翡翠鵝爽肉

特點：XO醬醬香濃郁，是酒店的招牌旺菜。

原料：淨鵝掌肉300克，菜芯200克。

調料：李錦記XO醬20克，，蔥段、姜片各2克，大廚四寶蚝油、黃酒各5克，白糖2克，雞精5克。 色拉油1千克。

制作：

1、菜芯入沸水中焯水撈出裝盤。

2、鍋放油燒至五成熱，下入鵝掌肉小火滑油後撈出。

3、鍋留底油燒至六成熱，下入鵝掌肉，下蔥段、姜片爆香，然後調入調料小火炒出香，XO醬大火醬爆出香氣，出鍋放在中間裝盤。

XO醬馬蹄筍炒帆立貝

此菜亮點有二，一是色彩鮮明，原料經過分次過油、焯水後，或脆或嫩，口感剛剛好；二是成菜裝入大貝殼中上桌，新穎美觀又吸睛。

原料掃盲

鳳眼果，一種口感類似菱角的果實，主要生長于廣東、福建、海南等地，每年秋季結果，入菜可起到增香、豐富口感的作用，在粵菜中常用來煲湯，進價約為每斤50元。

制作流程：

1、取冰鮮帆立貝4個，橫刀一切為二，下沸水鍋汆燙至變色，撈出用毛巾吸掉多餘水分，撒少許生粉待用；鳳眼果100克放入盛器，添熱水沒過，進蒸箱蒸20分鐘至熟，剝掉外皮備用；馬蹄筍（個頭較小，口感脆嫩，因形似馬蹄而得名）250克改刀成塊納入碼鬥。

2、鍋入寬油燒熱，下蘆筍段70克“促”一下，保持其顔色翠綠，撈出備用；鍋留底油，放入帆立貝煎30秒，逐個翻面後再煎30秒至表面微焦、内裡熟透，盛出待用；鍋入清水燒沸，下馬蹄筍塊、蘆筍段、鳳眼果焯至筍塊斷生，撈出瀝幹水分。

3、鍋入底油，下洋蔥5克、蒜片、姜片、蔥段各3克、紅椒段2個煸炒出香，倒進焯好的馬蹄筍塊、蘆筍段、鳳眼果翻炒幾下，淋少許水澱粉勾芡，再放入熟帆立貝、XO醬15克、鹽3克、糖、味粉各少許大火翻勻，起鍋盛入幹淨的大貝殼中即可走菜。

沙漠牛肉

主料：牛腹肉300克。

輔料：炸面包糠30克、炸金蒜蓉25克、青椒圈3克、紅椒圈3克、大蒜頭1個。

調味料：雞粉3克、大蒜粉2克、粉10克。

鹵牛肉配方：大蒜仔30克、洋蔥30克、芹菜30克、香菜10克、姜10克、青紅椒10克、黃油30克、水1000克、濃縮鹵水汁150克、濃縮牛肉汁20克、蒸魚豉油30克、老抽15克、鹽2克、八角1個、香葉2片、草果1個。

烹饪步驟：

1、牛腰肉待用，炸面包糠，炸金蒜末，混合調味料成避風塘料；

2、蔬菜全部用黃油炒香加入水和剩餘調味煮開成鹵水，加入牛肉封錫紙150度烤1小時20分鐘；

3、牛肉取出冷卻切2厘米正方塊，拍粟粉下油鍋炸脆撈出；

4、加入避風塘料和炸好的牛肉快速翻炒加入青紅辣椒點綴裝盤即可。

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