金牌生炸鴿

特點：肉質細嫩，鴿肉多汁，香味撲鼻。

原料：18－20天的乳鴿2隻（淨膛乳鴿每隻重約300克）。

調料：腌鴿料200克，皮水（浙醋、白醋、麥芽糖各100克、玫瑰露酒25克、花雕酒50克、蜂蜜30克調勻）200克。

制作：

1、将乳鴿宰殺後漂淨血水，用刀從脊背處一剖為二，去除頭頸，用腌鴿料擦勻鴿身腌制8－10小時，取出用水洗淨，用開水淋鴿身至皮緊，用毛巾吸幹水分，再挂勻皮水，挂在通風處風幹2小時，用保鮮膜包起來放在冷藏箱中保存。

2、鍋上火入油燒至三成熱，下入風幹好的乳鴿，小火浸炸4-5分鐘至剛剛斷生，撈出裝盤即可。

制作關鍵：

1、腌乳鴿的料一定要先炒香，否則蔥、姜等會有沖味，其他蔬菜也會有生料味；炒香後味道更加柔和。

2、炸乳鴿的油溫一定掌握好，一般在三成左右，小火浸炸至剛剛斷生即可，油溫過高或者時間過長都會把鴿肉炸老，達不到細嫩汁多的效果。

腌鴿料的制作：

用料：洋蔥1000克、蒜子1500克、胡蘿蔔500克、香芹500克、香菜500克、麥芽酚5克、嫩肉粉1克、五香粉50克、沙姜粉 100克、鹽30克、白糖100克、味精20克、色拉油1000克。制作：将各種蔬菜料剁碎；鍋入色拉油燒熱後倒入蔬菜料炒香，出鍋倒入盆裡加入各種調味料拌勻，涼透即可使用。

石鍋肉碎焖肉蟹

制作：

1、把肉蟹揭蓋治淨後，用刀斬成塊，加鹽、姜蔥汁和料酒腌漬入味，在刀口處粘勻幹澱粉，然後投入熱油鍋，炸至表面金黃酥脆且内熟時，撈出來瀝油。

2、鍋留底油，下入豬肉末炒至酥香，再放入姜米、蒜米、梅菜末、熟豌豆、杏鮑菇粒炒出香味，然後烹入料酒并摻少量二湯， 放入炸過的肉蟹塊和小米椒粒，調入鹽、味精、雞精、生抽、辣鮮露和胡椒粉，燒至收汁入味，再下入蔥花，淋些香油推勻，出鍋裝在盛有泰米飯的石鍋内，放入蟹蓋，即成。

會冒煙的奶油

進口動物奶油裱成花後用液氮冰激，和紅豆派組成一道甜品，很受女士歡迎。

提前預制：

1、紅豆1500克倒入高壓鍋，加白糖50克、鹽、味精各30克拌勻，添清水至剛剛沒過，上汽高壓15分鐘至軟爛，将其倒入鍋中，加罂粟粉1袋攪勻熬成稀糊狀，倒入托盤冷凍30分鐘成型。

2、紅豆凍改刀成50克重的長塊，包入威化紙中卷好，拍生粉、拖蛋液、裹上面包糠，下入七成熱油炸至顔色金黃、外酥裡嫩，撈出瀝淨油分，每6個為一份裝入盤中。

走菜流程：

1、進口動物奶油裝入裱花袋，帶紅豆派1盤走菜。

2、将勺子放入液氮裡冷卻，往勺子裡擠入奶油裱成花，将奶油花放入液氮裡攪勻冰激至表皮變硬，撈出擺入盤中，澆入幹冰即可。

技術關鍵：

紅豆泥一般凍30分鐘即可成型，凍得過久炸不透，也沒有爆汁的感覺。

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