潮汕牛肉有正宗的嗎?●盛慧很多外地朋友問我，潮汕牛肉好吃，到底有沒有什麼秘密？我覺得，可以說有，也可以說沒有，今天小編就來聊一聊關于潮汕牛肉有正宗的嗎?接下來我們就一起去研究一下吧!

潮汕牛肉有正宗的嗎

●盛慧

很多外地朋友問我，潮汕牛肉好吃，到底有沒有什麼秘密？我覺得，可以說有，也可以說沒有。

潮汕牛肉之所以好吃，最可貴的在于一個“鮮”字。走進一家牛肉火鍋店，最先看到的便是切肉的明檔，肉質是否新鮮，顧客是一目了然的。切肉的大多是小夥，不緊不慢，動作像外科醫生一樣娴熟，有一回，我看見一個眉目清秀、身材高挑的姑娘切牛肉，雪白的手指在鮮紅的牛肉間輕盈翻飛，不一會兒，就切出一片片玫瑰般的牛肉。

潮汕牛肉火鍋店一般選用西南山區的黃牛，它們從小爬坡上坎，遍嘗野草。此外，在潮汕地區，牛的屠宰至今仍保留着最傳統的工藝，屠宰完成後，會在四小時以内送到店裡，這時的牛肉尚未排酸，顔色鮮紅，富有彈性，口感最佳。

潮汕牛肉之美，還在于“細”。牛的各個部分，口感差異很大，涮的時間也不盡相同。總體而言，一頭牛身上涮火鍋最好的牛肉集中在脖子和背脊上，稍次一點的肉是肩部、腹部，最後是臀部。潮汕的廚師通過精細分類，把不同部分的口感發揮到了極緻。

老食客們都知道，最好吃的肉，首推脖仁，它位于牛肩胛靠近頭部的位置，這個位置，平時運動最為頻繁，脂肪分布于瘦肉之中，像寒冬臘月的漫天飛雪，肉質細嫩，鮮甜爽口，堪稱逸品。一頭牛，最多隻能切出一兩斤，尤顯珍貴。吊龍是牛脊上的長條肉，類似于豬肉的裡脊，運動少，肉質柔嫩，香滑無渣。在吊龍側邊有兩條肉，本地人叫吊龍伴，因為肥肉較多，口感會更香，其中最珍貴的叫“龍蝦須”，樣子很像龍蝦的觸角，口感絲滑，是可遇而不可求的……花趾是後腳牛腱子芯，肉質結實，很有嚼勁。嫩肉，聽上去很誘人，其實是臀腰肉，是最為普通的肉。

大多數的牛肉店，都喜歡将牛肉薄切，切得越薄越顯刀功，也越易燙熟。但也有汕頭的私房菜館别出心裁，采用的全是厚切，每一片的厚度接近一厘米，體型接近于牛排。店主洪先生告訴我，厚切才是對牛肉的尊重。一塊厚切的肉可以将嘴塞得滿滿當當，那種滿足的感覺，簡直像把整頭牛塞進了嘴裡，是薄切牛肉所無法比拟的。

潮汕的牛肉丸比牛肉成名更早，在周星馳的電影《食神》中，就有用牛肉丸來打乒乓球的情節。其實，這隻是戲劇的誇張而已，牛肉丸的确有彈性，但凡事有度，過猶不及，那些能彈到天花闆的牛肉丸，我是不敢吃的。

好的牛肉丸首先在于選材，最好要選用牛後腿包肉及前胸等大塊肉，一隻牛身上隻有四分之一的肉可以制作。肉中筋膜會影響口感，必須手工剔除幹淨。為保持牛肉的纖維，不将鮮肉切開，而是擺在大砧闆上，用兩根三斤左右、特制的方形鐵棒，左右開弓，用力捶打，直到肉漿粘手不掉下方可。打好的肉漿，放入木桶，加入鹽、味精、幹蒜頭油、特制鲽魚幹、幹貝粉等調料，雙用順着同一方向攪拌、拍打上勁，同時加入帶冰的冰水，成膠，放入冰箱中冰鎮，最後，手工擠入溫水慢火煮之，粉紅的牛肉丸慢慢變成了誘人的淡紫色。吃時，最好用牛肉、牛骨熬的湯。牛肉丸還可以切薄片油煎，脆彈香口，用來下白粥，堪稱一絕。

牛肉丸一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質細嫩，口感松脆。牛筋丸是在牛肉裡加入嫩筋，使味道更香，彈性更強。相對而言，我個人比較喜歡牛筋丸，咬上一口，鮮香的汁水便如噴泉一般噴湧而出，那種飙汁的感覺，能讓舌頭感受到輕微而幸福的酥麻。

大多數潮汕人會點沙茶醬，他們把沙茶醬當成了“牛肉丸”的另一半，這種醬料最早源于印尼，原名“沙嗲醬”。潮汕廚師進行了改良，有着大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味，口味曲折複雜。

不過，也有人認為，吃牛肉丸不應該點沙茶醬，因為會掩蓋牛肉本身的鮮味。他們認為，舊時的牛肉，主要用耕田的水牛，主人舍不得吃，隻有等病了或者老了以後才吃，肉質比較柴，膻味很重，而現在主要選用兩歲左右的黃牛，膻味甚輕，無需外援，自成佳肴。

某日，幾個朋友在一家牛肉火鍋店小聚，酒過五巡，人已微醺，氣氛變得熱烈起來，有兩個朋友為吃牛肉到底要不要點沙茶醬争得面紅耳赤，誰也說服不了誰，希望我來主持公道，我卻隻是淡然一笑。正所謂“食無定味，适口者珍”，這樣的争論是毫無意義的，飲食中的快樂是最隐秘的事情，連自己都說不清楚，旁人又怎麼能體會呢？！

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