連吃三天都不煩，或者說天天吃都不膩的就是蒸蛋羹了，嫩滑噴香，軟潤的入口即化感，尤其适合大冬天的早晨，熱熱的來上一碗。今天蒸的這個，有肉有蛋還有豆腐，香濃好吃的咧，動一動碗，裡面的蛋羹也跟着肥肥的顫抖，晃悠。

蒸蛋羹，始終被認為是越簡單越不容易做好的一道美食，平滑如鏡面，細嫩無孔洞，一直是用來形容它的完美度。就這個，連美食家蔡瀾，都說自己不輕易向大師傅要蒸蛋羹吃，怕人家作難，說不好掌握。

其實，它奏是個熟能生巧的活計。家裡有孩子的都知道，給娃加的第一種輔食飯就是蒸蛋羹，很多年輕媽媽會做都是被逼上梁山的經曆。一開始也不一定懂什麼蛋與水的比例，加蓋蒸什麼的，但是做的次數多了，掌握了其中的所謂奧秘，也就完美了。

蛋羹蒸的如豆腐腦般細嫩沒蜂窩，總結了四點小訣竅，供親參考。

首先，雞蛋一定要打散，越散越好，跟水混合後，更要充分攪拌，越均勻蛋羹蒸的越細膩。

其次，雞蛋和水的比例很重要，水少，容易老，水多，稀的不易成形，一般1:1 至 1:2之間最好。這個水，不要用生水自來水，大廚說，生水中有很多氧氣，易産生水泡。得用煮過的溫水或各種葷湯最好，還有加米粥做的，聽說也不錯。

然後，将攪打時産生的氣泡撇掉，水蛋液要過篩到碗中再蒸，這樣成品才會更細膩。蛋液上鍋蒸之前要加鹽，這樣有助加速凝固。

最後，加蓋蒸，或者碗的上面蓋保鮮膜，上面紮幾個小孔，不讓水蒸氣産生的水滴滴入碗中，這樣蒸好的水蛋表面才能光滑如鏡面。

【肉末豆腐蒸蛋】

材料：雞蛋3個，嫩豆腐155克，煮蝦的湯180克，鹽2克； 豬肉餡120克，料酒1勺，蚝油20克，生抽20克。

做法：三個雞蛋磕入碗中打散，再加入煮蝦的湯和鹽，攪打均勻，然後用勺子将上面的大小氣泡都撇出去，撇幹淨，隻留光滑的水蛋液。

半盒嫩豆腐，在盒子裡就用小刀劃散，然後将小豆腐塊分别放入碗中。

再将水蛋液分别過篩着倒入碗中，過篩會讓蒸蛋更細膩。

鍋中水開後，将碗放入鍋裡，蓋上蓋子，也别蓋太嚴，傾斜一點留點空隙好出熱氣，這樣蛋羹熟的快點，也能防止滴水進到蛋羹裡，或者在碗的上面蓋個小盤子也行，蒸12分鐘左右。

蒸蛋的時間，另起一個小點的鍋，放少許油，熱後爆香蔥花姜末，再将肉餡放進去炒熟，有肉香味冒出了，肥肉也出油了，再加料酒蚝油生抽拌勻即可關火。

蒸好的蛋羹端出，鋪上一層熱熱香香的炒肉末即可上桌。

蝦仁蒸蛋或者蛤蜊蒸蛋，也都是經典美食。之所以好吃，并不是頂上擺的那幾隻蝦幾隻蛤蜊，而是攪拌蛋液後不摻清水，是加了煮大蝦的湯或者煮蛤蜊的湯，這跟加清水蒸出來的蛋羹味道完全不同，鮮出去幾倍了，好吃有滋味，也更加營養。

蒸蛋還可以做成甜味的，比如蔓越莓蒸蛋，酸甜嫩滑，像是精緻的甜品。是蛋液中加了牛奶蒸的，然後加蜂蜜和蔓越莓調味即可。

最精緻的當數茶碗蒸，那是把雞腿肉鮮蝦銀杏蟹柳香菇等加調味料熬出來的湯，晾涼後拌入雞蛋液，再放進一個茶碗中蒸熟的，複合味鮮美到極緻。

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