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火鍋底料做法在家吃火鍋必備

美食 更新时间:2024-06-16 14:05:00

一桌熱氣騰騰的火鍋,彙集來自天南地北的美味,無論是冬天還是夏天,火鍋都是吊足胃口,活躍氣氛的首選,冬天更是大家聚餐最愛吃的美味之一,熱愛火鍋的吃貨們在哪裡?這份大福利,趕緊抱回家吧~

一、清湯火鍋底料

主料 :鴨掌250克 牛肉200克 豬肉200克 鴨腸150克 黃豆芽200克 蘑菇150 克 粉絲150克 菠菜100克 平菇100克 冬瓜300克 牛肚250克 牛黃喉100克

湯料 :走地雞雞肉500克 豬大排500克 豬大骨頭500克 生姜25克 豬肉100克 雞胸脯肉75克

調料 :食鹽5克 味精2克 料酒20克。

制作步驟

1、制湯水

将雞肉、豬排骨、豬骨洗淨,放入開水,煮出血水後,撈出用清水洗淨。放入鍋中,加水3000克,用大火燒沸,打去浮沫後改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鮮湯冷卻。

将雞脯肉和淨豬瘦肉剁碎,分别用100克鮮湯攪散,剩餘的鮮湯置火上燒沸。

2、用料加工

毛肚洗淨,撕去筋膜,開段,切片,用水漂淨。牛黃喉水泡,撕膜開條。牛肉、豬肉橫着筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反複揉,去淨粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方頭将油刮去,入開水中快速燙一下,撈出切節待用。鴨掌洗淨,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗淨,瀝幹水。以上各種用料和調料分别裝入盤中,放在火鍋四周。

3、吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,随意燙食。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)1

牛骨清湯火鍋底料

1、剁成小塊的牛骨頭洗淨,放入冷水鍋中煮,水開後浮去血沫(一般撇3-4次)。

2、把骨頭湯倒入高壓鍋,加1小塊老姜,1-2蔥,滴入幾滴醋,煮的時間根據口味自己掌握。

溫馨提示:炖牛骨的鍋内,水要一次加足,不能中途添加;炖的時候不要放鹽,到吃的時候再加。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)2

麻辣特香鍋底

配方:色拉油、牛油各200克,糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬濃香各250克,幹椒節50克,香果14克,香葉、孜然、桂皮、豆豉各4克,草果皮5克帶子的16克,花椒10克,小茴香、沙姜各6克,陳皮、丁香、甘草各2克,茴香8克,白蔻7克,南姜、姜各10克,肉蔻9克,大蔥40克,冰糖20克。

制作:用色拉油和黃牛油炒香糍粑辣椒和郫縣豆瓣,加入剩餘底料配方和10克花椒,炒至辣椒皮肉分離時,色紅時成底料。

調鍋(單鍋):幹辣椒節6克,帶皮姜片2片,蒜3粒,冰糖一小顆,花雕酒5克,胡椒粉0.5克,美極鮮雞粉3克,美極鮮味汁2克,火鍋底料50克,奶湯350克。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)3

番茄濃汁鍋底

原料:番茄(紅)1千克,鮮香菇片50克,姜片25克,去核紅棗15克,枸杞10克。

調料:鮮雞粉12克,美極雞汁5克,美極番茄辣椒醬30克,番茄醬20克,鹽2克,色拉油40克,雞湯1千克。

制作:

1.将番茄洗淨,用絞肉機絞成蓉,放入雞湯内熬煮20分鐘成香濃的底湯。

2.用調料調好番茄湯底的口味,裝入火鍋内,最後撒上枸杞、紅棗、香菇片、姜片即可。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)4

達貴黃金鍋

底料配方:奶油黃瓜湯料100克,南瓜汁1千克,三花淡奶20克,美極上湯25克,美極雞粉10克,鹽5克,胡椒粉1克。

制作:将底料攪拌均勻,加入大棗2粒,枸杞7-8粒,銀耳1片即可。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)5

冬蓉大骨鍋底

原料:冬瓜蓉1200克。

調料:美極雞粉、美極雞汁、瑤柱絲各20克,三花淡奶30克,鹽12克,雞油50克,姜片、枸杞、紅棗各10克,骨湯2500克。

制作:原料用調料調好口味,裝入火鍋盆内摻入骨湯,最後撒上枸杞、紅棗、姜片和瑤柱絲即可。

建議:涮食菌菇、根莖蔬菜、丸滑、粉類、海鮮及白肉、魚腐等。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)6

毛肚火鍋底料

底料配方:麻椒、白蔻各200克,肉蔻、二斤條辣椒各150克,桔陳皮300克,幹姜、黃燈籠辣椒各500克,桂花子750克,泡椒3袋,豆瓣醬、雞油各2千克,鮮牛油、菜子油各2500克,白酒250克。

制作:将上述底料熬制成鍋底料油,可分成30-40份。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)7

鴛鴦鍋底

原料:紅湯火鍋:黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鳝魚片250克水牛腰300克活鲫魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克(制法見毛肚火鍋)

清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克鴨胗花200克鲶魚片200克、水發鱿魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克(制法見清湯火鍋)。

兩鍋共用原料:大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。

1.将以上各種葷素原料分盤裝好,圍在鴛鴦火鍋四周,點燃火,燒開湯汁,打去浮沫,即可燙食

2.味碟用麻油、蚝油加鹽和味精制成,每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可

3.吃時,鳝魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鲫魚治淨後用筷子從魚口中插入,放入火鍋中煮入味,連筷子拿起食用

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)8

四川火鍋底料

原料:冰糖、蔥段、蒜各10克,姜20克,郫縣豆瓣100克,香料(小茴香、丁香、排草各3克,香葉、香草各2克,草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克),幹辣椒、牛油各150克,豬油、菜子油各50克,永川豆豉5克,醪糟汁25克。

制作:

1.把幹辣椒制成糍粑辣椒,10克姜、蒜分别切成0.5厘米見方的丁,10克姜切塊備用;

2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒,冰糖搗碎,菜子油煉熟後冷涼,牛油入鍋中熬化,加姜塊、蔥段燒至九成熱,撈出姜、蔥晾涼備用;

3.香料用開水泡2分鐘,瀝幹水分絞成花生米大小的粒;

4.鍋中放牛油、豬油、菜子油,燒至四成熱,下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘,加入香料小火慢炒10分鐘,待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的姜、蒜丁小火炒5分鐘,下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

注意:将炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、幹辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌,燒開後燙食即可。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)9

小肥羊火鍋底料

無渣底料:配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎後用開水燙一下瀝幹水)

紅湯的具體調制方法是: 先将炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱後,加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁幹後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈紅色後,小火下泡椒扁幹後下香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)10

麻辣串火鍋

食材:豆皮3張,油豆腐50g,海帶50g,雞肫5個,香菇8朵,土豆200g,菠菜50g,魔芋粉50g,油豆皮3張,重慶火鍋底料100g,鹽、蔥、蒜瓣、糖、生抽、胡椒粉、料酒、雞精姜各适量

做法:

1)準備好所有的食材。

2)鍋中燒開水加少許鹽,放入竹簽煮上5分鐘撈出洗淨備用。

3)海帶煮上3分鐘,雞純用開水焯燙,所有食材全部切好,用竹簽串好備用。

4)炒鍋入油,放火鍋底料小火炒至融化出香,加入适量的高湯或者清水。

5)加入蔥姜蒜、料酒、生抽、白糖、黑胡椒粉和雞精,大火煮上10分鐘,煮出香味。

6)把串好的食材放入一個小鍋中,煮好的湯汁倒入,把小鍋和酒精爐一起上桌,随吃随煮即好。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)11

幾款火鍋醬碟

香辣醬碟

用料:色拉油2000克,豬油500克,蔥、姜、蒜各10克。

A料:剁細的郫縣豆瓣500克,紅泡椒蓉300克,泡姜50克,美樂香辣醬2瓶,辣妹子醬100克,永川豆豉100克。

B料:八角20克,草果6克,山奈10克,桂皮10克,小茴香15克。

C料:醪糟1瓶,幹花椒20克,白酒100克。

制作:

先将B料用開水泡20分鐘左右,把色拉油、豬油放入鍋中,加蔥姜蒜熬出香味後,去掉蔥姜,下A料小火炒30分鐘,下入泡好的B料,炒香亮油,下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右,下幹花椒推勻,香料打出即可。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)12

火鍋麻醬碟

原料:芝麻醬500克,三五火鍋底料150克,郫縣豆瓣50克,鮮青尖椒粒50克,泡野山椒50克,泡紅椒25克,姜蓉25克,蒜蓉20克,豆豉50克,豆腐乳5塊,碎花生仁50克,熟花生油100克,紅油200克,香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各适量。

制作:

1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分别去蒂合在一起剁成細的三椒泥;郫縣豆瓣、豆豉分别剁成泥;豆腐乳壓成細泥;火鍋底料加1250克鮮湯燒沸,改用小火熬15分鐘,打淨料渣。

2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆,分次加入火鍋紅湯,邊加邊順一個方向攪,至呈稀糊狀,加入鮮青尖椒粒。

3、淨鍋上火,加熟花生油,投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥,小火慢炒至出香出色,随即離火,晾涼後倒進調好的芝麻醬稀糊中,調入精鹽、味精、雞精、白糖,再放入香油、紅油、碎花生仁,攪拌均勻後即成。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)13

香辣醬

泡辣椒5000克,将泡辣椒蒂和籽去幹淨用粉碎機粉碎至細膩,鍋内下花生油5000克燒熱,下入泡椒蓉小火炒至油色紅亮,下海天牌海鮮醬500克、李錦記XO醬300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、鹽25克、白糖25克、太太樂雞精500克炒香即可。

特點:顔色紅亮,辣而不燥,香味濃郁,回味悠長。

注:香辣醬既可單獨上,也可以和蒜茸香油碟搭配上桌,這樣口味上會産生互補,口味更加豐富,可以稱為絕代雙配。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)14

麻醬汁的調制:

麻醬4000克、頂好花生醬1000克、蚝油500克、魚露300克、雀巢美極鮮味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、鹽50克、味精200克,用涼開水攪開,盛入蘸碟,上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳,撒上炸好的幹貝茸。

特點:色澤明亮,香鮮可口。

操作關鍵:這款麻醬料是香鮮味的,如果覺得香味不夠還可加入适量的十三香;加入花生醬後會産生一種特殊的香氣,比單純的麻醬香氣更加濃郁,但要注意花生醬要先用微波爐熱一下,這樣比較容易攪勻;幹貝茸要先蒸後再炸,這樣色澤和口感才會好。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)15

麻辣燙蘸料的調制:

優質辣椒粉700克、自制麻椒粉150克攪勻,花生油2000克燒至四成熱後,沖入麻辣粉中待用;蒜泥500克加入味精100克、太太樂雞精200克攪勻,去皮花生碎2000克、香菜碎400克,按比例裝入蘸碟上桌後随個人喜好加入适量的火鍋湯攪勻即可。

特點:麻辣醇厚。

制作關鍵:麻辣粉要細膩,麻椒粉可用籮過一下;沖油時要邊攪邊沖,注意不要沖糊。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)16

小米辣海鮮汁

香蔥根400克、香菜根400克、西芹根600克、幹蔥頭300克洗淨加清水4000克,燒開後轉小火熬30分鐘濾淨雜質得什菜水3000克。雀巢美極鮮味汁500克、味達美味極鮮醬油1300克、李錦記蒸魚豉油700克、味精200克、香油200克,攪勻,上桌時加去淨籽的小米辣椒圈。

注:小米辣的多少可根據各地的習慣添加。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)17

川式火鍋的常用味碟配方:

香菜味碟

香油50克、醬油20克、香菜末25克、鹽3克、味精10克、陳醋15克,入碗中攪勻即可蘸食。

蚝油味碟

香油25克,蚝油50克,陳醋20克,與少許香菜葉共納同一碗中攪勻即可蘸食。

香辣味幹碟

自制幹辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食鹽5克、味精10克,共納同一碗中拌勻即可蘸食。

麻醬味碟

芝麻醬2500克,花生醬1000克,南乳200克,沙茶醬25克,香油1000克,白糖200克,味精100克,雞精150克,李派林口急汁半瓶,美極鮮100克,魚露100克,百事可樂1聽,充分攪勻,然後分成小碟即可蘸食。

豆豉味碟

永川豆豉20元(剁碎)、香菜末10克、香蔥花5克、大頭菜粒(四川産的一種鹹菜,類似榨菜)10克、紅綠小米椒10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。

折耳根味碟

折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黃豆15克、紅綠小米椒各5克、食鹽5克、味精10克。上桌後加100克滾開的高湯即可蘸食。可以配河鮮火鍋。

茶油腐乳醬碟

用料:茶油25克,宏潭豆腐乳60塊,蒜泥、芹菜末各50克,熟雞蛋黃3隻,糖15克,自制辣油10克,熟花生油35克,香油15克,鹽5克,雞粉15克,胡椒粉5克。

制作:

1、腐乳打成泥,熟蛋黃打碎。

2、蒜泥、芹菜末放入碗内,把花生油、茶油、香油燒至五成熱,沖入碗中拌勻,再加腐乳泥、熟蛋黃泥,加調料拌勻即可。

特妙醬碟

用料:柱侯醬200克,海鮮醬200克,花生醬100克,熟花生碎50克,鮮蛋黃2隻,番茄沙司50克,沙茶醬50克,蒜蓉辣醬100克,糖100克,香蔥、姜、蒜、洋蔥米各50克,酒釀60克,熟花生油100克,香油50克,味精30克。

制作:花生醬加開水拌稀待用,把花生油燒熱,沖入放好蒜、姜、洋蔥、香蔥米的碗内,涼透後再把各種餘料加入碗中拌勻調開,最後加入鮮蛋黃,拌勻即可。

鮮椒味碟

主料:鮮花椒皮400克,香蔥末200克,色拉油150克,香油300克,調味鹽50克(鹽和胡椒面在淨鍋中一起炒香,市場有售),味精50克,藤椒油50克。

制作:

1、選用真空包裝的鮮花椒,用刀輕拍幾下,再用手搓一搓去花椒黑籽,将花椒皮用攪拌機加50克色拉油絞細待用。

2、鍋内放色拉油,小火燒至三成熱時,下入絞細的鮮花椒炒香,放鹽、味精調好味。

3、炒好的鮮花椒起鍋放涼後,加入香油、藤椒油調勻,客人點後加入香蔥末。

技術關鍵:

1、鮮花椒的黑籽一定要去淨,不然色不綠還略帶一股苦味。

2、蔥選顔色碧綠的小香蔥。

3、炒時油溫不宜太高,三成最佳,油溫高了容易發苦。

4、香油和藤椒油要後放,否則易跑味。

火鍋底料做法在家吃火鍋必備(火鍋鍋底配方秘籍)18

紅椒味碟

主料:鮮紅椒400克(不辣的),鮮紅美人椒100克(辣的),大蒜100克,香油200克,色拉油100克,調味鹽50克,味精50克。

制作:将兩種紅椒去籽切細丁,然後和大蒜一起放入攪拌機,加入色拉油、香油一起絞細,加調味鹽、味精調好味即可。

特點:看似辣,卻不辣,可取代幹辣及香辣蘸料。

麻醬汁、蒜泥汁、香辣汁、海鮮汁較常見,其中麻醬汁、蒜泥汁最常用。

麻醬汁

純芝麻醬2000克,花生醬500克,韭花醬500克,蝦油200克,紅油200克,腐乳汁200克,孜然粉100克,白芷粉50克,花椒粉50克,八角粉30克,小茴香粉30克,雞粉50克,味精30克,腰果末10克,香菜籽粉30克,榨菜米200克,涼高湯适量,一起攪勻。

注:食用時再加點高湯調稀即可。

蒜泥汁

鮮蒜泥500克,炸蒜茸50克,蒜香粉30克,香菜末30克,榨菜米30克,蔥米30克,鮮桔皮米20克,涼開水适量(否則太膩)。生鹌鹑蛋1位1枚,點餐後每個碟裡打一個端上去。

注:食用時所有用料加蒜泥調勻即可。

小魚香料汁

原料:蔥花、姜米、蒜蓉各50克,泡椒醬100克,番茄醬50克,色拉油80克,香油10克,紅油30克,米醋50克,白糖40克,清水300克。

制作:

1、熱鍋下50克色拉油燒六成熱,下入蔥、姜、蒜炒香。

2、下入泡椒醬(四川産燈籠泡椒粉碎即可)炒紅時,下入番茄醬稍炒,放入清水300克,依次調入米醋、白糖。

3、待料湯燒沸約1分鐘時放入紅油、香油出鍋。

泡椒汁

原料:四川泡菜壇子泡酸蘿蔔300克,糊辣面30克,鹽10克,礦泉水500毫升,姜20克,小磨香油。

制作:

1、四川泡菜酸蘿蔔、糊辣面、鹽10克、礦泉水、姜放入攪拌機,打至粉碎呈汁狀。

2、上桌時每位的小碟裡調入小磨香油約10克攪勻即可。

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