當天沒賣完的鹵菜怎麼處理，這個是很多新手在開店初期不可回避的問題！作為鹵菜熟食店，不太可能每天都賣得完，一點不剩貨，也不可能把沒賣完的貨都倒掉，那樣也不太現實。

很多沒有學習力鹵菜技術或者沒有開店前，總是在想，每天沒賣完的鹵菜是不是可以放進冰箱冷藏保存到第二天繼續拿出來售賣呢？千萬不要這樣做，這無異于拿自己的生意開玩，拿自己的品牌不當一回事，更加不要小看顧客的鑒别能力，放進冰箱一則是會串味，二則香味和色澤口感都會有流失，如果你長期是這樣處理當天沒賣完的鹵菜，那麼你的顧客将會流失得越來越多。

同時也不要想一些歪門邪道的主意，加什麼防腐劑添加劑化學試劑之類，鹵菜人當謹記，鹵菜生意是國民生意，也是老百姓的生意，自己和家人不敢吃的鹵味，不要拿出來害人，這樣隻會聰明反被聰明誤，得不償失。

當天剩下的鹵菜主要有顔色外觀差、鹵肉發黑、沒有光澤的特點，這樣的鹵菜需要進行後續加工，盡量減少損失。但是有一個前提，對于那些已經變質或者即将變質的鹵菜一定要堅決倒掉！這不僅是對顧客的不負責，也是砸招牌的行為，無異“殺雞取卵”。

開鹵菜店要記住，一定要有預估能力，也就是要對周圍進行市場調研，看看同行是怎麼做的，但一般人新人也很難做到準确，這裡就要告訴開店新人，新店在促銷期内的一個月，肯定非常重視營銷活動，但無論你有多少生意，顧客盈門，在初期都不要滿負荷運營，保證當日全賣完，這樣就會造成每天都會有顧客買不到，但是不必擔心這部分顧客會流失，因為人的消費心理促使他這次吃不到，下次一定會再來，那麼最差也會給這個顧客留下一個那家店生意特别好的印象，哪怕是假象，這樣對你的店面的影響将會是非常正面的。

但第二個月開始，就會出現賣不完的鹵菜，鹵起源在這裡就總結賣不完的鹵菜的而幾個處理方法，但前提是收攤前要看看鹵菜的品相，堅持一點，變質的鹵菜一律倒掉！不要有任何猶豫！食品安全的警鐘一定要長鳴！

針對顔色比較深的鹵菜，采取蒸鍋加熱

因為顔色比較重的鹵菜，比如醬鹵，經過一天的售賣和一晚上的放置，本身的水分是逐漸蒸發的，這樣一來，鹵菜的顔色必然是逐漸發黑，那麼采用蒸鍋的辦法，就可以在加熱的過程中，讓黑色逐漸褪去，以便于第二天回鍋的時候重新上色。蒸的時間不要太長，火候也不要太大，小火慢蒸，蒸熱以後再放入到老湯中幾分鐘，就可以了。

針對顔色比較淡的鹵菜，采取老湯浸泡

第二種情況就是就等于第一種，顔色比較重的鹵菜經過蒸鍋加熱後，再進行老湯浸泡。因為鹵菜本身顔色就比較淡，經過一天的氧化，變化也不是很大，這種情況，隻需要第二天将老鹵水燒開，把昨天的剩餘鹵菜讓進去，小火慢慢加熱，讓鹵湯滲入進去即可。不過為了避免昨天剩餘的和今天準備售賣的新鹵菜放在一個鹵湯裡，串味，最好還是分成兩個鹵鍋來加熱浸泡。

當然剩下的鹵菜在沒有任何質量問題的情況下，可以回鹵，必須單獨用一口鍋回鹵，接下來從平時鹵貨的鹵桶裡，根據你剩餘鹵菜的多少而撈出相應的鹵水，為了讓剩貨不鹹、顔色不黑，你還應該加入一定量的自來水，接着再放入雞精、味精、白糖、糖色、鹵料包（具體含量視您的情況而定）。

然後，就是将鹵水用大火燒開（等到将開時，撈出鍋裡的血沫），待鹵水燒開後，倒入剩貨，關火在鹵鍋裡泡3分鐘，即可出鍋。需要注意的是必須要冷卻後裝盤（夏天未冷卻裝盤，6小時後容易開始變味、發酸）。回鍋鹵水上面保持2公分鹵油，經常做翻面的工作，回鹵後色澤才會鮮亮。

如果成品本身的成熟度比較高，就隻要在微開的鹵水裡泡五分鐘就可以了，如果鹵肉香味還可以在回鹵時就不用再放什麼調味了，放了會味道太重，如果香味不夠可以适量的加點香料。這幾個細節要注意：

第一、不可使用鹵水原湯，而是要将鹵水用高湯稀釋

第二、第二、不要放鹽

第三、注意時間成熟度高的隻要泡五分鐘，免得影響口感

第四、回鹵本質上是殺菌補香，所以香味不夠可适當加香料

還有一種方法就是如果，剩下的鹵菜并不多，可以改刀切成片制成涼拌菜保本出售，這樣也是可行的。

在鹵起源鹵菜培訓，我們講就是是少鹵勤鹵，每天晚上營業快要結束的時候，降價促銷，多買多送，保本銷售。利用科技手段，進行真空包裝，延長鹵菜的保存期

重要的事情再說一次，要想開店長久，一定要注重鹵菜的食品安全，自己能吃，敢吃，吃了沒有問題的鹵菜，才能夠拿出來售賣！做鹵菜就是做良心。

作者：小處齋主（王紹進）

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