蛙，在國人的食譜裡總能占有一席之地



導報君語

在國内，“蛙”這個名字對大衆來說并不陌生，當下大街小巷裡的那些時尚餐館，大多有“麻辣蛙”“火爐蛙”等招牌菜式。

事實上，“蛙”也幾乎是國内唯一見到可以公開在菜市場販賣的兩栖類動物——當然，随着最新公布的野生動物保護法規，“食用蛙”中的大類“虎紋蛙”也即俗稱的“田雞”，已經不能再售賣了。

不過，作為給廣東人留下深厚回憶的食物，由虎紋蛙做成的名菜“冬瓜焖田雞”依舊為老一輩食客所津津樂道。今天，我們不談吃“田雞”這趟事，就談談為什麼田雞的最佳搭配會是冬瓜。

01

又大又肥的其實是牛蛙

過去，人們提起買“蛙”，大抵不需要區分個清清楚楚；

但是在今天，買“蛙”吃“蛙”都要留個心：根據最新公布的野生動物保護法規，目前市場上可以銷售食用的蛙類，僅有“牛蛙”一種，而曾經占據市場大半壁江山的“虎紋蛙”，已經被列為禁售動物。

幹鍋牛蛙

所以，過去大家對牛蛙、虎紋蛙傻傻分不清，确實情有可原；但今時今日若是弄錯了，哪可不是件普通事兒了。

牛蛙和虎紋蛙都曾是美食愛好者特别喜歡吃的美味，其中虎紋蛙在廣東又有一個俗名——田雞。部分街坊對牛蛙和田雞分不清，以為牛蛙就是田雞。

其實，這兩種蛙類是完全不同的兩個品種，無論是體型還是樣子都不同，而且物種産地更是天壤之别。

舶來品——美國牛蛙

我們先從牛蛙的身份說起。個頭巨大的牛蛙是地道的“舶來品”，從它的英文名就可以看出來——American bullfrog（即美洲牛蛙），自然地理分布在北美東部地區，包括美國、加拿大等地。牛蛙體大肉肥，體重可達0.5—1kg，是我國重要的經濟作物之一。

虎紋蛙

而田雞則大多數指的是虎紋蛙，自然地理分布在我國南方，也有的地區稱其為黃狗、黃皮等，野生種群屬于瀕危物種，但曾大規模養殖，其肉質細嫩、味美，因此也曾是餐桌常客。

02

廣東的“蛙菜”，就是為“田雞”量身定制

雖然說吃“蛙”是一件很普通的事，但有些細心的食客就發現：自從“田雞”被禁以後，廣東的粵菜館裡，就很少再有“蛙”吃了。

“蛙”是廣東人喜歡的美食，但不代表廣東人喜歡時下流行的那些“辣牛蛙”“烤牛蛙”。

目前，廣州市面上有超過300家以“蛙”為主題的餐廳，原材料絕大部分都是使用“牛蛙”，而其中99%都是以麻辣、香辣的川式、湘式做法為主。

與此同時，曾經以蛙入馔的粵菜，包括“冬瓜焖田雞”“沖菜蒸田雞”“啫啫田雞”“生滾田雞粥”“荷葉田雞飯”等，随着“田雞”被禁後便一夜消失。當下，幾乎沒有粵菜館還有這類菜式，也沒有見過以“牛蛙”來代替“田雞”做這些菜的粵菜館。

有餐飲行家認為，這是因為粵菜裡的“蛙”菜，隻适合用“田雞”而不适合用“牛蛙”當主材。所以“田雞”被禁，這些菜也隻能随之銷匿。

粵菜之所以獨愛“田雞”，很有可能與古時南方的水田中多産“田雞”，而後古人又為“田雞”量身定做了一些菜式的原因有關。

這些“田雞菜”最大的特點，就是在保持原汁原味的基礎上（如蒸、焖、湯等）突出鮮味，同時這些做法又不會損耗原本肉量不高的田雞肉（如炸、煎，會讓田雞肉縮小和變韌，口感變差非常明顯）。

反之，牛蛙個頭比田雞要大得多，肉量是田雞的2—3倍，但鮮美程度和田雞比較卻要差得遠。因此，牛蛙在一些烤、炸、煎的做法中，肉量肉質損耗不明顯，同時還要以濃厚味道的做法來入味。

故此，粵菜裡的“蛙菜”，其實自成一體系，主料“田雞”的特性決定了它的口味和風味。而冬瓜，就是能把田雞的這種特性發揮到極緻的搭配之一。

03

冬瓜提鮮又嫩滑

衆所周知，冬瓜的味道清爽，無異味也不帶濃甜（個别品種除外），口感可爽可糯（根據烹饪方式不同而不同），所以烹饪可塑性非常大，因此冬瓜既可入湯，也可炒菜、燒菜，甚至是做成經典的菜肴冬瓜盅。

而且從烹饪角度來說，冬瓜還具有一個特點，就是特别吸味，無論是湯的味道，還是醬汁、肉汁的味道，它都能無差别的吸收。所以在做冬瓜菜式的時候，人們往往不會放太雜的材料。然而許多人也認為，冬瓜雖然吸味，但吸收各種味道後的冬瓜，往往會缺乏惹味的香度，隻是單純的“味道豐富”而已。

鑒于這種情況，田雞作為一種非常鮮的食物，能夠滿足“冬瓜求鮮”的這種情況——田雞不僅與冬瓜食性相稱，還可以使冬瓜變得鮮甜。比之于肉類中的白肉，田雞可以使冬瓜更加惹味，而較之于紅肉，又更加淡鮮。

而從另一角度看，冬瓜所具有的田園蔬果香味，也能令田雞的甜味變得清新自然；而在口感上，嫩滑的食感也能令田雞更加滋潤。

總之，以冬瓜提鮮，用量不需很大就能達到效果。因此，這種搭配可以流傳下來并被人們所認同和接受。

圖文 | 馮睿峻

部分圖片來源 | 綜合網絡

編輯 | 某南

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!