在老北京内髒做的菜很多，而炒肝是北京最好吃的内髒類小吃。“炒肝”湯汁濃稠，色澤醬紅，稠而不粘，稀而不懈。沿着碗邊吸溜着喝，一口上來有肝、有腸、有蒜末，味濃鹹香。

大概有20年的時間不吃豬肝，小時候老爸跑運輸，每次回來都喝點小酒，都會切上2罐豬肝做的罐頭。5歲那年正巧趕上老爸喝酒，就跟他們一起吃，那時候很喜歡吃豬肝，吃得太多晚上被送去醫院，以後就再也不吃豬肝。

直到後來來了北京，總有北京的朋友推薦老北京的小吃炒肝。老北京早點鋪裡很多都有炒肝，每天早上做一大鍋，賣到沒有了就收市，一大鍋可以盛幾百碗。現在賣炒肝的店鋪都放在不鏽鋼大桶裡面，邊賣邊加熱賣到最後一碗也不會涼。

民間有句諺語：“炒肝不勾芡-熬心熬肺”。說的就是做炒肝的時候不勾芡，這種做法目前已經很少見到。在清朝，賣炒肝有的有店鋪和挑擔2種做法，做得最好的要數鮮魚口小橋的“會鮮居”，以不勾芡的方法制作的。現在北京賣的炒肝都是用勾芡的做法。所謂的炒肝就是用豬小腸豬肝和蒜末做的雙燴。

吃炒肝有很多的規矩，喜歡多吃小腸的就跟盛炒肝的服務員說“肥着點兒”，喜歡吃豬肝多些的就跟服務員說“瘦着點兒”。來北京人吃炒肝不用筷子、不用勺子，端起碗來沿着碗邊吸溜着喝，等哪天您看到拿着勺子和筷子吃炒肝的就知道不是來北京人，不過現在也有很多老北京的年輕人不再吸溜了。

做炒肝是個費時間的活，先把豬小腸清洗幹淨，盤成捆，用繩紮好，然後從一處剪斷，放到涼水鍋中，用大火煮。直到用筷子一紮就透的程度就撈出來，浸到涼水裡，洗去腸表皮的油。将小腸剪開，切成小段，備用。

豬肝同樣要洗幹淨，切成菱形片。然後用大火燒油鍋，放大料、黃醬、醬油及蒜泥炒，直至炒成稀糊狀。接着，把豬骨湯燒熱，放豬腸，煮開了，撇去浮油。最後放豬肝、醬油、生熟兩種蒜泥、精鹽，攪拌均勻。等湯開了以後，勾芡，再煮開，撒上味精，攪拌之後，即可食用。

現在北京老字号裡面做炒肝最好的要數天興居，這家創辦于1862年，已經158年曆史的餐廳是1997年首批獲得全國“中華名小吃”餐飲企業。要想吃天興居炒肝推薦大家可以前門鮮魚口胡同，雖然是在路由區的商業街上，但是更有古色古香，還原了清朝時期的環境。

除了天興居之外，北京賣炒肝的店還有很多，比較有名的如姚記炒肝、炒肝趙、緣趙記、彙興居、西四包子鋪、天宮院小吃等等。吃炒肝最好的搭配是包子，牛肉大蔥餡、豬肉大蔥餡、三鮮豬肉餡、韭菜雞蛋餡包子都是常見的包子餡。北京很多的包子鋪裡面都有炒肝賣，賣炒肝的餐廳也會有包子吃。

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