清蒸小龍蝦

五月的武漢！你要問最火爆的菜是什麼！毫無疑問小龍蝦絕對是數一數二的時令擔當。油焖、清蒸、蒜蓉、爆炒蝦球，口味多樣，其中清蒸做法應該算是武漢人引領小龍蝦做法的絕對的領頭羊，相對全國其它城市，在武漢清蒸做法确獨領風騷，獨樹一幟，最具特色蝦館就是蒸蝦館，它幾乎占據了小龍蝦口味市場的半壁江山，秘訣就在于優質的産品和一碟靈魂蘸料。相對于油焖大蝦的麻辣過瘾，清蒸做法簡單、原汁原味，對于吃不習慣麻辣重口是一種不錯的選擇，老少皆宜。

老婆能吃辣，但對小龍蝦最喜歡的做法确是清蒸做法，并且是那種不需要蘸取任何調料的吃法，她曾說“竟然有這麼好吃的美味，清蒸可以娉美任何小龍蝦的做法”。當然好吃源于好的食材，湖北潛江作為中國最大小龍蝦養殖基地之一，當地因地制宜，結合本地實際，摸索出了蝦稻共作的養殖模式，開創了養殖技術的先河。這種模式養出來的小龍蝦就是市面上品質比較好的“清水蝦”。五月中旬以後，蝦子會更加飽滿、肥美，此時小龍蝦蝦黃也異常鮮美。

今天為大家推薦武漢最具特色小龍蝦的清蒸做法，對如何挑蝦，如何調制神秘蘸料為大家一一揭曉，可謂幹貨滿滿。

蒸蝦和秘制蘸料

食材：清水小龍蝦3斤、蔥2根、姜30克、蒜子5克、幹辣椒5克、小米辣3根

調料：生抽15克、香醋15克、白糖8克、芥末适量、菜籽油适量、白醋适量

操作流程

1.清水蝦放入清水中，用刷子刷洗幹淨，在用清水反複多次清洗直至水變得清澈，再倒入适量白醋浸泡5分鐘，再次用清水清洗幹淨撈出備用。

清洗幹淨的小龍蝦用白醋浸泡

清洗幹淨的小龍蝦

2.準備蘸料：姜、蒜分别剁碎放入碗中備用，小米辣切圈、幹辣椒切段另取一碗放入備用；

姜、蒜剁碎放入碗中

小米辣切圈、幹辣椒切段放入碗中

鍋洗淨燒熱放入适量的菜籽油，大火加熱至冒青煙狀态，高油溫淋入小米辣、幹辣椒中。

菜籽油燒至冒青煙

高油溫淋入小米辣、幹辣椒中

剁碎的姜、蒜中加入所有的調味料拌勻，将高油溫炸好的辣椒和油一起倒入調味料中攪勻，神秘的蒸蝦蘸料調好了！

姜、蒜所有調味料攪拌均勻

炸好的辣椒放入調味料中

秘制蒸蝦蘸料

3.蒸鍋加水燒開，放入洗好的小龍蝦，放入拍破的蔥、姜，加蓋大火蒸約10分鐘（根據蝦子的大小控制好蒸蝦的時間）即可。

洗淨的小龍蝦放入蒸鍋中，放入蔥、姜

大火蒸蝦

蒸熟的小龍蝦

蒸熟的小龍蝦、蘸料

蒸好的小龍蝦，肉嫩蝦黃飽滿，在配上酸辣回甜的蘸料，口口滿足感，吃起來過瘾，蒸蝦一上桌，老婆早已吃的不顧形象！

剝去蝦殼的肉蘸味汁

在武漢蒸蝦作為本土特色美食，自然有其獨到之處，要做好蒸蝦有兩個關鍵點。一是選蝦二是蒸蝦蘸料。

選蝦：市面菜場上我們能買到的蝦在上市之前，已被倒蝦商販分類區别對待，個大、質優的蝦早已被各大酒店提前預定，質量稍次一點的被分配到各菜場，這是我們老百姓所能買到的，賣蝦的攤主在根據蝦子個頭大小進行分類，個頭越大價位自然就越高。在菜場雖然不能買到高品質的蝦，矮個子裡挑将軍，掌握以下幾點也能挑出高品質的蝦。

1.選蝦首選清水蝦，生存環境污染小，水質幹淨，小龍蝦的品質就有保證。不少商販會在同一個框子裡會放入不同品質的蝦，要學會回甄别，清水蝦蝦體幹淨有光澤，腹部和鰓部潔白；非清水蝦身體發黑，腹部和鰓部有黑色污泥，且很難清洗幹淨。

2.蝦子一定要選活蝦，死後超過兩個小時會分解出有毒物質組胺。

3.選蝦最好選擇母蝦，肉多，蝦黃飽滿，母蝦和公蝦的區分：

母蝦鉗小（上圖）、公蝦鉗大（下圖）

（上圖）、公蝦腹部有兩對小腳（劃紅圈）

母蝦頭小（上圖）、公蝦頭大（下圖）

蘸料：關于蝦的蘸料也是蒸蝦的靈魂，目前市面各大酒店都有自己配方，作為自家的招牌菜，秘方自不會外傳。但蝦、蟹清蒸做法少不了兩味料，那就是醋和姜，蝦蟹都是大寒之物，姜有溫補的功效，醋有去腥、殺菌、和胃的作用，經過多家蒸蝦館的品嘗，蘸料酸辣回甜，根據上述總結，關鍵就在于比例，經多次經驗總結：醋與生抽的比例1:1，生抽取其鹹鮮味，是基本味；白糖的用量約占生抽與醋總量的四分之一，主要起到和味的作用，回甜；辣椒我選了小米辣和幹辣椒，需用八成熱的油溫淋入，在高油溫的作用下，去掉了小米辣的生辣味，辣味就變得更柔和。幹辣椒變成了胡辣椒，主要取其香；蒜則有殺菌作用、姜則有溫補功效；同時我還奇思妙想的加入了适量芥末，效果出奇的好。這幾味看似家常的調料，但按照一定比例組合到一起，味道非常的妙，吃過的朋友都向我讨要秘方，都說不比外面專業館子差，看來做任何事，隻要肯用心，都會有意想不到的收獲。

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