煮飯是人活着的日常操作，廣泛用到水這種介質。水在标準大氣壓力之下的沸點是100℃，達到沸點之後火燒的再大溫度也無法繼續提升，原因在于沸騰的水快速地汽化會帶走大量的熱量。除非用上加壓的手段，可以使水的沸點上升，甚至可以加壓加熱到超臨界狀态，此時水的沸點是374℃左右，水的性質介于氣體和液體之間。然而人類的多數食物在經過100℃的熱水處理一段時間之後都“煮熟”了，這是為什麼呢？

其中一個原因在于“煮熟”是一個模糊的概念。在中文詞彙中，食物的熟是指經過烹饪後達到可食用的狀态，這是一個寬泛的概念，食物有生吃有烹饪之後吃還有用鹽腌漬之後直接吃，就加熱這一項來看，西方煎牛排還常見三分熟之類的，中間的肉還冒着血絲，雖然是用沸點更高的油煎的，可是肉中主要的物質還是水，也就是其最高溫度也就百十度。可食用的狀态大概指的是人吃了之後不會發生明顯的不良反應，也還是一個寬泛模糊的說法。

其實最初人類可能是偶然地發現了火災後被燒死的動物，撿過來啃了幾口後發現味道不錯，最重要的是容易下口，熟肉很容易就可以撕下來，吃完之後肚子也挺舒服，而且消化的更快，可以更迅速地為人體補充能量。因此人類逐漸觀察和利用火焰，在學會保存自然的火種之後，人類就開始更多地吃燒烤的食物，很多遠古的人科物種居住的洞穴中都可以找到炭火燒過的痕迹，以及被焚燒過的動物骨頭之類的東西。

早期并沒有“煮熟”這個概念，完全靠經驗，烤得差不多了就下口大快朵頤。後來逐漸學會了用水烹饪食物，制造了陶罐之類的東西煮肉，延續了火烤類似的用高溫處理食物的方式。這樣的方式便于食用，使人類進食所需耗費的時間大大降低，人類有更多的精力去打獵同時觀察自然界，最終人類的大腦進化到如今的程度，腦子笨不會打獵的都餓死了，最終使得優秀的大腦作為普遍的性狀存在于整個人類種群之中。

生物性的原因在于地球生物的生存環境，導緻絕大多數地球生物難以在100℃以上的環境中生存。經100℃的水烹饪後的食物其中對人體有害的微生物基本死絕了，即便沒有死絕也會因為數量太少而無法引起對人體的危害。地球生物生存都需要合适的溫度環境，原因在于執行細胞功能的蛋白質對溫度比較敏感，大多數生物蛋白在超過45℃的溫度環境中都開始變性，失去原有的功能，這會使生物功能停滞而導緻生物死亡。

蛋白質的變性就是蛋白質空間構象的改變，比如解開原本複雜的三維空間構象，這樣蛋白進入人體消化道之後，更便于消化液攻擊脆弱的碳鍊将蛋白質分解；核酸會解開雙鍊，也更容易被攻擊；高溫下細胞的磷脂等構成物質流動性增強，也更容易被解離為小分子的物質。而人類吸收營養物質靠小腸絨毛毛細血管，相對而言體積越小越是容易通過毛血血管壁，也更容易通過細胞膜被細胞吸收利用，并且通過紅細胞轉運到全身各處組織細胞。

迄今為止，科學家發現的最耐高溫的生物是一種極端的嗜熱生物，可以在121℃環境中生存，經過121℃的水煮沸後，這種微生物的數量不降反增加；還有少數幾種可以在100℃以上的環境中生存的物種。除此之外，絕大多數生物在100℃以上的環境中，蛋白質變性、核酸鍊解離，細胞功能停止。所以經過100℃的開水處理後的食物容易消化的同時，也沒有什麼病原微生物的侵襲。醫學中常用到的殺菌（比消毒更進一步）方式中就有加熱，用煮沸的水或者直接拿火燒。

如果遇到100℃開水難以“煮熟”的食物（其實基本都可以煮熟，但是一些食物在這個溫度下處理後還是難以咀嚼下咽），人類還有另外的應用廣泛的烹饪方式——油炸、高壓鍋、燒烤。油的沸點通常三兩百度，可以迅速地蒸發食物中的水、極速地加熱食物，使食物蛋白等迅速變質變熟；高壓鍋的原理也簡單，就是通過提升壓力的方式使水的沸點增加，一般的高壓鍋可以使溫度上升到120℃左右，基本已經沒有任何生物可以在高壓鍋環境中生存，也就意味着細胞等會在這樣高的溫度下崩潰，達到可食用的程度；

燒烤就不說了，火焰的溫度600-1200℃，啥玩意兒在這麼高的溫度下也完犢子了，食物經過高溫處理後蛋白等生物物質變性，變得更加容易撕咬、咀嚼和消化。這是最原始的一種烹饪方式，也是比較迅速的烹饪方式，不過現代的燒烤一般都不見明火了，而是靠周圍的高溫炙烤食物使食物可以食用。除此之外還有腌漬，即便是肉食也會因為高濃度的鹽處理後，微生物死亡、肉質變性，更容易被消化吸收。

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