炒是湘菜當中最為廣泛的烹饪方法，若要讨論湖南的炒菜，恐怕三天三夜也說不完。甚至還有“無小炒不湘菜”的說法——哦，在更多人的認知裡，炒菜幾乎與“小炒”劃上了等号。于是有人照虎畫貓，既然你叫小炒，那我加點兒材料，叫大炒行不行？

與某位大佬讨論此内容時，卻聽他說“什麼熱炒、大炒，都是外行瞎叫。”話乍一聽硬邦邦戳人疼，就連我這個不做菜的人都忍不住想要反駁他。為了争論有理有據不露怯，我甚至還翻開了落灰許久的書冊。

這一翻，倒讓我重新開始思考關于“炒”的理解。的确，若從烹調技術的角度來看，炒的方法隻包含四種，即生炒、熟炒、軟炒（也叫滑炒）、幹炒（也叫幹煸）。簡單來說，生炒就是原料不挂糊也不腌制，直接下鍋炒；而熟炒是将原料加工成半熟或全熟後再改刀下鍋炒；而軟炒，多了腌制和上漿的步驟，對鍋中油溫也與前兩者有所區别，至于幹炒，則是主料隻腌制不挂糊，八成油溫入鍋，待外表焦黃時再加入調配料。

小炒也好，大炒也罷，皆不在列。若這樣算，莫非我們習以為常的小炒、清炒、爆炒都叫錯了？

雖然它們都不屬于炒的方法，但容易理解。多數炒菜之所以被直接稱為“小炒”，是因為它們都是小鍋小竈，小料小份。那份量大一些，切成大塊、大坨，為什麼不能叫大炒呢？翻看關于炒這項技能的描述中不難發現，“适用于炒的原料，多系刀功處理的小型丁、絲、條、球等。”也就是說，大坨、大塊的食材，從烹饪角度來說，本就不适合用來炒制，又何來大炒一說呢？

實際在烹饪技術中，有一項技術就叫做爆，講究個旺火熱油，操作迅捷，隻颠幾下鍋或翻一翻就能出鍋，而醬爆、鹽爆、蔥爆等，也是以料汁或配料來與油炸後的原料一起制。而爆炒的說法，大概是這兩種烹饪方法在實際操作過程中，大多時候焦不離孟，故而成了個“cp”詞。

至于清炒，其實它講的并不是炒本身的方法，而是炒制原料時所用的搭配為“簡單，清淡”。

這些炒的方法，若不是有個三五年的學廚經曆，理解不深，弄不清楚也不必苛責。但若是作為常年深耕行業的老江湖，熟練掌握烹饪知識的人，别說排骨，就算在肉炒肉裡加上黃金，恐怕也想不出“大炒”“熱炒”這種奇怪的組合，“熱炒”乍一聽合情合理，但這意思難不成是不熱也能炒……等等，那好像叫涼拌啊？

了解的越多，我反倒理解了性情直爽的大佬為何會為專業技術上的冒犯“直抒胸臆”。這大概就是外行看個熱鬧，内行才懂其中的門道吧？

也有人說啊，何必用前朝的劍來斬本朝的官呢？既然能小炒菜的說法能流行起來，那“大炒”怎麼……就不行呢？的确，哪怕你把切成花的肉叫做花炒、把加了糖的菜叫做甜炒也無傷大雅。隻不過，既然品牌要聚焦烹饪文化，那研究最好深入些，若隻是當個噱頭來宣傳，普通消費者聽之尚能一樂，但脫離了文化本身，品牌免不得要經受些批評。

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