俗話說，過了臘八就是年，很多地方都有在臘八節喝臘八粥的習俗。

端着熱氣騰騰的臘八粥、感受逐漸濃厚起來的“年味”時，你有沒有注意過？其實，用不同的水煮出來的粥，口感和粘稠度都是不同的。

那麼，用自來水煮粥，真的比純淨水更好喝嗎？臘八粥要怎麼煮才更粘稠呢？

（圖源/網絡：臘八節喝臘八粥）

米的主要成分是澱粉。煮粥的過程中，澱粉和水發生熱反應，慢慢溶入水中，煮出來的粥就會變得濃稠。

但是不同的水對米的作用也略有不同。

有實驗表明，在自來水、直飲水、純淨水、去離子水、超純水中，直飲水和自來水煮出來的粥比其他水煮出來的粥要更加粘稠，米香也更加濃郁。

這主要取決于自來水和直飲水中的鈣、鎂離子，能夠和米中的香氣成分結合，更加有利于香氣成分的釋放。

（圖源/網絡：自來水煮粥更粘稠）

而純淨水、去離子水和超純水，将水中的礦物質、金屬離子全部去除，隻留下純水。因此，不能激發米中的香氣成分。

1、加熱水

米中的澱粉是以澱粉粒的形式存在的，不溶于冷水。水溫在60℃以上，澱粉才會吸收水分，米粒逐漸膨脹、分裂、變成糊狀。

而且在水開之後下米，米粒内外溫度造成的壓力能夠使米粒表面産生許多小細裂紋，更加有利于澱粉的吸收，加快煮粥的速度。

除此之外，我們所用的自來水都是加氯消毒的，直接用來煮粥的話，水中的餘氯可能會破壞米中的維生素B成分，造成營養流失。

（圖源/網絡：煮粥宜開水下鍋）

所以，将水先燒開之後，水中的餘氯随着水蒸氣蒸發，然後再加入米煮粥，這樣可以更多地保存粥中的營養成分。

2、一次加足水

煮粥的水一定要一次性加夠，不能中途再随意加水，否則煮出來的粥就不會很粘稠，香味也很淡，就像是泡飯一樣。

一般煮粥，大米和水的比例最好不要超過1:12；喜歡幹一點、特别粘稠的那種，加水量在1:6左右；正常的粥比例在1:8左右。

有些地方習慣在煮粥的時候加點糯米。糯米的吸水性更好，加水量可以在1:12左右。

（圖源/網絡：臘八粥）

3、澱粉代替堿水

煮粥的時候，加點堿水确實能夠讓粥更加黏稠。

米中的澱粉粒外層，是由含有蛋白質堿的膜包裹着，膜不被破壞的情況下，米中的澱粉很難完全被溶出，粥的粘稠程度當然也就不夠。

所以，加堿水就是為了破壞那層含有蛋白質堿的膜，将澱粉全部釋放，提高粥的粘稠度。

但是，加堿水之後，米中的維生素B就會被破壞，造成營養流失。

（圖源/網絡：五谷雜糧，寓意牛年大豐收）

米本身就是精細谷物，維生素B的含量少，如果光煮白粥，這點營養成分也不值一提。

而對于雜糧粥，比如臘八粥來說，豆類、雜糧中的維生素B含量非常多，用堿水煮粥營養流失就非常多了。

所以，在煮粥的時候，我們可以少用堿水，用澱粉替代也能達到使粥粘稠的效果，還不會導緻營養流失。

掌握了這幾個煮粥時加水的小技巧，煮出來的粥軟爛粘稠、香味濃郁。你學會了嗎？

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