“沒有胃口,不想吃飯。”
怎麼辦?
煮碗湯喝吧!
夏天可不是隻有冷飲~随着7月來臨,深圳也逐步邁入盛夏。台風消散,雨水減少,氣溫開始飙升,動不動就來到40 的戶外,對于各位深圳人來說簡直就是煉獄。最直觀的感受就是踏出門就開始暴汗,恨不得一頭紮進空調房續命。
最近經常會聽到女朋友發出這樣的哀怨,說沒胃口,吃不下。于是我隻能每天變着法子做一些相對開胃的料理。于是近期涼菜、沙拉和湯,便是我家飯桌的主旋律。
說到湯水,很多人腦子裡總會下意識地往炖湯、濃湯、老火湯的方向偏移,但這種“大補”的湯水往往偏燥熱,不适合夏天飲用。要解決夏天吃不下飯的問題,一碗清湯,絕對是比炖得奶白的濃湯更合适打開胃口~
上次寫了一篇關于潮汕牛肉丸的選購攻略,埋了個“正宗潮汕牛肉丸湯”的坑,今天就借着這個機會來填一下,分享潮汕人做肉丸湯的一點心得。
不想花心思,随便搞的話,随便弄點青菜,丸子丢進水裡煮開的話即可,反正肉丸就是可以這麼簡單粗暴去料理的東西。但如果想做一碗好喝的,能解決沒胃口問題,吃了頂飽的肉丸湯,那還是得花點小心思的,下面分湯底、配菜和調配料來講講。
牛骨湯底的熬制上次說過,牛肉丸的種類有純牛肉丸和牛筋丸兩種,這兩種均可用于煮湯,相對來說牛肉丸滋味會偏清淡鮮香,而牛筋丸煮出來的滋味則更加濃郁一些。當然,這是在使用清水作為湯底的前提下我們要考慮的問題。
一般來說,我們在老家市場買牛肉丸回家煮湯的時候,總會讓店家給捎上一份肉丸湯底(免費的)。而這剛好也是一個判斷店家肉丸是否自制的一個小竅門——通常為了避免浪費,自制肉丸的店家會把浸煮肉子幫助定型的肉湯留下,這個湯底味道沒的說~
沒有現成的湯底就隻能自己折騰了~這裡艾路用的是牛骨湯底,熬制的原料是用的萬馨這款牛肋排 脊骨的組合。
都說肉骨頭炖出來的湯滋味最濃,牛肋排自然是熬煮湯底最理想的部位之一,不僅湯水好,炖出來的肉排味道也超贊~可以直接吃,也可以做一些二次處理比如煎和烤等。
炖煮的肉骨頭可以不用化凍,直接從冰箱拿出來用。
将骨頭表面沖洗一遍,而後冷水下鍋,下入生姜料酒,焯掉表面的血水和髒東西。
水開翻滾5min左右即可關火,這時候的肉骨頭裡面還是生的,别着急下嘴~
由于我們要做的是清湯,所以要盡可能将血沫和雜質洗幹淨,保證湯水清澈和味道純粹。這一步大概清洗2-3遍即可。
将清洗好的肉骨頭和生姜一起裝鍋,加入适量清水。(推薦使用過濾水或者礦泉水,味道會更好一些)
蓋蓋,上氣之後轉中小火壓20min。
經過高壓炖煮,牛骨頭已經壓至爛透了,肉可以輕松脫骨。同時我們要的清湯也熬制出來了,這個湯除了煮肉丸湯,燙菜、煮面、炖肉都非常贊,喝不完的可以裝碗留起來。
▼嗦一根,輕松脫骨,肉香四溢(就是沒調味)
一般來說,買回家的肉丸如果不馬上吃掉,我都會建議放在速凍保存,真空密封好且凍得緊實的肉丸可以放上1-2年不會壞(當然凍太久會變得不好吃)。
· 肉丸凍一起了怎麼辦?
很簡單,像這樣敲幾下肉丸就開了,不需要整包化凍,也不需要用刀切,這是最直接有效的方法。
我準備煮2人份的湯,用了4顆牛筋丸和2顆豬肉丸。放豬肉丸是用于口味調劑,混搭牛肉丸也行。
知識點來了,注意劃重點——所有冷凍的丸子下鍋煮之前都要先化凍!
很多朋友會直接将凍着的肉丸直接冷水下鍋煮,或者是水開直接下鍋煮,其實這些方法都不對。這樣做出來的肉丸肉質會發硬,汁水流失也比較多,吃着幹巴巴沒滋味,化好凍的肉丸則很大程度可以避免這個問題~
凍得梆硬的肉丸不好化凍怎麼辦?
可以直接準備一小盆水,把丸子丢水裡~這樣大概15min即可化凍完成,并且幾乎不會流失風味。
配菜的選擇通常比較随意,潮汕人煮肉丸湯根據地區不同,口味也不盡相同。艾路是潮州人,通常肉丸湯的配菜以生菜、豆芽酸菜、紫菜這幾種類型為多。今天想喝比較開胃的,所以用了比較清爽的豆芽和酸菜。
澄海酸菜在各種買菜APP和線上渠道都能買到,一包大概3塊錢,酸甜微鹹,炒或者煮湯都很适合。
潮汕人那些必不可少的調配料潮汕人做湯離不開什麼?
蒜頭朥!
蒜頭朥即蒜油,基本上是潮汕家庭裡必備的配料了。有些比較誇張的家庭基本做啥湯都會挎一勺下去……有些人做蒜頭朥會将炸蒜瀝出封存,我家比較喜歡蒜油一起放,用來做蒜蓉醬比較方便。(注意用完要放進冰箱)
如果嫌麻煩,可以直接網上買炸蒜,瀝幹封存的金蒜可以放比較長時間不會壞。
第二個離不開的則是芹菜。
潮汕人對于芹菜的喜愛度真的很高,做啥湯都或多或少放點“芹菜珠”。不過深圳買不到老家那種小芹菜,隻能買到這種肥肥大大的,湊合着用。(這種大芹菜香味不太夠)
第三個是南姜末。
很多朋友對南姜不熟,其實南姜就是高良姜,也有良姜的叫法,一般潮汕做湯會用磨成茸的南姜,可以賦予湯水獨特的香氣,同時又有去腥的作用。同時南姜也是很多東南亞料理的必備調料,如果喜歡東南亞風味和潮汕風味的料理,我非常建議買一罐丢家裡~
除了這些,一般碗底的調料我們還會用到魚露、蝦皮、胡椒粉。
魚露作為一個除了閩南地區不太常用的調料,艾路推薦兩款:
不太能接受腥味的話,選鳳球唛
能接受腥味的話,可以選麗爾泰,會比較香
簡單粗暴的料理過程好了,講完調配料,現在來說說怎麼煮這碗湯。因為做的是清湯(也有生滾湯的叫法),隻要準備好了東西,煮湯基本能很快搞定。
豆芽清洗幹淨,挑去綠豆殼備用。
酸菜取出,清洗一下避免含沙,随後切丁備用。
肉丸化凍到用手捏起來軟乎的狀态即可使用。
按需要煮的份量加入牛骨湯,表面的油可以撇掉一些。
大火将肉湯煮開而後馬上轉小火焖煮5min。
很多人煮肉丸湯總喜歡全程大火,其實這樣會導緻肉丸内部的汁水流失,丸子容易吃起來沒滋味。最理想的方法就是用焖煮來料理,因為丸子已經完全化凍,所以整個焖煮的時間不需要很久,這樣能最大程度地保證丸子足夠多汁脆彈。
焖煮完成後開蓋轉大火,加入切好的酸菜,燙煮10s。
加入豆芽即可關火。将豆芽撈勻浸泡到湯水,可以保證豆芽不夾生,也不會過熟變得軟趴趴。
将湯水撈出,沖入剛剛配好料的碗中,撒上一點點芹菜末,這樣一碗清爽開胃的肉丸湯就做好啦!這是艾路和女票上周六中午的午餐,鮮香中帶有酸菜的微微酸感,十分清爽,吃到肉的同時也有不少蔬菜。
牛骨湯的味道非常棒。即使看起來湯水清澈,味道卻足夠濃郁~
當然,重頭戲的丸子也是以完美的姿态呈現出來~一口咬下,可以感受到肉丸子内部的豐盈多汁,讓人胃口大開!
丸子齋吃已經足夠美味了,喜歡鮮辣的還可以搭配一點辣椒醬食用。這裡艾路用的是桂林辣醬,調味偏鹹鮮,跟潮州人的口味比較貼合,大家可以嘗試一波~
好了,今天這篇料理功略就寫到這!最後以一個嘴饞的翠花鎮樓~
如果大家對料理或者材料有什麼疑問的話,歡迎在評論區讨論呀!同時,也不要吝啬你的小星星和小心心,給我點贊吧~
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