随着夏季的到來，人們對于鹵菜的需求也越來越高，然而，現在的鹵菜行業也比較混亂，具體表現在質量參差不齊，技術雜亂無章，食材以次充好等等，衛生狀況就更是令人擔憂，但是作為顧客來說 ，很多時候，買回去就隻嘗了一口便扔掉了，今天我根據我們做鹵菜熟食店近30年的經驗來分享一下該如何挑選健康鹵菜。

首先，在購買鹵菜時要觀察經營者的衛生條件是否合格。雖然顧客很少能看到經營者的加工場地，但是可以以點蓋面，從經營者的一些細節當中去發現問題，如售賣櫃是否幹淨衛生，是否有防塵，防蠅，防蟲等設施，再看售賣員的個人衛生，比如有些售賣員手指甲都沒休整幹淨，常常是指甲裡面藏着黑乎乎的污垢，這樣的熟食店，即使味道好，也要慎買。

再來說說鹵肉本身的選擇，從外觀看，鹵肉顔色應該是油潤紅亮，或微微的暗紅色或者金紅色，金黃色，有些鹵菜為了防止鹵肉售賣過程中發黑，會将顔色調得淡一點，呈微黃色，但是無論怎麼調色，顔色看起來都很柔和不生硬，如果鹵肉呈大紅色或者純黃色，或者泛白的淡紅色，而且顔色看起來明顯的生硬，這一般都是用色素做出來的，在購買時多加辨别。還有就是添加了硝鹽的鹵肉顔色也很好看，在辨别時，瘦肉的特征最明顯，正常鹵熟的豬瘦肉，鴨肉等切開是淡紅色，牛肉切開顔色偏暗無紅色，而如果加了硝鹽鹵出的肉，切開瘦肉後，中間的顔色是很鮮豔的紅色，這種鹵肉看起來顔色很舒服，但是食用後對身體的健康危害很大。

鹵肉的另一個區分就是肉質，但是，作為一個普通消費者，很難從外表區分出肉質的好壞，即使像我們做了近30年鹵菜，如果看鹵熟的肉，也輕易不好區别，所以，價格就成了區别鹵肉質量的因素之一（這裡讀者不要誤會，我并不是說賣得越貴的就越好），隻是在基于正常切合理的售賣價格範圍内來分享一下。

拿豬頭肉來說，在我們四川彭州，整豬頭帶骨9元一斤，剔除骨頭後，生豬耳朵價格20元一斤，豬嘴帶臉肉生的17元一斤，這樣算下來，豬耳朵鹵熟成本24元一斤，豬嘴24元一斤，再算上調料，水電氣，人工，房租等費用，成本最少在28元一斤，所以在我們這裡，鹵豬嘴售價35---40元一斤，豬耳朵40----45元一斤，這個屬于正常的售價範圍，然而，如果是冷凍的豬頭肉，成本就低得多，有些地方豬頭肉賣16----18元一斤，這個明顯不符合市場生肉行情，所以肉質自然無法保證，再說牛肉，現在比較普遍的價格生牛肉30--32元一斤，在鹵熟之後，鹵得好的一斤生肉出貨0.6斤，鹵得不好的出貨0.5斤，這還沒算調料，水電氣，人工等，所以，通常新鮮牛肉鹵出的熟牛肉售價最少70--80元一斤，但是，有些地方鹵熟的牛肉售價才50元一斤，很明顯，這個根本不是牛肉，據我所知，現在有用豬前腿的腱子肉冒充牛腱子肉賣的，然後是冷凍牛肉，也就是以前說過的“僵屍肉”，這些肉，肉質較差，價格低廉，所以售價很低；其他肉類如雞肉售價35--45元一斤，肥腸60元左右一斤，鴨肉30元左右一斤等都屬于新鮮食材的正常售價，太便宜的鹵菜，個人建議慎買。

鹵肉再有一個就是從氣味和口味上來辨别質量，正常的鹵肉是用天然香料鹵制而成，聞起來有一股淡淡的中草藥香味，若有若無，如果聞起來藥味很濃，那可能香料就加重了（鹵水的香味較濃是正常的）；而如果用了添加劑的鹵肉，聞起來有一種很明顯的發沖的香味，稍微聞久一點，就有一股悶頭的感覺；在口味上，新鮮食材做的鹵肉，肥肉吃起來細嫩油潤，瘦肉不幹不柴，肉香味很足，而如果是冷凍食材做得鹵肉，即使是肥肉，吃起來肉質也有點綿，有點幹，不油潤，沒有肉香味，還帶點脆感，瘦肉是又幹又柴，當然，這樣的區分方式還是比較麻煩，所以，買鹵肉還是到正規的鹵肉店比較好。

最後需要說的是，鹵肉雖然沒有一個固定的标準，但是一定要秉承營養，健康，幹淨的經營理念來做，給顧客一個放心購買的理由！

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。

分享，隻是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，隻是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

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