雞腿菇肉質潔白細嫩,味道鮮美,對糖尿病患者有明顯的助療效,為消費者所青睐。但雞腿菇成熟快,易開傘自溶,采收後如不及時食用或加工,就會失去食用和經濟價值。現将雞腿菇最常用的鹽漬加工工藝介紹如下。

工藝流程:鮮菇修整→護色亠漂洗→漂燙殺青→冷卻→鹽漬→包裝→外運

(1)修整

待雞腿菇長至圓柱形或鐘形,顔色由淺變深,菌蓋與菌環未分離時采摘。采摘後除去病菇、蟲菇與老菇,用工具削去基部培養料和泥土。

(2)護色與漂洗

用0.05%的焦亞硫酸鈉溶液沖洗鮮菇,并放于護色液(0.15%焦亞硫酸鈉 0.1%檸檬酸)中浸5分鐘(時間不要過長),之後用流水漂洗幹淨。或先用0.6%的精鹽水洗去菇體泥屑雜質,再用0.1%檸檬酸液(pH值為4.5)漂洗。

(3)殺青

其目的是殺死菇體細胞,抑制酶活性,防止後熟與開傘;迫使菇内水分排出,利于鹽分滲入。向不鏽鋼鍋或鋁鍋内加入5%鹽水或0.1%檸檬酸水,沸騰後放菇煮7~10分鐘合格的殺青菇菇心無白色,放入冷水中沉底。殺青不徹底将會變色、腐爛。

(4)冷卻

殺青後立即用自來水或井水流水冷卻,冷卻要快速、徹底否則易變褐發臭。

(5)鹽漬

按水、鹽10:4的比例置于殺青鍋中燒開,至鹽不能溶解,鹽水濃度為23波美度,過濾後即為飽和食鹽水;按檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%的比例混均并溶于水後即為調酸劑,配好備用。鹽漬容器要洗刷幹淨,将冷卻菇控水稱重,按每100千克加25~30千克鹽的比例逐層鹽漬:先在缸底放一層保底鹽,接着放一層菇,依次直至滿缸,并蓋一層封頂鹽,上面鋪打密孔的薄膜,其上再加一層鹽,最後加飽和鹽水和調酸劑,漫過封頂鹽,用檸檬酸調pH值至3~3.5。缸口加竹片蓋簾,壓上鵝卵石使菇完全浸入鹽水,蓋好缸蓋。鹽漬過程中要經常用波美計測量,當鹽漬液濃度下降到15波美度以下時,就要立即倒缸把菇撈出,移入另外盛有飽和鹽水的缸中,加封頂鹽、壓石封蓋。鹽漬過程中要嚴防塵土,頭發、草蟲等落入;如鹽漬菇冒泡、上漲是殺青不徹底、冷卻不徹底、加鹽不足或氣溫過高4種原因造成的,一旦發現應及時倒缸。一般鹽漬10~15天,鹽水濃度保持20~22波美度時,即可裝桶外運。

(6)包裝及放鹽水

裝桶外運時,将菇從鹽漬缸内撈出、控水,稱重。外運時一般用國際标準的塑料桶分裝。清潔桶内,套上軟包裝,加1千克保底鹽,裝上菇,晃動敦實,加足飽和鹽水,并用調酸劑調pH值為3.5左右,加上1千克封口鹽,紮緊袋口,蓋好内蓋,擰緊外蓋成品菇在運輸途中會有一定失重,故應在50千克标準桶内多裝1.5千克鹽漬菇。

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