導報君語

每一個廣東人的心中，

總有這“芥”不掉的美味。

總有人說情窦初開的少女像十月芥菜——起了心。

不過，每到冬天，中華大地尤其是廣東的吃貨總會變成這“十月芥菜”，因為此時正是芥菜的當造季節。

芥菜憑什麼人人都愛？

相信隻要是生活在神州大地上的人們，都一定會吃過芥菜。

無它，因為這種蔬菜從南到北、從西往東，幾乎是沒有地方種植不了。而大部分人甚至是最後才發現，原來自己吃了那麼多年的“榨菜”“大頭菜”“雪裡蕻”，甚至是“芥末”等，其實全部是芥菜。

那麼，芥菜到底是什麼菜？

芥菜并不是一個基本種，而是由黑芥和芸薹雜交産生的一個品種，這個品種約在2000萬年前就分家了，并擴散到東亞地區，最終被中國人馴化，培育出了一系列的品種，最終成了一種“中國特産”，是芸薹三型中的芥菜型。而芥菜在勤勞的中國人手中，又演變出了許多花樣，成為一種用途十分廣泛的食用蔬菜。（這是知識點！這是知識點！）

油芥菜

油芥菜，它葉子中榨出來的油都是辣的，但人們采下它的種子往往并不是為了炒熟榨油，而是生磨成粉末，也就是最原始的的“芥末”。

瘤莖芥

瘤莖芥，也就是我們口中的“榨菜”。因為榨菜的莖柄非常肥大，所以可以反複壓榨去除水分，使得成品緊緻脆嫩，然後再加入辣椒香料調味，是我國著名的副食。

雪裡蕻

雪裡蕻，為了制作腌菜時，有更厚實耐浸泡的葉片、更緊緻口感好的葉柄、還有風味的改善所培育出來的“雪裡蕻”，也就是除了東北地區以外，全國各地能吃到的葉用酸菜大部分就是這個品種的芥菜了。

大頭菜

大頭菜、芥菜疙瘩，雪裡蕻的升級版，口感更細嫩的芥菜，俗稱“大頭菜”、“芥菜疙瘩”的品種。這個品種的食用部分，主要是它的菜莖。

中國的鮮食葉用的芥菜品系：苦菜和皺葉芥菜。

雲南苦菜

苦菜是雲南葉類蔬菜的王者，一碗苦菜湯也是很多離滇遊子的鄉愁。

大葉芥菜

皺葉芥菜的栽培範圍比較廣，可以認為它是向更加奇怪的芥菜品系變異的一個中間類型，它隻有兩個大品種，一個是從日本移植來的，一個是中國本土所産的。這種國産品種由于葉柄肥厚，苦味比苦菜淡得多，甚至完全不苦而顯得清甜的品種，名為“大葉芥菜”，也就是俗稱的“大芥菜”。

大芥菜，原産地就在廣東。至今，廣東依然可以說是盛産最頂級大芥菜的地方。芥菜是我國食用蔬菜界中應用最為廣泛的一種，國人平時所吃的鮮葉芥菜，就是來自廣東的特有品種，加之廣東非常适合這種鮮葉芥菜的種植，因此産出的芥菜也可謂冠絕全國。

故此，廣東芥菜能成為一種标志，就不足為奇。

水東芥菜甲天下

在廣東，種植芥菜的地方非常多，而且不少地方産的芥菜都非常優質，以至于很少有特别聞名的品種，人們隻管說“廣東芥菜”好就滿足了。而非要找出一種能代表廣東芥菜特色的品種，那麼隻能選聞名珠三角的“水東芥菜”。

水東芥菜，是廣東省電白縣特産，屬于中國國家地理标志産品。因産于該縣水東鎮彭村周邊地區而得名，也叫“彭村芥菜”。不過，真正的水東芥菜的種植區域非常有限，僅為廣東省電白縣水東、林頭、觀珠、旦場、麻崗、樹仔、電城、嶺門、馬踏等9個鎮現轄行政區域，其中以水東彭村周邊地區種植面積最大、品質最優，因而有“水東芥菜甲天下，彭村芥菜甲水東”之稱。

一般的芥菜，能長到50—60厘米高，但是水東芥菜往往隻能長到20—30厘米，身形更加嬌小。不過别小看它這小小的身軀，它葉少、莖多，内裡還包裹着神似雞心的脆嫩卷芯，吃起來是更加爽脆可口，而且無渣，不僅沒有其他芥菜那樣的苦澀味，還多了一種獨特的鮮甜。

有如此美味的食材，當地人吃水東芥菜也是簡單粗暴，滾水焯熟後馬上撈起，然後拍生蒜，淋滾油，澆上豉油，每一絲清甜，每一口芥香，每一份爽脆，都在口腔中爆發出來，白焯青菜的樂趣完完全全在這份“白焯水東芥菜”中體現。

除了可以白焯，當地人也會加入些小魚小蝦或貝類與新鮮的水東芥菜同“滾”，芥香去除了魚蝦貝類的腥味，更加突出其鮮甜，在這寒冬的當下，來上一口溫暖的“魚蝦滾芥菜湯”，從胃裡嫩暖到你的心裡。

不過，水東芥菜好吃歸好吃，但是奈何産量小，市面上還充斥着大量“魚龍混珠”的“假·水東芥菜”，普通人要吃上真正水東芥菜确實有點困難。

然而，水東芥菜的鑒别方式很簡單，因為它足夠脆嫩，一摔到地上就會碎開，想要吃到真正水東芥菜的吃貨不妨到菜市場裡試試。

廣甯芥菜大有滋味

而要說廣東哪裡的大芥菜最好吃，要數這廣甯大芥菜。

廣甯，位于肇慶中部偏西北，地處北江支流綏江中遊，素有“竹子之鄉”“武術之鄉”等美譽，而且當地熱量豐富，陽光資源充足，雨量充沛，氣候濕潤，适宜各種植物生長。

有如此優越的生長環境，廣甯大芥菜往往能長得一米多高（無愧是“竹子之鄉”），菜幹筆直肥碩，碧綠透亮，菜葉大塊。不僅爽脆可口，而且質嫩無渣，含有豐富汁水，鮮甜味美又回甘，沒有尋常芥菜的那種苦澀味，霜凍後反而更爽甜，同時還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食欲，幫助消化。

因為其枝繁葉茂，青翠欲滴，展現着勃勃生機，在當地被當作“人口昌盛，開枝散葉，生機勃勃，萬事興旺”的吉祥物。每逢過年，廣甯人在走訪親戚時都少不了帶上一棵碩大有根的大芥菜，還要系上一圈紅紙，作為禮物，可謂禮輕情意重。

當廣甯大芥菜收割之時，放眼田野田基屋前屋後，都鋪滿或挂滿大芥菜，好不壯觀，待曬至菜身變軟時，便腌成當地特色的鹹菜——水碌菜，菜葉厚實耐浸泡、菜梗緊緻口感好，這在廣甯地區可是人人都愛的特色小吃。

還可以直接曬成菜幹，用來蒸五花肉、煲菜幹粥和五花肉淡菜煲菜幹湯，也是絕佳的美味。

而新鮮大芥菜的吃法便更多，菜葉加少許果皮，不用加水直接煮食，味道是微苦帶甜，爽脆可口；巨大的菜梗可以飛水後加入姜蒜煸炒，然後在下高湯焖煮，素中帶葷，兩是相宜；再簡單一點，直接焯熟，淋上蒜子熱油豉油，吃起來是原汁原味，鮮甜回甘。

芥菜，天生的“滾友”

如果讓廣東人拿到了水東芥菜或廣甯大芥菜，除了白焯清炒，最常用的吃法便是——滾燙！在廣東老饕口中，芥菜就是天生的“滾友”！

一滾“鹹豬骨”

能與鹹豬骨搭配的食材并不多，要說絕配的話，非芥菜莫屬。

鹹豬骨雖是下腳料，但棄之可惜，因為鹹豬骨往往是聚集了最多鹽分的地方（例如燒燒豬時，内籠抹的鹽通常更多，便于入味），而鹽度高更有利于芥菜入味。

而且鹹豬骨帶有天然的豬油和骨腥味，豬油遇到芥菜的苦味時，可以轉化為一種特殊的甜香味，而有些老饕甚至認為，骨腥味越濃的骨頭、越苦的芥菜梗，滾出來的湯越鮮、越甜、越香。最後一個原因就是，鹹豬骨多少有些“骨肉相連”，與芥菜同滾的話，湯渣吃起來會更有口感。

加上廣東民間認為鹹豬骨入湯，能清熱、去虛火，所以和芥菜藥性藥效相似，所以大家配伍入湯就并不奇怪了，畢竟都有下火、清熱之功。

二滾“鹹魚頭”

比“鹹豬骨”更奇怪的食材，還有這“鹹魚頭”，而恰恰是這麼奇怪，也理所當然地成為了芥菜的好伴侶。

據說，這道滾湯是從粵西沿海一帶流傳開來，而且本身就帶有粵西沿海的飲食風味特征：以海鮮主材，并用簡單的食材“拼湊”，鹹鮮風味濃郁。而且鹹魚、芥菜都是當地較常見的食材，所以很容易就能聯想到，最初廚師們是如何把它們“信手拈來”的場景。

加上粵西人煮芥菜不喜歡煮得太軟，最好是能保持青綠、爽脆，所以在芥菜滾湯時，就必須加一種能增加味道分量的食材進去（這與“鹹豬骨滾芥菜”的原理是一緻的）。

鹹魚中最為腥臭的鹹魚頭與芥菜就這樣滾了一滾，卻幻化出一種大鹹大鮮的極緻味道，直接用來拌飯就是幸福的一餐。

三滾“番薯”

芥菜本身具有天然的微苦，尤其是春夏兩季出産的芥菜，往往甘苦味還會比較濃厚。所以，它在入湯時，一般會搭檔一些有“味道”的肉類，有明顯的鹹度，也有一定的鮮質肉味，它們和芥菜的苦味，可以形成比較好的搭配。

不過，番薯就是這麼另類，雖然不是肉類，但是卻憑借着過人的天賦，也和芥菜“滾”到了一起。因為番薯的質地與芥菜有相同之處。番薯軟綿，在湯水中往往容易變軟，芥菜亦是。在同樣有甜味的蔬菜中，番薯和芥菜更加适宜搭配在一起。畢竟，滾湯時我們更注重的是順暢的口感，如果是湯料中的食材口感差異太大，有時反而會影響食用的體驗。

比起前面兩道大鹹大鮮的湯水，這道“番薯滾芥菜”卻是味道清甜，絲絲芥香和恰到好處的甜味，喝下去之後，身心舒暢。

圖文 | 龔智南

部分圖片來源 | 綜合網絡

編輯&排版 | 某南

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