很多人都覺得在家裡做的飯菜一定比飯店的更衛生安全，其實不然。烹饪的方式不合适，不僅飯菜的營養會打折扣，而且還會有健康隐患。

平時炒菜時是不是要等到鍋裡的油冒煙了才把菜放進去炒呢？如果是這樣的，那就要注意了，這樣做是不對的，而且還會增加緻癌的風險。

對此，武警廣東省總隊醫院營養科主任曾晶表示，烹饪油都是由多種脂肪酸構成的，不同結構的脂肪酸脂肪酸煙點不同。在高溫情況下，油脂産生的煙霧會損害健康。

曾晶介紹說，油煙含有大約300多種有害物質，其中含有 “多環芳烴、苯并芘、巴豆醛” 等有害緻癌物質；同時烹饪油煙是大氣中PM2.5的主要來源之一，可增加肺部疾病風險。根據調查，大約有15%的男性和35%的女性肺癌病人是沒有吸煙史的，目前認為與烹饪的油煙密切相關。

另外，油煙中還有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，長時間吸入油煙導緻人體組織發生病變，油煙侵入呼吸道，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對皮膚也有傷害，造成毛細孔阻塞。

曾晶說，目前市場上的出售的色拉油或者高級烹饪油雜質少，煙點比較高，所以不需要等到鍋裡的油開始冒煙才放菜炒。

這裡可以教大家一個小竅門，放一條蔥絲或者姜絲到油鍋裡，看到姜絲周邊冒泡、翻滾，但沒有馬上變幹變焦，那麼這樣的油溫就比較适合炒菜了。

1、不要用土法榨的粗油、毛油，也不要反複用以前炒菜剩下的剩油。因為沒有精煉過的油和剩油含雜質多，煙點低，炒菜時會放出更多的油煙。

2、炒菜時，減少大豆油、玉米油、葵花籽油（此類油含有較多不飽和脂肪酸）的比例，優先選用熱穩定性較好的油，如精煉茶籽油、精煉橄榄油、椰子油等以單不飽和脂肪酸為主的烹饪油。如果确實需要高溫爆炒和煎炸，建議選擇棕榈油和椰子油等飽和度高、對熱更為穩定的油脂。

3、降低煎炸、爆炒、紅燒、幹鍋等油脂需要高溫加熱的菜肴比例，增加白切、白灼、蒸、煮、炖、焯、涼拌等烹饪方式。

4、使用吸力強的抽油煙機。注意安裝時距離竈台的高度合理，不要太遠，保證吸力足夠強，最好距離竈台1米遠就聞不到炒菜的氣味。

5、在開竈台火前就打開抽油煙機，等到炒菜結束之後再繼續抽5-10分鐘，保證沒有充分燃燒的廢氣和油煙都充分被吸走。同時，打開附近的窗子，使新鮮空氣流入，保持廚房空氣流通。

受訪專家：武警廣東省總隊醫院營養科主任 曾晶

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