宋代陶谷在《清異錄》中寫道：“呙國使者來漢，有人求得菜種，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今莴苣也。”宋代陸遊在《新蔬詩》中說道：“黃瓜翠苣最相宜，上市登盤四月時。”在《學圃餘蔬》中也記載着古人愛食莴苣的情形，書中寫道：“莴苣絕盛于京口，鹹食脆美，即旋摘烹之亦佳。”莴苣主要有“葉用莴苣”（生菜）和“莖用莴苣”（莴筍）2種；不過，從上面的記載文字中可以看出，文中的莴苣說的是吃起來清脆的“莖用莴苣”：莴筍。

莴筍，在漢朝時由西亞傳入我國，據說是因為用了千金從呙國才換來的菜籽，因此被稱為“千金菜”。（至于‘呙國’是哪個國家?到現在也沒有定論，有人說是阿富汗，也有人說是日本。）因莴筍的外形很像竹筍，人們便給它起了很多帶‘筍’的名字：如莴苣筍、莴筍、香莴筍、青筍等，直到今天，也一直這樣叫它。

在市場上選購的時候，想要鮮嫩的莴筍，要記住以下5點：

1：選擇外形短粗條順，不彎曲的；

2：選擇摸起來較硬的；如果有些發蔫，則莴筍不是新鮮的；

3：選擇莴筍的葉子包裹緊密的，這樣的莴筍更嫩；

4：選擇顔色發青，這樣的皮薄鮮嫩；如果表皮發白，則表皮會比較厚，内心可能會有空心；

5：選擇不抽薹，老葉、黃葉少，表面無黃斑的，這樣的莴筍更鮮嫩。

• 莴筍除了含有豐富的蛋白質、碳水化合物、胡蘿蔔素、葉酸、多種維生素和礦物質之外，還含有乳酸、莴苣素、蘋果酸、天冬酸等營養成分。對于同等質量的莴筍莖和莴筍葉來說：維生素B、C、以及膳食纖維素、胡蘿蔔素在筍葉中的含量都遠高于在筍莖中的含量。所以，我們在收拾莴筍時，不要再把所有的莴筍葉子都扔掉了，可以去除老葉、黃葉，保留鮮嫩完好的葉子來食用。
• 有調查說如果兒童每天吃200克的莴筍葉，即可滿足胡蘿蔔素的需要，吃500克的莴筍葉，即可滿足維生素C的需要；可見，适當多吃莴筍對于孩子的成長發育很有益處。因此，将莴筍稱為“千金菜”，倒也名副其實。

脆爽的莴筍莖可以涼拌、炒制、炖肉、腌漬等做法；而新鮮又青嫩的莴筍葉，可以蘸醬、涮火鍋、涼拌、煎菜餅、炒食、做湯、下面條等吃法。莴筍中含有一種芳香烴羟化酯，入口味道清新，有助于刺激消化、增進食欲。

莴筍中由于有草酸成分的存在，吃起來略有些澀口，咀嚼起來還會微微發苦；很在意的朋友可以在吃前用熱水焯一下即可，隻不過在焯水的過程中，水溶性維生素會大量溶解在水中，造成營養的流失。不在意苦味的朋友可以直接食用或者烹饪。

明代徐光啟在《農政全書》裡說道，莴筍有“脆可生食，亦可蒸為茹”的記載；清代袁枚在《随園食單》介紹說：“食莴苣有二法，新醬者松脆可愛，或腌之為脯，切片食甚鮮。然以淡為貴，鹹則味惡矣。”莴筍适用于燒、拌、炝、炒等多種烹調方法，也可用它做湯和配菜。因為莴筍本來就可以生吃，所以在炒、煮、炖等過程中，盡量減少烹饪的時間，既保留莴筍的鮮嫩清脆的口感，營養成分也少受損失。在調味上，要少鹽少味，正如袁枚所說：“淡為貴，鹹則味惡矣”。

下面，我來推薦個人認為制作簡單、吃起來口感鮮嫩、脆爽的莴筍之3種好吃的家常做法：

1、“炝拌莴筍絲”的做法：

食材：莴筍1根，紫甘藍适量，小蔥1棵，大蒜2瓣，生抽、醋、鹽、白糖、幹辣椒、食用油适量

具體做法：

1、 莴筍去皮洗淨切絲；紫甘藍洗淨切絲；蒜跟蔥切末。

2、 鍋裡水燒開，倒入莴筍絲焯水20秒，焯好後撈出過涼水，瀝幹水分後放入碗中備用。

3、準備一個小碗，放入兩勺生抽、一勺醋、半勺鹽、一勺白糖、一勺清水攪勻。将調制好的料汁澆在莴筍絲、紫甘藍絲上。

4、 上面放好蒜末、蔥末；熱鍋燒油至6成熱放入幹辣椒爆香，将幹辣椒跟熱油一起澆在蒜末跟蔥末上，攪拌均勻。最後盛出擺盤，一道清爽可口的炝拌莴筍絲就做好了。

2、“清炒莴筍葉”的做法：

食材：莴筍葉，大蒜4瓣，食鹽、食用油适量

具體做法：

1、 去掉黃葉、老葉，将莴筍葉泡入清水中，加入半小勺食鹽和小蘇打，浸泡10分鐘，然後再用大量清水洗淨并控幹水分。

2、 莴筍葉切成小段，蒜瓣切末。

3、 火上坐鍋，鍋熱倒油，油熱後下入蒜末，煸出香味。

4、 下入莴筍葉，快速煸炒，待莴筍葉變軟、有些變色時，加入适量食鹽，攪拌均勻，即可出鍋裝盤。

以上的“炝拌莴筍莖”和“清炒莴筍葉”制作簡單，吃起來原汁原味。在一些名人當中，也不乏對莴筍的喜愛者。張愛玲在《半生緣》中這樣寫道：“這莴筍圓子做得非常精緻，把莴筍腌好了，長長的一段，盤成一隻暗綠色的餅子，上面塞一朵紅紅的幹玫瑰花。”為了保護嗓子，京劇大師梅蘭芳不論便餐還是請客，都不用冷盤，但兩碟子醬菜(八寶菜、醬莴筍、醬黃瓜等)必是壓桌菜，主要起到調劑口味的作用，吃多油膩或軟熟的東西，夾兩筷脆嫩而鮮鹹的醬菜，的确感到特别爽口，另有一番風味。可見，将莴筍腌制起來，更是一道令人垂涎、脆嫩清爽的下飯小菜：

3、“腌莴筍”的做法：

食材：莴筍3根（隻用莖、不用葉），姜1塊，大蒜4瓣，食鹽、生抽、醋、花椒、八角、小茴香、白酒适量

具體做法：

1、 将3根莴筍去皮洗淨後，先切成塊，再切成寸段，放入大碗中備用。

2、 加入2勺食鹽，攪拌均勻，讓每個莴筍段都沾上食鹽，放在一旁，靜置3個小時。

3、 倒掉碗中殺出來的水分，再将莴筍段平鋪在帶孔的篩子上，放在陽光下曬2個小時。

4、 火上坐鍋，倒入3大勺生抽、1勺半醋、2勺清水、2個八角、20粒花椒、小茴香，大火燒開，然後關火晾涼備用。姜、蒜洗淨後切成片備用。

5、 待莴筍段曬至有些發蔫軟時，裝入事先準備好的無水無油的瓶中，一層莴筍段、一層姜蒜片的鋪好。

6、 然後倒入晾涼的料汁，最後再淋入少量高度白酒。

7、 蓋上一層保鮮膜，再擰緊蓋子，放入冰箱冷藏，随吃随取，就粥拌飯，特别清脆爽口~

莴筍除了以上吃法，常見的家庭做法還有“莴筍炒臘肉”、“莴筍炒雞蛋”、“莴筍炖排骨”、“莴筍炒雞丁”……如果想長期保存，除了上面介紹的腌制方法，還可以把莴筍切片曬成莴筍幹，吃前用溫水泡軟，然後炒肉吃，口感真是嘎嘣脆，與新鮮的莴筍脆爽的口感是完全不一樣的舌尖體驗。

食物再好吃，也要注意适量，莴筍性質寒涼，腸胃不好的朋友不要一次吃太多。現在，不少朋友在家辦公、居家隔離，非常時期，我們也不得不在擾攘的塵世中安靜下來，聽聽窗外鳥兒的叫聲，聞聞自己陽台上新開的花朵；在與疫情苦熬、與病毒死磕的日子裡，不要失去對美好生活的執着和堅定，還有：懂得休閑、保護好自己和家人的健康~

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龜編輯原創，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~

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