文/圖 芒果君爺爺

制作 芒果君奶奶

鳜魚的尾巴

汪曾祺先生三十餘篇美食散文彙集，書名《五味》。

衆多前輩文化人都喜愛自下廚房“洗手作羹湯”。既如此，少不得五味調和鍋勺碰撞。大快朵頤後的滿足，伴着香茗氤氲，幾分得意油然而生。記錄美味是必須的，于是伏案弄墨。酸甜苦辣鹹在行間跳躍，字字珠玑，傳世之作聞名遐迩；篇篇美文，書頁紙張滲着肥膄。美食美文，猶如豐美珍馐召喚，給人強烈的期待。

汪先生《五味》中談及鳜魚，對鳍背花斑、滿布劍戟的鳜魚盡悉考證，尤其剖析鳜魚身軀黃黑相間的“鯚花”，更是旁證博引，叫人興趣盎然，可見學識淵博精專。

鳜魚在荊楚亦稱鯚花魚，亦有寫做“桂魚”的，這是對鳜魚前世今生的草率，但别字人人皆識，用之也無大礙。

中囯菜譜中，除了徽菜有一道“腌鮮桂魚”外，其餘盡被楚味風格的網衣桂魚、五彩桂魚、白汁桂魚、梅花桂魚、繡球桂魚、銀絲桂魚、牡丹桂魚、梳子桂魚、三味桂魚、滑溜桂魚、幹炸桂魚所囊括。

對名菜的羅列在散文裡顯得多麼無趣，可人在興奮之下，難免沖動，誰讓你批量當選的呢？值得一提的是，中囯菜譜也用“桂”替代了“鳜”，如何解釋，隻能說意在普及？

汪曾祺先生啟蒙時，老學究教學生們《漁父》，把詞中鳜魚讀作“厥魚”，可見這個鳜字真的生僻。汪先生說“現在很多飯館都寫成‘桂魚’。其實這是都可以的吧，寫成‘桂魚’，都無所謂，隻要是那個東西”言語中透着無奈。

中囯名菜中，桂魚之馔琳琅滿目，款款皆在鄂菜中。花式繁多的鳜魚美肴，在無比嚴苛的評審中絡繹不絕地榮登中國名菜金榜，真是天大的奇事。要知道任何一道菜肴若能跻身中國名菜之列，是多麼的不易。馳名于世的荊州魚糕，楚人心中至高無尚的“中國名菜”，可它竟是傍着魚圓，合二為一方才忝列其中。然而，多達十餘例鳜魚同登中國名菜，在中國名菜的康莊大道上比肩而立，真是罕見之至絕無僅有。

這是不是破天荒呢？

鳜魚，在楚菜中有着舉足輕重的地位。遺憾的是，中華名肴鳜魚，源于鄂亦失于鄂，名肴并未得到長足發展。鳜魚，已随着歲月流逝日漸式微。

2008年，女兒武漢大學讀研，我與太太常去珞珈山賞櫻。校外東湖畔食肆毗鄰，家家戶戶“臭鳜魚”，招牌林立食客如雲。其實，臭鳜魚的規範名稱為“腌鮮桂魚”，用低于保鮮臨界點的鹽腌制，蛋白質會因殺菌不足分解發酵，當然，這是有意而為并非疏忽，鳜魚微腐後有淡淡的臭味。制作類似荊楚的陽幹魚，隻是鹽漬至腐臭與陽幹魚不同。

陳曉卿在《至味在人間》中也談到臭鳜魚，正如白岩松評價“我一直覺得陳曉卿的美食文章比他導演的美食紀錄片更好看”。我以為曉卿著書與導片皆好看。但陳導說鳜魚“冬季腌制八至十二天”，啧啧啧，曉卿小兄弟，這是哪個廚師教的？有誤人子弟之嫌喲。

“腌鮮桂魚”是中國菜譜中，安徽唯一的桂魚肴。為何能長驅直入鳜魚名肴大本營？真的令人深思。

盡管中國名菜授予鄂菜鳜魚極大的榮耀，但百密一疏，蓋因荊楚鳜魚制肴很難窮盡。

幹燒鳜魚

幹燒鳜魚，雖在中國名菜中不見經傳，仍不失為荊楚名菜。

鳜魚宰殺後，用刀剞成井字花格，用微鹽料酒稍腌制。五花肉切丁，香菇蒜姜切粒，荊沙豆瓣醬适量。另用小碗備上醬油、香醋、白糖用高湯調勻，若無高湯則用清水代替。

鍋燒熱，下入少許菜油，鳜魚入鍋煎成雙面金黃出鍋。

五花肉丁入鍋煸炒至油脂溢出，放入香菇粒、蒜姜末合炒，爾後放入豆瓣醬、香醋、醬油、清水形成滋汁，煎好的鳜魚入湯汁蓋鍋燒制，十餘分鐘打開鍋蓋收汁。

幹燒鳜魚，講究用湯恰當自然收汁，味醇且鮮。成菜色澤紅亮見油而不見汁，魚肉有蒜瓣層次，故謂幹燒。

時值農曆三月，窗外春雨霏霏。

錄唐人張志和《漁歌子》，此詞正是江南水鄉春汛的情景寫照。淅淅瀝瀝的春雨中，漁夫頭頂箬葉編織的鬥笠，穿着蓑衣捕捉肥碩的鳜魚，悠閑的農耕生活躍然紙上，與《幹燒鳜魚》十分應景。

茲錄于下，與諸君分享。

西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥。

青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。

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