傳統美食的最大特點，除了本身的味道之外，還有着關于美食的特殊“記憶”，那就是每一道美食都帶有自己鮮明的曆史痕迹。很多年齡稍長的人，每當回憶起很多年前自己品嘗過的某種美食時，依然是念念不忘，那就是對于這道美食的美好回憶。

這裡要說的這道美食，就是廣東的烤乳豬。烤乳豬是廣州最為著名的特色菜肴了，也是“滿漢全席”中的主打菜品之一，早在西周時期，烤乳豬就已被列為“八珍”之一，那被個時候的烤乳豬被稱為“炮豚”。下面我們就來看看80年代的烤乳豬，在當時是怎麼做出來的。80年代影像記錄，廣東烤乳豬制作全過程，帶你回憶經典美食。

這個80年代的影像記錄，地點位于廣州的泮[pàn]溪酒家。廣州号稱“美食之城”，而廣州泮溪酒家，在當時是中國最大的園林式酒家，裡面制作有各種廣州早茶和各類傳統粵菜，特别是對于各種經典粵菜，都是沿襲了最正宗的粵式做法。

烤乳豬選擇的小豬，都是正宗小香豬，重量控制在10斤左右，太大或太小都不合适。這種小香豬皮薄而軀體豐滿，最适合用來烤制。小豬從上而下，從中間剖開，清理幹淨之後，塗抹上食鹽和特制香料，最後再塗抹上一層柱候醬。柱候醬是一種特殊醬料，雖是豆醬，但是含有蒜、陳皮等的特殊味道，在粵菜中最為常用。見下圖，兩個小碗，一碗是香料，一碗是柱候醬。

接下來的這個操作，就很類似于廣式燒鵝了，廣式燒鵝，最好吃的地方就是皮。小香豬挂在牆上，将滾燙的開水迅速澆在豬皮上，豬皮遇熱，會迅速收緊。然後讓它自然晾涼、晾幹，在豬皮上噴灑料酒增香、去腥，接着再淋上白醋，進一步軟化收緊的豬皮，經過這個操作，後期烤乳豬的豬皮，口感會非常爽滑、脆嫩。

處理好豬皮以後，接着就要開始烤制了，烤乳豬，除了對于豬皮的特殊處理之外，關鍵就是這個烤制了。80年代的烤乳豬，采用的是最傳統的炭火明火烤制，火力大，出味香。串好的乳豬置于烤架上，慢慢轉動鐵棒，豬皮會發出噼噼啪啪的炸裂聲。泮[pàn]溪酒家做烤乳豬的，都是年長的老師傅，不同于現在，在那個年代，這樣的專業廚師，沒有個幾十年曆練，是不允許獨立操作的。

經過短時間的烤制，本已松軟的豬皮又開始發緊，這個時候就要開始塗油了。當時沒有什麼成品食用油，用的都是當地農戶自己壓榨的花生油。塗油的目的有三個：一是讓收緊的豬皮再次變酥軟；而是為了受熱均勻，讓内部的豬肉更容易熟透；三是為了上色，讓最後做出來的烤乳豬更好看。

刷完油之後，乳豬需要繼續烤制，這個過程比較辛苦。乳豬的頭部和側腹部，是最不好烤的地方，稍不注意就會烤壞，火候、轉動的速度都有講究，這個過程需要15分鐘。時間到，這個時候豬皮的顔色已經變為金黃透亮了，說明烤制的火候恰到好處，然後開始切皮。老師傅運用熟練的刀工，将豬皮按照長條形狀片下來，乳豬身上的皮，要全部按照這個方法片下來。

最後就是烤乳豬的擺盤了，這個很有意思。沒有豬皮的乳豬，被完整地擺放在大餐盤裡，周圍鋪上香菜之類的青菜加以襯托。片下來的長條狀的豬皮，被切成大小均勻的方塊，然後按照它們原來的位置，重新放在乳豬的身上。

吃的時候，人手一個小碟，每人夾起一塊豬皮，用豬皮蘸少許白砂糖，放在面餅上，同時将抹上面醬的蔥段放在面餅裡，最後再從揭開的這塊豬皮下面，夾起一塊乳豬肉，皮、肉、白砂糖、面醬、蔥段、面餅同時入口，一種複合型口感和味道的烤乳豬，就可以大快朵頤了。

烤乳豬作為粵菜中的代表，一直廣受歡迎。影像資料再讓我們回到從前，看80年代人們在吃烤乳豬時的情景，淳樸中帶着滿滿的幸福感，讓我們更加深了對于那個時代，對于美食的美好回憶。

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