牛肉到底怎麼挑你真的知道嗎?每次我們在大型超市選擇牛肉的時候一定會有很多困惑，牛肉有不同的部位，有不同的烹調方式，會有不同的選擇一般來說我們根據牛的運動部位來做區分不同的部位擁有不同的纖維組織，牛肉當中的粗跟細的纖維會影響到我們的口感，下面小編給大家介紹幾個超市常見牛肉部位的用法，本文無配圖，談論的都是我們常見的牛肉部位：，下面我們就來聊聊關于牛肉到底怎麼挑你真的知道嗎?接下來我們就一起去了解一下吧!

牛肉到底怎麼挑你真的知道嗎

每次我們在大型超市選擇牛肉的時候一定會有很多困惑，牛肉有不同的部位，有不同的烹調方式，會有不同的選擇。一般來說我們根據牛的運動部位來做區分。不同的部位擁有不同的纖維組織，牛肉當中的粗跟細的纖維會影響到我們的口感，下面小編給大家介紹幾個超市常見牛肉部位的用法，本文無配圖，談論的都是我們常見的牛肉部位：

眼肉

事實上它是一個非常通用的部位肉，也是我們一般在牛肉的肋脊部最常用的。眼肉是牛背部的肉，眼肉長在牛背部最長的肌肉組織，因為不需要運動，肉本身很嫩。眼肉可能是在牛肉當中油花分布最多的一個肉，适合煎牛排，口感軟嫩多汁。另外在吃肉眼牛排時，我們要取其中的精華部分-眼肉蓋，越靠近牛頭的部位，狹長的眼肉蓋越大，大理石花紋越豐富，也就越香越好吃；越靠後的位置，眼肉蓋逐漸消失，隻變成幾塊小肌肉圍着細小的脂肪。

牛小排

牛小排分兩種：肩胛牛小排（第345肋小排）和肋脊部的牛小排（第678肋小排），雖然都可以叫做牛小排，但是價格和口感上還是有差異的（可能678牛小排價格更貴些）。牛小排的通用性更大，油花細嫩均勻，口感甜度都不差。一般的日式火鍋，燒肉片，燒肉火鍋店，或者是壽司店這是最常用的。另外帶骨的牛小排就是我們常見的牛仔骨哦。

牛肋條

牛肋條是從牛肋骨間，一條一條剝離出來的，和牛小排會經過同幾條肋骨，但範圍比牛小排大。牛肋條軟嫩易炖不縮水，由胸肋骨部位分割下來，可以做雪花肉片，切薄了之後就非常的嫩，而且沒有其他的草腥味，所以可以加其他淡淡的蔬菜，可以說是健康的好的材料。牛肋條鹵的、煎的、炒的，烤的都可以。

牛柳

牛柳是依附牛脊柱的一塊長條形肌肉，另帶有一塊突出來的側肌。從牛的第十三根肋骨到髋骨，長在這個部位，不需要太多運動，所以很嫩。從牛柳的前段到後端，是一個慢慢加粗的過程，外層有脂肪、筋膜和結締組織。牛柳經常出現在很多西餐廳中，所以它可以做成牛排，菲力牛排、惠靈頓牛排就是牛柳做的。它也可以做成燒肉，也可以做成日式的。。。但是牛柳做火鍋就不太适合，因為它的嫩度相當高（它是牛身上最嫩的一塊），它的甜度也很高。另外因為牛柳是牛身上最瘦的部位，所以它的油花分布并不是很好。

西冷

西冷作為最受歡迎的切塊之一，融合了牛肉風味和鮮嫩多汁，肥瘦相間，給食客添加了很多咀嚼和品味的樂趣。西冷是牛背後半部分一塊肌肉的名字。它來自腰部，與肋眼位于同一肌肉群。由于其緊貼脊柱，運動量少，肉的嫩度僅僅遜色于牛柳和眼肉，再加上一些些脂肪，讓肉更柔更嫩。沿着側切面看起來像一個不規則的橢圓形，一面寬，一面窄，脂肪和肉筋下是肥瘦相間的紅肉。它可以做成燒肉片，也可以做成火鍋肉片，也可以做成牛排，看他的适用性比上面說的牛柳多了兩種到三種以上哦。

闆腱

闆腱位于牛肩胛骨外側，沿肩胛外側骨膜分割而出，主要由崗下肌、三角肌等肌肉組成。闆腱是肩胛部比較嫩的部位,很可惜中間被一大塊筋穿過一分為二,如果願意花點時間把筋去掉,可以得到兩片軟嫩的“精修闆腱肉”。精修後的闆腱柔嫩有味,适合做牛排、燒烤等,肉質可媲美肋眼肉,但是未精修的闆腱則比較适合鹵或炖。

上腦

超市中也經常看見牛上腦，牛上腦和闆腱一樣也是屬于牛肩部位，上腦一側靠近脖頸，一側靠近眼肉。上腦心（Chuck Eye Roll）和翼闆肉（上腦邊Chuck Tail Flap）都來自這裡。肉質比較粗糙，适合炖煮，不适合煎牛排（但是有超市也在賣上腦牛排，普通玩家根本玩不了）。另外上腦外觀不容易分辨（反正我分不出哪塊是上腦），基本你不認識的，沒見過部位都可以認為是上腦。。。

大米龍

大米龍屬于牛的大腿肉, 運動量大, 肌肉纖維比較粗, 不适合切做牛排，但是薄切1.5cm以下後當牛排還行。這個部位價格比較便宜! 口感相對比較差些! 切絲, 切條來炒, 打火鍋, 燒烤都可以。

另外普通玩家對牛肉的誤區：

01

同樣是眼肉，為什麼每個切片版型都不一樣甚至差别很大？

牛肉自然生長，每個切面版型自然是不同。眼肉一端連接上腦，另外一端連接西冷，所以從上腦端到西冷端可能版型差别會很到。同理西冷的末端連接的是臀腰肉，所以靠近臀腰肉的西冷切片肯定與普通西冷切片又不一樣。其實眼肉兩端的肉口感也不同，賣牛排的某音博主不會告訴你這個，他最多說每個切片形狀不一樣屬于原切牛排的正常現象。

02

眼肉，西冷越長越粗越好

眼肉，西冷不是越長越粗越好！大小有兩方面, 一方面是切面, 一方面是長度。拿眼肉舉例：切面的大小取決在牛隻的大小, 牛越大越壯, 那切下來的眼肉切面就越大。所以老牛比年輕牛的眼肉大，但是口感肯定沒年輕牛好。另外北美地區的眼肉, 基本都是玉米谷飼, 牛吃的比較壯, 所以北美地區的眼肉基本都會比澳洲大，這就是為什麼我們看美國的眼肉普遍比較大塊。長度的方面, 主要跟帶的肋骨的根數, 一般分5肋眼肉跟7肋眼肉, 眼肉跟西冷是相連接的, 眼肉的價格比西冷貴很多, 所以可以推斷5肋的眼肉貴（因為5肋基本都是眼肉，7肋可能會包含一點西冷部分）

03

超市賣的牛小排一包拆出來有兩三片，是合成的

牛小排在超市賣一般是兩三片疊在一起（單獨一片可能太薄），屬于正常現象并非合成牛肉（眼肉蓋也是這樣包裝）。

04

嫩肩裡脊是牛柳

嫩肩裡脊這個名字是不錯，又嫩又有裡脊，切片版型也好，但是它跟牛柳并無關系，就像西南郊和西南交大，名字差不多，但是實際差别相當大。嫩肩裡脊它隻是牛肩膀的一個部位，本身肩膀部位纖維就比較粗，所以它也不可能太嫩。有商家會将嫩肩裡脊當牛柳賣。

05

合成牛排比原切牛排嫩，口感更好

有人覺得買便宜的合成牛排口感更好，更嫩。其實合成牛排本身就添加嫩肉粉，所以你怎麼煎他都很嫩，一般新手煎合成牛排肯定比原切牛排好吃。原切牛排需要反複練習，先從牛柳這種嫩牛排做，然後接觸肉眼，西冷等，都會了再去做難做的類型，比如牛仔骨，T骨，闆腱，戰斧等，經過練習後你會發現還是原切口感好。

06

巴西阿根廷烏拉圭的牛肉都草飼牛肉，口感差

南美牛肉的确大多是草飼牛肉，再加上近年一些某音網紅博主一直鼓吹澳洲牛肉好（說澳洲好的原因其實就是他們自己隻賣這貨，之前還有某博主說進口中國的阿根廷牛肉都是老母牛肉，哪裡有那麼多母牛給你殺？），但是近幾年南美也有谷飼牛肉甚至還有雜交的和牛肉（和牛這個物種全球撒種，你懂的），也就是說日後國内超市可能會出現越來越多的高端南美牛肉，并且性價比不會太差。牛肉這東西本身就不能一概而論，具體口感還要看個人喜好。

07

關于牛肉的價格

在超市或者某寶，某音中牛排的價格參差不齊，有的同一部位的牛排價格相差也很大，下面我講下都有哪些因素影響牛肉價格（這裡不講合成牛肉啦，有的合成牛肉100元10片還送平底鍋送刀叉，基本比蔬菜還便宜了）

國家不同, 價格不同：澳洲, 美國, 加拿大, 新西蘭, 南美洲等等。。。

牛種不同, 價格不同：安格斯牛, 和牛,婆羅門牛，赫裡福德牛等等。。。

飼養方式不同, 價格不同, 草飼, 谷飼，奶飼。。。

部位不同, 價格不同：牛柳，西冷，眼肉，闆腱不同部位價格不一樣。

等級不同, 價格不同：澳洲，美國，新西蘭，日本均有自己的分級标準。

好了，看了這麼多如果覺得牛肉太複雜，那就去超市買瓶老幹媽，再随便買個牛肉一起吃即可。反正老幹媽配任何牛肉口感都差不多的。。。

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