你知道我市能吃的非遺有哪些嗎？

棒棒雞、涼拌雞、撻撻面、椒鹽餅子、藏式火鍋，川味之魂花椒……

撻撻面

涼拌雞

椒鹽餅子

藏式火鍋

看到這些，你是否開始流口水了？

這些美食的制作技藝，或是省級“非遺”，或是市級“非遺”，是一代代雅安人傳承至今的美食記憶。

在雅安，“棒打”或“白切”的雞肉更美味；撻撻面、甜水面、春卷、椒鹽餅子等面食，是雅安人鐘愛的早餐和小吃；硗碛藏式火鍋，以原生态和多層次的感覺，成為了外地遊客感受民族風情的最佳選擇；而以“麻”為名的漢源花椒，是川菜中的最佳佐料，成為了“川味之魂”……

讓我們一起去感受雅安“舌尖上的非遺”！

“切片分明，刀刀見骨”

周記棒棒雞制作技藝

周記棒棒雞曆史悠久，早在清朝末年間由荥經人周銀發始創于荥經縣西門富源店，是荥經地方名小吃之一。因在宰片時，用木棒助力敲打而得名，又稱“椒麻雞”“缽缽雞”。

荥經棒棒雞在傳統經營中，選用優質放養土公雞，整雞煮熟後，用木棒敲打刀背助力宰片，切片分明，刀刀見骨。

全部切片，按整雞的形狀盛入土陶盂缽，拌上熟油辣椒、花椒、食鹽、雞湯等佐料。随着人們生活水平的提高，荥經棒棒雞口味也從單一的椒麻雞增加到山珍雞、青椒雞、白油雞、怪味雞等。

該項目已進入第三批四川省非物質文化遺産名錄。

“白切涼拌”，配雞湯抄手

天全橋頭堡涼拌雞傳統制作技藝

橋頭堡涼拌雞肉店坐落在天全老城區西禁橋頭，是一間老式吊腳樓，橋頭堡隻賣兩樣食品，涼拌雞和雞湯抄手。

涼拌雞以農家土雞作原料，通常一半澆上佐料，一半白切蘸佐料，橋頭堡雞肉之所以出名，主要是涼拌雞肉汁水味道鮮美。炒汁是這道菜的關鍵，首先将白糖、醬油、鹽、花椒面、香油、辣椒油、雞精、熟芝麻按比例炒好，然後兌上原汁雞湯，澆在雞肉上即可。天全縣橋頭堡涼拌雞肉味道麻辣香甜十分獨特，遠近聞名，吸引了不少遊客。

該項目已進入第三批四川省非物質文化遺産名錄。

“調、和、揉、撻”，手工制作

荥經撻撻面制作技藝

撻撻面在荥經已有200多年曆史，是一種荥經本土所獨有的美食。荥經撻撻面制作方法獨特，工藝性強，主要經過調、和、揉、撻等幾道工序來完成。制作過程中不加堿，也不經過發酵，且全部為手工制作。

撻撻面裡，最為著名也最為正宗的是三鮮撻撻面，集雞湯、山筍和青杠菌等湯料的鮮味為一湯。目前主要品種也由當初的三鮮、雜醬、酸湯（酸菜）發展到了今天的牛肉、排骨、海味、大肉等10多種口味，配以考究的佐料，色、香、味俱全，深受廣大顧客喜愛。

該項目已進入雅安市第三批非物質文化遺産名錄。

“選材考究，肥而不膩”

漢源壇壇肉制作技藝

漢源壇壇肉制作技藝起源于漢源縣宜東鎮，宜東鎮地處漢源縣和甘孜州的交界處，地理條件優越，溫度适宜，是漢源壇壇肉得以長時間保存的重要條件。

漢源壇壇肉的選材十分講究，選用每年農戶自家飼養的生豬，春節前，進行宰殺，選用上好的五花肉，切成12厘米至15厘米的肉塊，首先抹鹽，在常溫下放置一至兩天，然後用豬的邊油放鍋内提煉出半鍋清亮的豬油，再将準備好的肉塊放入鍋内炸，炸到肉色金黃，縮小至10厘米左右，撈出冷卻後裝壇，選擇傳統方法燒制的土壇，把炸制壇壇肉的所有油水統統倒入土壇内，将肉完全覆蓋，加上壇蓋，密封。

食用時取出切成片，和菜一起炒，味道濃香醇厚、細膩柔軟、軟糯、肥而不膩，是漢源人民宴請親朋的一道不可或缺的佳肴。

該項目已進入雅安市第四批非物質文化遺産名錄。

“千層酥脆，方便攜帶”

荥經椒鹽餅子制作技藝

距今已有百年曆史，清末民初，為滿足過往背夫、馬幫腳夫的幹糧需求，飲食攤點小販便摸索制作出一種既方便攜帶、又冷熱兼食、千層酥脆、入口化渣的餅子。因餅子裡加有花椒面，精鹽等原料，故荥經人便稱之為“椒鹽餅子”。

荥經椒鹽餅子是荥經特有的一道地方名小吃。

荥經椒鹽餅子制作技藝講究，經過選料、起老面、起酥面、打制餅子、烘烤、出爐5道工序方可制作而成。

随着人們生活水平的提高，荥經椒鹽餅子制作技藝也趨于完善。成為當地老百姓生活中一道不可缺少的名小吃，也是過往遊客争相購買的美食佳品。

該項目已進入雅安市第四批非物質文化遺産名錄。

手工甜水面和春卷

吆吆吉慶小吃制作技藝

吆吆吉慶小吃制作的手工甜水面和春卷是雅安地方特色小吃的代表，距今有近百年曆史。

甜水面以冷食為主，結合雅安本土撻撻面的制作方式，形成一套以手工揉面，手工發節子，手工搓條子，手工扯面下鍋的獨特制作方式，使其口感更為勁道，配上濃稠的紅糖汁秘制的芝麻油、辣椒油、酥脆花生和芽菜粒，味道獨特，甜辣可口。

春卷制作工具為鑄鐵耳鍋，個頭上比其他地方的大，口感上也更勁道，薄如蟬翼的春卷皮包裹腌制過的蘿蔔絲，經過簡單的調味，麻辣酸甜，清脆爽口。

該項目已進入雅安市第五批非物質文化遺産名錄。

“原生态食材，富有層次感”

硗碛藏式火鍋制作技藝

硗碛藏式火鍋主要食材為硗碛本地高山草原特有的牦牛肉、藏香豬肉和菌類，當地的石磨豆腐、素菜等等。硗碛藏式火鍋的湯底是用牦牛骨頭或者雞肉熬制而成，色澤清亮。

食材層層鋪疊，一般為四層，第一層是蕨菜，第二層是曬幹的四季豆，第三層是香豬腿，第四層是臘肉，還有六層、八層的硗碛藏式火鍋，四層表示四季發财，六層表示六六大順，八層表示五谷豐登、八方來财。

硗碛藏式火鍋的特點是臘肉肥而不膩，野菜清香爽口，根據季節不同，所用的食材也有所不同。

該項目已進入雅安市第五批非物質文化遺産名錄。

“川味之魂”

漢源花椒生産民俗

漢源有着上千年的花椒種植曆史，是貢椒的發源地，千百年來，形成了獨特的傳統種植技藝和生産民俗，其中春季祈福除蟲害，秋季敬神慶豐收，田間地頭唱山歌這三項民俗活動獨具特色。三月三“祭風神”禮儀有懸幡挂榜、敬獻三牲、禮祭風神、誦經祈福、“炒土蠶子”等環節。立秋時日，花椒成熟開采，椒農以“十貢之禮”祭拜感恩椒神，喜慶花椒豐收。

郝立藝/攝

花椒民歌以花椒為題材，涵蓋了椒農的辛苦與自豪、男女愛情、家庭婚姻、世事諷喻等方面，以清唱為主，曲調簡潔、音韻和諧，歌詞随意、易于傳唱，是民間詩歌和音樂的有機結合。漢源花椒生産民俗是群衆真善美的原始表達，體現了人們敬畏自然、感恩自然、祈求豐收的美好願景。

漢源花椒，以佐料的形式，進入各類川菜中，成為川菜“麻”的風味來源，被美食者們稱為“川菜之魂”。

在雅安衆多能吃的“非遺”項目中，都有漢源花椒的加入。也正有了它的搭配，讓各類美食具有“麻味”和“風味”，更具雅安“舌尖非遺”的辨識度。

該項目已進入第五批四川省非物質文化遺産代表性項目名錄。

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