中國菜分為很多大的菜系，如常說的“四大菜系”或者“八大菜系”，而在這些不同的菜系中，有一個菜品比較特殊，那就糖醋汁的傳統做法，最簡單的糖醋比例，做出最好吃的糖醋菜品！是糖醋菜品，在魯菜、粵菜、豫菜、浙菜和蘇菜中都能見到它。說糖醋菜是一個菜品，就是說它不局限于某一種食材，很多食材都能拿來做糖醋菜，比如說糖醋魚、糖醋裡脊甚至是素菜中的糖醋茄子。糖醋汁的傳統做法，最簡單的糖醋比例，做出最好吃的糖醋菜品！

糖醋菜好吃，關鍵在于糖醋汁的熬制，糖醋汁如果熬制得恰到好處，不僅酸甜可口，而且顔色紅潤，讓人吃起來很有食欲。糖醋汁顧名思義是以糖和醋為主要調味料，在配合以其他食材調制而成，口味以酸甜為主。在魯菜的糖醋菜中，還分為“大酸甜”和“小酸甜”，意思就是這個糖醋汁中的酸味和甜味，是可以适當調節的。但是我們平時在家裡自己做，還有一個固定的比例，操作起來更簡單。

下面我們以糖醋裡脊為例，來具體介紹一下糖醋汁的調制，以及糖醋菜品的做法

一，糖醋汁中各種調味料的比例

所謂“菜無定式”，即使是同一個菜品，換做不同的菜系或者不同的廚師，其中的做法也不一定是一樣的。但是作為糖醋菜，它是一個傳統的菜品，調味料的種類和比例還是比較固定的。一般遵循的是“12345”的比例，幾種食材分别是：料酒，生抽，白砂糖，醋，水，按照順序來，是“12345”的比例。幾種食材均勻攪拌，即成标準的糖醋汁，這是比例，具體用量要根據菜量來。

二，裡脊肉的腌制和挂糊

大部分糖醋菜的食材，之前都是需要炸制的，如糖醋裡脊和糖醋魚，而炸制前就需要先給食材腌制、上漿和挂糊。洗幹淨的豬裡脊肉切成肉絲、一個雞蛋，放入碗中，撒适量食鹽和白胡椒粉，攪拌均勻腌制20分鐘。然後開始上漿和挂糊，上漿就是在肉絲上面裹上一層濕澱粉，挂糊就是接着在外面挂上一層幹面粉。裹濕澱粉的作用是使炸好的肉絲外酥裡嫩，而在外面挂面粉的目的是使濕澱粉和肉絲黏合得更牢固。

三，裡脊肉絲入鍋炸制

熱鍋涼油，油溫升至6成熱也就是180°左右的時候，将上完漿的裡脊肉絲入鍋進行炸制，炸至變色即可撈出。然後重點來了，炸完的肉絲冷卻後，重新開火升高油溫，至6成熱時關火，将炸好的裡脊肉重新放入鍋中炸制，這個烹饪手法叫做“複炸”，隻有經過這一步，食材才會被炸得外酥裡嫩。記住這個操作，這是炸制食材的通用做法。

四，糖醋汁下鍋，制作糖醋裡脊 鍋中留少量油，然後開小火，将之前調好的糖醋汁下入鍋中，慢慢進行熬制，這裡注意了，一定要用小火熬制。等到糖醋汁中的氣泡由小變大的時候，糖醋汁的顔色已經變為焦黃色，鍋中開始冒青煙了，迅速将炸好的裡脊肉倒入鍋中翻炒，同時開大火進行收汁，等到糖醋汁均勻地裹在肉絲上了，即可出鍋裝盤。

糖醋裡脊和其他糖醋菜一樣，最大的特點就是，食材經過油炸後，口感外酥裡嫩，在配以酸甜可口的糖醋汁，很是能提起人的食欲，是一道标準的下飯菜。上面關于糖醋汁中各種調味料的比例，以及糖醋裡脊的做法，都是最常用的一種操作，有時間的朋友可以試着做一下，效果還是很不錯的。

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