中國美食文化博大精深，煎炒烹炸都是學問，中式烹饪中尤其講究對火候的掌握，菜肴的色、香、味、形都取決于火候。而讓食材與火候緊密聯系在一起的就是鍋，鍋是一種重要的烹饪工具，做一道美味可口的菜肴離不開一口好鍋。

鍋按材質來分有很多種，有鋁鍋、鐵鍋、不鏽鋼鍋等，我們平時最常見的就是鐵鍋，鐵鍋價格不貴，而且炒菜時鍋氣足，用起來更加得心應手，因此無論是酒店大廚，還是路邊小吃攤販，在炒菜時用的大多都是鐵鍋。

鐵鍋細分又分為生鐵鍋和熟鐵鍋，很多人覺得反正都是鐵做的，生鐵鍋和熟鐵鍋炒出來的菜沒什麼不同。其實不是，生鐵鍋和熟鐵鍋的差别還是很大的，我們在炒菜的時候一定要選對鍋，這樣炒出來的菜才會更好吃。

導熱系數，在講生鐵鍋和熟鐵鍋的區别之前，我們先來了解一個物理概念——導熱系數。烹饪時菜能夠被炒熟，主要是通過鍋的熱傳導性把火的熱量傳導到食材中，從而把食材炒熟，不同材質的鍋導熱系數是不同的，所以在烹制菜肴時，菜肴的味道也是不同的。

鋁合金導熱系數為121—151，鑄鐵導熱系數為36，熟鐵0.5%碳為33，不鏽鋼為29，單位均為國标單位w/m·度。

生鐵鍋，也叫鑄鐵鍋，由生鐵鑄造而成，含碳量為3%左右，導熱性比較好，但因為是鑄造而成，所以生鐵鍋一般都比較厚重，鍋壁較厚就導緻了生鐵鍋在炒菜時升溫慢，不适合爆炒，炒菜時容易出水。但是厚厚的鍋壁蓄熱性好，可以較長時間的存儲熱量，所以生鐵鍋比較适合對火力要求不高的烹饪方式，比如炖、煮、焖等菜肴。

生鐵鍋還有一個缺點，就是鍋體太重，這種鍋如果用它來颠鍋炒菜，那幾乎是很難完成的事，而且鍋太重，女生炒菜時操作難度很大。所以生鐵鍋不适合爆炒，如果經常炒菜的話，建議選擇熟鐵鍋。

熟鐵鍋，也叫精鐵鍋，是由冷軋闆鍛造而成，含碳量為0.5%左右，遠低于鑄造生鐵。熟鐵延展性好，可以通過高強度的鍛打，鍛打出來的鍋，鍋體薄，重量輕，炒菜颠勺很方便，就算女生也可以輕松使用。

從導熱系數來說，熟鐵鍋導熱性其實是不如生鐵鍋的，那我們在炒菜為什麼不選擇鑄鐵鍋呢？這是因為導熱性除了與導熱系數有關外，還和傳導方向上的厚度有關系。

從傅裡葉定律可以看出，傳導的熱量多少與材料的導熱系數成正比，同時與導熱橫截面積大小也成正比。在熱傳導時，熱量總是從熱量高的地方傳導到熱量低的地方，直到兩邊溫度相同。

雖然熟鐵導熱系數要比生鐵差些，但熟鐵鍋鍋體厚度非常薄，這樣就大大加快了熱傳導的能力，較薄的鍋體使得升溫更快，對溫度的感受更直接，爆炒效果更好。

對于家庭烹饪而言，如果平時爆炒類菜肴較多，建議選擇熟鐵鍋，質量輕、導熱快，使用方便，火候也好掌控；如果炖制類菜肴多，建議選擇生鐵鍋，蓄熱性好；如果是新手，廚藝水平一般，也可以選擇不粘鍋，使用起來更簡單，炒菜不翻車。

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