進入立夏後，溫度蹭蹭蹭上升，一下就饞涼菜了。

封控在家這麼多時間，每天都得愁一日三餐做啥，不如來點快手方便的涼拌菜，簡單一拌搞定一餐。

熊貓攢盒，圖片來源：玉芝蘭

涼拌醬汁是涼菜的靈魂，酸甜口的、清爽解膩的、萬能百搭的，各有千秋。為了拯救你們不濟的食欲，台台特意從一些餐廳的招牌涼菜中總結出涼拌醬汁的萬能公式，這11道涼菜裡的天花闆保證你一學就會。

今年夏天你們的盼頭可都在這兒了，快收藏起來！

01 | 泡椒鳳爪

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夏天的第一道開胃涼拌菜，台台首選泡椒鳳爪。想學到正宗的做法，我們特意拜訪了泡椒鳳爪的創始人——國内第一家川菜米其林餐廳玉芝蘭的主廚蘭桂均蘭師傅，這道泡椒雞爪也是玉芝蘭的鎮店之寶，必嘗級别的。

泡椒鳳爪，圖片來源：玉芝蘭

泡椒鳳爪不是傳統的川式涼菜，它的誕生始于一次川菜和粵菜的融合。日本的白醋、四川的泡椒、廣東的鳳爪，蘭師傅經過自己的創新，創出了這道名菜，

選用新鮮鳳爪，用剪刀從爪背剪開，開水下鍋慢煮24分鐘，這樣煮出的鳳爪軟糯适中。煮好後撈出過涼水，冷卻後輕輕剔去雞骨。

記得依次加入面粉和清水，反複揉搓後能去除雞爪上的油脂，做出來的料湯清透，鳳爪本身也更爽脆Q彈。自己做的話建議選一個儲存量大的密封罐，一罐美味可以保鮮一周，吃到上頭！

泡椒涼拌汁做法

· 清水裡倒入野山椒汁、白醋，加入鹽、糖、花椒，混合均勻。

02 | 涼拌三絲/三丁

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涼拌菜最初的精髓就是把應季的蔬菜切成絲或丁同拌，吃的是一口新鮮。上海米其林一星潮汕菜——菁禧荟裡有一道涼拌菜：茭白脆筍北極貝，選用的是随時令而變的三絲，貝類和時蔬爽脆口感的碰撞，仿佛在舌尖跳舞，特别清爽。

茭白脆筍北極貝，圖片來源：菁禧荟

疫情期間，買不到上好的食材，我們就把蔬菜包裡的芹菜、胡蘿蔔切成小丁，和花生米拌一拌，堅果和蔬菜的搭配非常健康。

蔬菜丁最好在煮開的淡鹽水中汆燙一下，撈出來瀝幹水分，吃起來更爽脆；紅皮花生得先和蔥姜蒜、花椒、香葉、八角裝的小茶包同煮20分鐘，這樣更加入味。

時令蔬菜和堅果涼拌汁做法

· 蚝油、生抽、鹽、熟白芝麻和芝麻油拌勻即可。

03 | 涼拌魚皮

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涼拌魚皮是順德的一道傳統涼拌菜。它上至精品粵菜的開胃小碟，下到老廣随處可見的街邊小吃，可見其歡迎程度之高。魚皮低脂高蛋白，膠原蛋白豐富，尤其是女生可以多吃一點。

用魚皮當主角做菜，需要用到大一點的鮮魚，草魚或鲶魚都可以。魚皮做得爽滑的秘方是：需要将焯好水的魚皮用涼水沖洗，再把魚皮放到冰水中浸泡起來，這樣嘗上去更加彈脆。

魚皮涼拌汁做法

· 昆布高湯加蘋果醋、醬油、姜末、鹽、糖。

04 | 涼拌檸檬蝦

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在很多高端餐廳裡，檸檬和百香果等熱帶水果常用來做涼拌汁，這是一切小海鮮類的王者搭配。像這道涼拌檸檬蝦是很多泰式餐廳裡的招牌菜，濃郁的酸甜伴着海鮮自身的鮮味，解膩一流。

而且蝦肉富含優質蛋白，是優秀的減脂食譜，各位劉畊宏男孩女孩們，三分練，七分吃，吃它解饞又健康。檸檬百香果涼拌汁同樣适用于口感爽脆的蔬菜或者貝類等，比如撈汁小海鮮等。

檸檬百香果涼拌汁做法

· 小米辣、蒜末、鹽、糖、生抽混合拌勻；

· 倒入檸檬汁和百香果調勻，最後加入檸檬片。

05 | 芥末鴨掌

芥末入菜，也是夏日涼菜必備。最出名的當屬芥末鴨掌，是很多烤鴨店裡的涼菜香饽饽，比如大董、四季民福等。

裡面用的芥末大有講究，最好用熱水泡發黃芥末粉，味道更加醇正。實在沒有的話用芥末油或綠芥末膏代替也行。不太能接受芥末刺激味道的人，可以适當加些白糖和醋增加鮮味。至于鴨掌，也是得買新鮮的自己煮。

芥味涼拌汁做法

· 白糖、白醋和鹽混勻後，加入青芥辣和用熱水泡發的黃芥末粉；

· 拌勻冷藏半小時即可。

06 | 藤椒鳗鲞拌爽芹

藤椒鳗鲞拌爽芹，圖片來源：食廬

涼菜裡加些藤椒油，能增加香味，它具有花椒沒有的獨特香氣，但也不過于刺激，主要是突出清麻香，我們常吃的就有椒麻雞絲。

必吃榜餐廳、精緻淮揚菜食廬今年的春季新菜單上，有一道藤椒鳗鲞拌爽芹。鳗鲞是海鳗是經曆一整個寒冬風幹晾制的美味，和翠綠爽口的芹菜，再加上藤椒油調味，爽麻鮮香四種口感一同迸發。

藤椒汁做法

· 清水裡加适量鹽、糖、雞精、香油和藤椒油，攪拌均勻。

07 | 薄荷卷牛肉

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這道薄荷卷牛肉的涼拌汁，是在傳統傣味風情上升級加了薄荷和青檸。台台記得第一次是在上海老牌雲南菜雲海肴雲南菜嘗到的，薄荷、青檸汁帶來的清新口感使牛腱子的風味立刻大不同，驚為天人。

台台回來後琢磨出了菜譜：鹵好的牛腱子切片，裡面卷上薄荷，配上青檸汁調的酸辣口味的蘸水，光是看着就清香開胃，放進冰箱冷藏後風味更佳。

薄荷青檸涼拌汁做法

· 生抽、香醋、鹽、白糖、純淨水、蔥絲、小米辣、蒜末、碎薄荷葉，青檸汁、香油拌勻即可。

08 | 話梅蘿蔔

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在本幫菜館裡，話梅做的涼菜特别常見，尤其是一大家子聚會，總會點上一盤鹹口的話梅蘿蔔或是酸甜可口的話梅小番茄開開胃。炎夏裡吃一口，冰涼清爽的口感能讓溫度驟降！

好吃的秘訣就在于話梅汁的調配，話梅、幹辣椒段、蒜片、黃冰糖，大火煮開，再加入生抽和老抽。記得一定要關火涼透後加陳醋，更入味。将蘿蔔和話梅汁混合，腌制1~2天，就是爽脆入味的話梅蘿蔔了。

話梅涼拌汁做法

· 鍋中倒水，加入話梅、幹辣椒段、蒜片、黃冰糖，大火煮開；

· 再加入生抽和老抽，沸騰後關火涼透，加入陳醋即可。

09 | 蒜香蔥油海蜇絲

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涼拌海蜇是上海人最熟悉的“冷盤”了，過年過節家裡餐桌上總有它的身影。台台最喜歡的就是HOME'私房菜裡的老醋龍豆拌海蜇，那一口酸爽和脆嫩讓人久久不忘。

台台教點不一樣的：蒜香醬油海蜇絲，海蜇頭和海蜇皮使用前需要浸泡，充分去除鹹味和泥沙。把海蜇皮卷起來切成絲，為了使它口感爽脆，要放入冰水中浸泡一下，撈出瀝幹；蔥油一定要現熬，熱油一潑才對味，親測這個涼拌汁拌面也好吃。

蒜香蔥油涼拌汁做法

· 白胡椒粉裡加鹽、蒜末拌一拌；

· 再把芝麻油燒熱，爆香蔥花後，熬一個蔥油，兩者混勻即可。

10 | 乾隆白菜

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關于乾隆白菜到底是不是涼菜，去年引起了不小的争議。雖然它名字霸氣，但本質它就是麻醬涼拌白菜，味道則是醬香帶一點小酸甜，用它拌雞絲也絕了！

用到的白菜有講究，得剝掉外面兩三層，用中間層的幾片。想要脆爽入味不出水，關鍵還有一步，必須得手撕白菜，不能拿刀切。還有注意醋的比例，不能讓它搶了麻醬的風頭。

麻香辣汁淋蛤蜊，圖片來源：鹿園

麻醬裡加上辣油，再遇上小海鮮，便是米其林一星餐廳鹿園裡的麻香辣汁淋蛤蜊，醇厚中透着一絲爽利的辣度。

麻醬涼拌汁：芝麻醬加一點點鹽、糖、蜂蜜，用芝麻油拌開，再加入米醋拌勻，下老抽調色即可。

麻醬涼拌汁

· 芝麻醬加一點點鹽、糖、蜂蜜，用芝麻油拌開；

· 再加入米醋拌勻，下老抽調色即可。

11 | 手撕茄子

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最後教大家一種萬能的中式油醋汁，米醋陳醋負責酸、糖用來提鮮、辣椒圈增加辣度，芝麻油是最後的增香，一次性集齊4種口味，像拌涼面、手撕茄子、拌蛤蜊等各種家常拌菜，加一些都會讓口味瞬間升級！

萬能中式油醋汁

· 米醋、陳醋、生抽、辣醬油、糖、辣椒圈、蒜泥、小蔥、芝麻油拌勻即可。

學會這些涼拌菜，夏天不怕沒有胃口，簡單一拌，配上小酒，生活的快樂我都有。你們有什麼喜歡的寶藏涼拌菜，歡迎在評論區分享！

文｜Judy

題圖｜玉芝蘭

部分圖源網絡

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