湖北坐擁758個湖泊，4228條河流，長江穿省而過，豐沛的水系讓魚成為了湖北人餐桌上的家常味道。湖北人對魚肉的烹饪花式繁多，不同的魚有不同的吃法，然而，湖北人并沒有止步于對魚肉的享用，他們對魚雜同樣情有獨鐘，并以此做成火鍋而聞名全國，這其中又蘊藏着怎樣的美食邏輯？

早在遠古時代，雜碎中的内髒就是人類祭祀用品，與火鍋相遇，和蛋白質加脂肪的組合，毫無疑問賦予雜碎味覺優勢，它們要麼因缺乏結締組織鮮香滑嫩，要麼依靠平滑肌貢獻咀嚼時的愉悅感，所以肺頭與肥腸，通過鹵煮達成同盟，毛肚攜腰花登上麻辣巅峰，闆筋、蹄筋繼續強強聯手，雜碎向火鍋進軍從未止步。

隻要一有空閑，63歲的毛叔就會到長江邊來釣魚，這是每一位荊州大叔向往的退休生活，毛叔的老伴梅姐則會在清晨趕到魚市，她每天要搶購超過50斤的新鮮魚雜，為此除了早起，她更需要穩準狠。

買完魚雜還，不到放慢節奏的時候，哪怕在天氣清冷的秋季，富含營養物質的新鮮魚雜也極容易變味，盡早完成初步的加工，一早上的辛苦才不算白費。

湖北人吃魚雜，講究應時應季，不同的魚種選擇不同的部位，随季節更替輪番登場，唯有鯉魚魚子全年供應，鯉魚魚子生得嬌嫩柔滑，在瑩潤的球體中是蛋白質、水分和脂肪的聚集，如何兌現它的美味，還要等待懂它的人。

11點，毛老闆準時登場，關于魚子他有着獨到的見解，有意避開煎制定型的預處理，是毛老闆多年烹饪的經驗累積，在追求香濃口味的過程中，直接炖煮卻不讓魚子滑散，除了輕柔老成的手法，還有賴梅姐總能及時拿到新鮮的食材。

細膩的魚子無須久煮，在毛老闆的操持下，三五分鐘即可入味，将将入口，細密中裹挾堅實的顆粒感，随着咀嚼，綿密的魚子在舌尖攪動，豐腴的香氣随之擴散，成為荊州夜生活的一部分。

29年前，毛老闆和梅姐相識，為了妻子能有一份穩定的工作，他開了這家魚雜火鍋店，梅姐忙裡忙外，把小店和毛老闆管理得井井有條。

距離荊州200公裡，洪湖漁場的漁民早早開始等待，在旺産期，這個荊州面積最大的漁場，每天的捕撈量在1萬斤左右，其中鮰魚占據了絕大部分，鮰魚在長江沿岸各地都有生産，稱呼不同，也有着不同的做法，然而在湖北，鮰魚卻是因為魚肚而出名。

魚肚也稱魚釣，是魚體内起浮沉作用的器官，為應對水底的高壓，鮰魚魚肚格外厚實，擁有豐富的膠質和蛋白，口感糯滑而有嚼勁。

不過，在毛老闆和梅姐的店裡，價格親民的青魚肚才更受歡迎，食材固然有區别，但掌勺人的手藝才是關鍵。

姜蒜的加入隻是前戲，要想将魚肚調教得更出彩，本地特色豆瓣醬必不可少，豆瓣醬内的多種發酵物質是風味催化劑，每個廚師在用量上的細微差别，讓魚雜的滋味各有千秋，醋與料酒随大火煮沸，遮蔽腥膻的同時也會生成香氣因子，而放入青椒，為魚雜火鍋最後點綴上一層清新的尖銳辛香。

魚頭豐潤，魚子綿密，魚白嫩滑，而魚肚最是脆韌，惹人喜愛，一鍋魚雜将湖北人吃魚不見魚的本領發揮到了極緻。

29年來，毛老闆和梅姐一直堅持家常口味，一人的與世無争，加上一人的勤懇潑辣，再用默契調味，于是他們的日子也就過得從容不迫。

如果說肉食是人類的生存本能，那麼雜碎的食用就是我們在獲取能量上另辟蹊徑，如今，這種對于雜的偏愛早已超越物盡其用的本意，不斷創造着别出心裁的味道區間，人們用認真勤懇烹制平凡和艱辛，待美味散去，留藏心間的是關乎生活的智慧。

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