（央視财經《消費主張》）大連，又稱濱城，因這裡環境絕佳，氣候冬無嚴寒，夏無酷暑，有“東北之窗”、“浪漫之都”之稱，在這樣一個浪漫的地方會有什麼樣的美食呢？大連的夜市又有什麼與衆不同？

遼甯大連，被譽為浪漫之都，來到這座城市的遊客們，該去哪裡的夜市尋找它最地道的美食呢？我們找到了大連電視台一檔美食節目主持人，子鵬。他自信地告訴記者，大連美食，不管是大的還是小的，本地的還是外地的，都逃不過他的這張嘴！

中國夜市全攻略（大連篇）：連菜代表“佛跳牆”

大連的夜市很多，而且分布在各個街區，子鵬今天先要帶我們在大連開發區遠洋時光海商街品嘗海鮮，因為大連海鮮，從食材上就有着鮮明的特色。

子鵬 美食愛好者：大連海鮮講究（産自）北緯39度這個水域，這個水域鹽分更高，水溫度更低，所以說海鮮普遍最大特點是什麼呢？個兒頭稍微小一點，但肉質更緊實，就說白了，更鮮！

子鵬 美食愛好者：我帶您到這條街上還有一頓硬菜等着咱們，佛跳牆。

子鵬說，大連菜已經形成了自己的一個菜系，被稱為“連菜”，它是秉承了八大菜系中魯菜的精華，同時還融合了南北各種特色和風味，而這道佛跳牆可以算是連菜這一菜系的魁首了，它是采用大連特産花紋鮑魚、海參、扇貝丁、海螺片等，一改傳統清湯底料，釀造濃稠高湯，經8小時純手工精心熬制，風味十足。

“佛跳牆”原是南方閩菜的一個菜品，而這家店利用大連當地的食材，改良原有的調料和烹制方法，經過創新，實現了連菜與閩菜的相互融合，在口感上更能凸顯大連海鮮鮮香的味道。

這家店的頭号主打菜是“頭菜螺片”，螺片就是海螺切片，大連人所說的頭菜，其實就是圓白菜。

“頭菜螺片”，其頭菜選用的是第三和第四層的葉子，切海螺片可是考驗刀工的，要切得極薄，因為食材的不同處理方式，最終的口感也會不盡相同，對于海螺來說，極薄的螺片更能展現其美味。

頭菜和螺片下鍋，大火90秒出鍋，這個時間要掌握得恰到好處，因為多幾秒頭菜就會出水，少幾秒螺片沒有爽脆的感覺。螺片和頭菜不但形态相似，而且口感上也同樣是嫩滑爽脆，兩者的簡單搭配顯得非常和諧。

中國夜市全攻略（大連篇）：名叫“張飛”的餃子

大連盛産魚、蝦、蟹、貝、藻等，是全國重點水産基地之一。浩瀚的大海，把豐富、新鮮、奇異的海鮮産品恩賜給了大連，在子鵬看來，這不但使大連人說話的口音染上了一股海蛎子味，也給大連人的餐桌添上必不可少的一道風景，這也構成了這座城市的一種飲食文化，因此，在大連不少菜品都能和海鮮扯上關系。

子鵬 美食愛好者：餃子全中國其實都一樣，但是大連有大連的特色，有海鮮加入，接下來我帶你嘗這個餃子呢，我給它定義為叫“張飛餃子”。

子鵬帶我們來的是一家開了18年的餃子館，記者發現，店裡座無虛席，後廚也都是開放式的，隔着玻璃就能看見餃子的全部制作過程，出餃子的地方還有一個計時器，這是做什麼的呢？

陳寶君 餐廳負責人：這個是煮餃子的定時器，就是因為我家餃子有各種品種，每種餃子煮的時間是不一樣的，自動計時，自動（報時），完了告訴你哪個（格）裡餃子好了。

那與衆不同的“張飛”餃子是哪一種呢？

原來子鵬所說的張飛餃子，其實是用墨魚汁和面，墨魚肉做餡的“墨魚餃子”，實際上，我們的記者在青島也曾經見識過類似的墨魚餃子，這裡的墨魚餃子，會有所不同嗎？

餃子皮非常的勁道，而且餡料裡可以嘗到顆粒感的墨魚肉，鹹鮮又不失餃子特有的香味，飽滿的墨魚肉團，口感脆嫩爽口，鮮而不膩。

程寶軍是這家餃子店的老闆，墨魚餃子也是他一點點獨立研發出來的。

食客：就是新鮮，皮兒特别筋道。

程寶軍告訴記者，墨魚餃子的制作看似簡單，其實裡面的技術含量還是很高的，首先是和面時墨汁和水的比例非常講究，其次，餡料裡百分之九十五左右都是墨魚肉，但哪一部分攪碎，哪一部分切粒，還有豬油要加多少，這都是他經過十來年的研發，一點點總結出來的。

程寶軍告訴記者，他們家的墨魚餃子不是每次來都能吃到的，因為原材料要新鮮，每天的食材有限，所以墨魚餃子數量有限，每天也就30份左右。

中國夜市全攻略（大連篇）：不放調料的海鮮

子鵬帶着記者來到了大連的東方水城，這裡是新開發的夜生活聚集地，沿着海岸線，以意大利威尼斯為規劃藍本，将海水引入，是一條延綿4公裡的人工運河。

這裡的小吃一條街夜市非常有特色，在這裡不僅能品嘗到大連本地特色小吃，一些年輕人自創的美食也是随處可見，但今天子鵬帶我們來這裡是要品嘗一種燒烤，這種燒烤，雖說全國不少地方都能見到，但卻是大連特色。

子鵬 美食愛好者：鱿魚，鐵闆烤着吃，大連烤鱿魚。鐵闆鱿魚你想賣得好，前面一定要有倆字“大連”，很講究産地。

這家店的老闆告訴記者，大連的烤鱿魚好吃，其實主要是原材料新鮮。在大連吃慣了海鮮的食客們，對于海鮮的“鮮”是非常敏感的。

烹調海産品，大連人的方法也多種多樣。就連一碗普通的牛肉拉面，在大連也被賦予了海鮮的味道，面還是牛肉拉面，但湯裡有了各種海鮮的加入，味道變得異常的獨特。

不僅是面食，就連風靡全國的烤魚，在大連也有與衆不同之處。

子鵬 美食愛好者：全中國的烤魚千千萬，但是他們家最大的特點，全是烤的海魚，這個魚叫刀魚，這個上面是一種，拿蔥打成的泥，還有蒜什麼的，一起澆在上面，有這個蔥香味進去，本身這個烤海魚，它就不像烤淡水魚，有那種土腥味，海魚就是這個鮮的味道，更明顯點兒，再加入蔥香，而且還有各種辣椒，小米辣、青紅椒，還有這種花椒去提味，就是既有了咱們現在愛吃烤魚，那種比較辛辣的口感，同時還有鮮的味道在裡面

這家的烤刀魚，烤的其實是我們所說的帶魚。

将帶魚切斷烤制之後澆上秘制的醬料，一道味道鮮美外形别緻的鮮辣蔥香刀魚王就完成了。

子鵬告訴記者，在大連，海鮮還有一種最懶做法——直接上鍋蒸熟，蒸的時候，海鮮身上不放調料，吃的時候也不蘸調料，這也是今年大連流行的一種吃法。

子鵬點的這種蝦名字很特别，叫做蝼蛄蝦，是大連特産，很多大連人都非常喜歡，但是，很多第一次吃蝼蛄蝦的人，會有些不習慣，因為它和我們平時吃的蝦味道确實有些不同。

看似簡單的汽鍋蒸海鮮，其實也是很有學問的，能蒸的海鮮必須是當地人所說的“活鮮”，“活鮮”指的是4小時内撈上來的海鮮，因為他們認為，“隻有真正鮮活的海鮮才能蒸着吃。”

在這家店裡，蒸鍋是特制的，在蒸海鮮的時候，鍋的底部放入一些大米，米裡放少量的姜片和橙皮。

海鮮蒸的過程中，水蒸氣伴随着海鮮的湯汁流入鍋底，和大米一起熬煮，海鮮吃完了鍋裡的大米也變成了一鍋既營養又美味的海鮮粥。

子鵬告訴記者，這種吃海鮮的方法雖然直接，但是味道更加濃郁。尤其是鍋底的粥，做粥的時候沒有加水，用的都是海鮮的汁。鮮味完全融在粥裡了，每粒米都煮到開花，粥是稠稠的狀态。由于放了點陳皮，喝起來鮮而不腥。

中國夜市全攻略（大連篇）：生吃海膽

在大連每一個季節都會有不同品種的海鮮，春季3到5月是蝦爬子和刀魚最鮮美的時候，秋季9到10月是螃蟹、鲅魚最好吃的時候，而6到8月份的大連海膽是最肥美的。

子鵬 美食愛好者：海膽這東西大連人非常喜歡吃，大連人來講，一般最喜歡的吃法就是生吃，切開就吃，原汁原味，吃着非常鮮甜的口感， 但是今天我帶你來這家呢，一是考慮到外地的朋友未必都習慣生吃，二一個，他們家做海膽很有特色，一個海膽可以做出(很多)種吃法。

尚遠新從事餐飲行業已有多年，他對海鮮更是格外地挑剔，他告訴我們，這個季節的海膽有“金海膽”的美稱。

海膽，生活在海底，喜歡待在岩礁或沙石上，如果環境适宜，壽命可達200年。大連的海膽以紫海膽為主。

尚遠新告訴記者，由于今天我們來的太晚，海膽已經所剩不多，也不适合生吃，我們能點的隻有海膽蒸蛋和海膽沙拉。

海膽蒸蛋的做法其實非常簡單，将海膽簡單處理，去除内髒。碗裡打一個雞蛋，加少許水攪拌均勻，放少許鹽。将攪拌好的蛋液倒入海膽裡，上鍋蒸五分鐘，出鍋時再撒少許香蔥就行。

尚遠新告訴記者，生吃海膽，對于海膽的新鮮程度絕對是個考驗，從海裡現撈現吃的海膽和撈上來幾個小時的海膽，味道都會略有不同。

尚遠新所采購的海膽都是采自大連的小平島，隻要時間允許，尚遠新平時都是自己親自去采購海膽。

在尚遠新的帶領下，我們來到大連盛産海膽的小平島，雖然天氣不錯，但是海上的鳳浪還是很大，坐船行駛了二十多分鐘後，我們見到了正在打撈海膽的工人，當地人叫這些撈海貨的人為“海碰子”。

其實這些捕撈海膽的人，每次一潛入海底撈上來的海鮮都會有所不同，因為每一次的時間有限，碰到的海貨也不一樣。

海膽個頭不是很大，新鮮程度自然是不用說了，尚遠新決定買四十個海膽回去。

尚遠新 餐廳負責人：在海邊要收（海膽）很便宜，像這個小的差不多20元到30元一斤，一斤差不多能稱三到四個，但是市場上要去賣（價格）幾乎就翻倍了，40元、50元，這個（中等大小）也差不多，在這兒收35元到40元一斤。

沿着海膽的嘴部剪去一半，把海膽裡的内髒部分去除掉，金黃色的海膽肉就完全暴露出來了。

尚遠新 餐廳負責人：這樣就可以直接吃了。

記者： 是甜的，很甜，很鮮，好像有一點兒，我覺得是腥。

尚遠新 餐廳負責人：你們叫腥，我們叫鮮。

中國夜市全攻略（大連篇）：哼哈二“醬”

丹東街，也是大連美食較為集中的地方，子鵬帶着記者來到一家店裡，他要品一品這家店的一道小菜，因為這道小菜的味道是在其它地方嘗不到的。

子鵬 美食愛好者：我認為最有特色的其實是兩種醬，這個醬呢，很多來吃飯的客人給它起了個戲稱，稱之為“哼哈二醬”。

記者：為什麼叫“哼哈”呢？

子鵬 美食愛好者： 吃完了以後“哼~哈~”這樣，感歎一下。

在這家店的後廚，我們見到了正在忙碌的店主鄭帼馥，她告訴記者，“哼哈二醬”是從姥姥那裡找到的靈感。

鄭帼馥 餐廳老闆：我們這個醬是無發酵的，是活（海鮮）做的，做好以後我們冷藏起來，可以燒豆腐、炒青菜，也可以炒熟了以後蘸醬，都可以。

鄭帼馥告訴記者，他們加工的兩種醬，原料分别是大連特有的材料花蓋蟹和蝦怪。

大連人說的“蝦怪”其實就是寄居蟹，将兩種原料分别搗碎，過濾，再融入特殊的烹饪方法，才能做出蟹醬和蝦怪醬。

炎熱的夏季，煎餅卷着小蔥吃到嘴裡，蟹的鮮味首先被味蕾捕獲，接着是煎餅和小蔥特殊的香味，細細回味，還有一種說不出的複合味。

中國夜市全攻略（大連篇）：蝴蝶樣的魚

說到大連的魚，那就不得不提一些大連老菜館所做的魚，它不僅是一道家常的味道，更是一種傳統的老技藝。

在大連西崗區長春路的這家老菜館裡，有兩道非常傳統大連老菜——蝴蝶魚和熘魚片。

史洪瀛 廚師：這個魚你想做成“蝴蝶”這種形狀，非常不好做，刀功要求非常精細，而且在勺功這塊兒要求，對火候要求，也非常高。

這兩道菜不僅考驗着廚師技術更是對老菜的一種尊重。做蝴蝶魚，用的是黃花魚，改刀講究穩、準，之後拼成蝴蝶狀，油炸、澆汁，最終的成品，自然是以形狀而得名，吃起來口味酸甜，肉質嫩而緊實。

9月12日19：28央視财經頻道CCTV2《消費主張》播出《中國夜市全攻略（大連篇）》，次日10:12重播，敬請關注！

（本文編輯：陳雨芫）

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