做饅頭的傳統方法是用老面發面，很多人都喜歡吃這樣做出來的饅頭，一方面是長期形成的飲食習慣；另一方面是有的人喜歡吃帶有堿(香)味的發面食品。

用老面發面做饅頭，步驟多，時間長，質量不好控制，關鍵是一定要加食用堿或食用小蘇打等堿性物質，這會使饅頭中的B族維生素受到破壞，導緻饅頭營養價值下降，那麼，做饅頭怎樣發面才好吃？比老面饅頭更營養？

圓形饅頭

你要做出既好吃又營養的饅頭，就要想辦法做到兩點:一是讓面團中有比較多的發酵風味物質；二是盡量不添加食用堿或食用小蘇打等堿性物質。要做到這兩點，就不能使用傳統的老面發面方法，怎麼做呢？

高活性幹酵母

一、産生發酵風味物質的方法

通常情況下，發面次數越多，發面時間越長，面團中形成的發酵風味物質就會越多。

發面時間太長，會使面團聞起來有酸味，必須加入适量的食用堿或食用小蘇中和這個酸味。因此，你要控制好發面，避免面團發酸，具體方法如下:

老面饅頭

1、用高活性幹酵母配制老面

用高活性幹酵母配制老面時，每次要留下一些老面，并按同樣比例加入高活性幹酵母、面粉和水等，加入數量根據你下次老面的用量确定。

這種方法是用新料養老面，老面質量穩定，随着時間的延長，老面裡的風味成分會變得越來越多。天熱時，你要把這種老面放冰箱裡冷藏；涼快的時候，你直接放室溫下就行了。

用高活性幹酵母配制的老面

3、單次發面時間不能太長，增加發面次數

在老面中直接加入面粉，或用适量的水化開後加入面粉，然後和成面團發面。經過一定時間發面後，面團内部氧氣會基本上被消耗完，酵母菌發酵(無氧呼吸)産生酒精(乙醇)，同時，面團内部溫度也會上升，這是由于酵母菌在産生二氧化碳和酒精時，會産生一定熱量的緣故。

做好的老面艾葉饅頭

當面團内部溫度達到33℃左右時，雜菌(乳酸菌、醋酸菌等)快速生長産生酸味物質(如乳酸、醋酸等)，你要在産生酸味物質之前，再次揉面或加入新鮮面粉揉面，揉進空氣(氧氣)，同時排出二氧化碳氣體，并可形成更多的面筋網絡。

你把面揉好後，可做成饅頭生坯發面(又叫醒發)後，上鍋蒸熟即可；如果想要風味物質更多，可以增加發面次數。

南瓜刺猬饅頭

二、不添加食用堿或小蘇打的方法

你在做饅頭時，如果添加食用堿或小蘇打等堿性物質，會使饅頭中的部分營養成分受到破壞，導緻饅頭的營養價值下降。

不添加食用堿或食用小蘇打，要在發面過程中盡量避免産生較多的酸性物質(如乳酸、醋酸等)，怎麼做呢？

老面火腿腸饅頭

1、不使用含有較多雜菌老面

要想不添加食用堿或小蘇打，你就不能用含有較多雜菌的老面，因為用含有較多雜菌的老面發面，一定會産生酸味物質。

你可以用水把高活性幹酵母化開，加入面粉調成面糊，等到表面出現許多小泡泡，聞起來有酒味時，加入面粉和成面團發面；也可以用前面專門配制的老面和面。

高活性幹酵母用水化開後，加适量面粉調成面糊發面後的狀态

2、要控制好發面溫度

通常情況下，你在氣熱溫比較高的季節發面，比較容易發過頭(面團有酸味)。這是因為溫度高，酵母菌長得快，面團裡面的氧氣很快就被消耗完，這時，就會産生酒精，面團裡面的溫度升得快，導緻雜菌快速生長産生酸味物質的緣故。發面适宜溫度為25℃~28℃左右，相對濕度80%左右(蓋上蓋子或保鮮膜或濕紗布即可)。

老面紫薯饅頭和白饅頭

你做饅頭時，按照本文分享的方法發面，不用添加食用堿或食用小蘇打，可做出很好吃的饅頭。

用傳統方法做老面饅頭要加食用堿，會導緻可溶性蛋白質含量明顯下降，維生素B1、維生素B2、煙酸和泛酸等含量不同程度減少，因此，用本文分享的方法發面，做出來的饅頭比老面饅頭更營養。

我是@60後食品人，專注食品科技三十多年，食品工程師，食品講師，分享各種食品制作原理、制作技巧和食品營養專業知識。歡迎大家參與讨論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。@頭條生活

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