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牛肉怎麼煮出來嫩好吃

美食 更新时间:2024-12-23 15:34:33
本期導讀:炒牛肉竅門|大廚教鹽腌牛肉更滑?怎麼切怎麼腌怎麼炒,松軟不老關鍵1步

牛肉又老又硬,因為你隻會加生粉,大廚一招就把牛肉變得又嫩又滑!炒牛肉是很常見的家常菜,例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥蘭炒牛肉、通菜牛肉等,不過炒牛肉時,很多人都遇到一個問題,就是牛肉過韌,吃起來很幹柴。小編就請教了大廚,炒牛肉如何做到松軟不嚡口,挑選什麼部位為佳、切肉如何區分順紋與逆紋等等。此外,坊間一直指腌牛肉不要下鹽,但大廚就指非也,隻要在加鹽之後多做一步,肉質一樣松軟有光澤。

牛肉怎麼煮出來嫩好吃(因為你隻會加生粉)1

炒牛肉最佳部位

炒牛肉,究竟該用什麼部位呢?你夠富貴的話,當然可以買封門柳、牛柳,但雷啟裕師傅就推薦牛冧肉。他說:「其實牛有很多部位都可以,比方說牛仔柳,但牛冧比較常用,它性價比高,其他位當然有更靓,但炒牛肉的話,以黃牛來說,多數都會用牛冧肉去炒。」他指黃牛的肉和脂肪分布不均,不會像和牛般有雪花紋,反而是一邊油、一邊肉,有些位油脂太多,根本不适合用來炒。

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中餐炒牛肉一般會用牛冧肉,即臀部位置,屬于瘦肉多肥肉少的部位,質地柔軟而肉味濃。

此外,大小也是一個問題,牛冧肉除了性價比高外,本身亦比較大件,切出來好看。相反地,牛柳是圓形,直接切片的話會太大,但一開二的話又會影響賣相,所以中餐炒肉片也較少用到。

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切牛肉怎分順紋逆紋?

揀選好适合的牛肉後,下一步就是切片。不知大家有沒有聽過一個講法,切牛肉一定要逆紋切才不會韌,然而對新手來說,拿起一大件牛肉,又該怎樣分辨順紋還是逆紋呢?大廚就有詳細解說,圖文并茂式保證讓大家看一次便懂!

大廚教大家如何分辨牛肉的紋理:

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這一塊肉的生長紋理很明顯,若要你切片的話,你又懂怎麼切嗎?

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大廚說,你很清晰見到纖維線條橫生過去,我們稱它為順紋。

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然而,我們卻要逆紋切,切斷它的紋路,破壞它的組織,不然就肯定會勒。

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以這件為例它的紋理向橫生長,我們就要打直下刀,切斷織紋。

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圖左邊的便是順紋切的肉,肉的纖維是一條條絲那樣連住,就像你吃鱿魚絲逐條撕出來一樣;而左邊的則是逆紋切的肉。

大廚解釋逆紋切為何較好,因為逆紋切的話,肉就是一粒粒而非一絲絲。

他說:「你想想咬一粒粒和一絲絲的分别,你咬一千粒,咬下去,肉會走開;如果你咬一千絲,肉就會疊起來,你就覺得難咬、老。」

他指順紋切肉确實難切些,但如果是品質好的高級牛肉,即使順紋切都一樣好味

不過,原來牛肉的紋理并不是時時都那麼明顯,有時也很難看得出來,甚至明明是同一塊肉,竟可一邊順紋、一邊逆紋,歸根究底,原來是師傅亂切!

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大廚解釋:「比如說,肉檔的師傅吊起了一整件肉,裡面已經有幾組肌肉,但它當成一件,一切下去就變兩件肌肉,肉鋪很多都這樣,超級市場都一樣。他們賣牛柳多數一條,比較整齊;但如果是牛冧肉的話,就可能一開二或開三,有好幾塊肌肉。當你說你要20元牛霖肉,他可能會随意切,連住幾件肌肉。」

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牛肉的紋理并不是時時都那麼明顯,有些肉更會一件又順紋又逆紋。

腌牛肉加鹽也不韌秘訣

學會揀和切牛肉之後,怎少得腌牛肉的步驟呢?很記得有時在茶餐廳食沙嗲牛肉面,牛肉被松肉粉「乸」到完全沒有味,再松軟也是徒然。而大廚今次示範用最基本的腌料去腌牛,無需松肉粉也一樣軟嫩多汁。

盡管有些講法指腌肉不宜加鹽,不過大廚卻說未必,因為鹽除了調味之外,也有其他作用,但你之後還要多做另一個步驟,并必須給牛肉有足夠時間。

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腌肉最好選這些闊而高身的容器。

大廚的腌牛肉秘技:

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腌任何肉都一樣,一開始便要下鹽。

講到為何要下鹽,大廚解釋,鹽會産生滲透作用,可令牛肉内的蛋白質釋放出來,形成保護膜,令牛肉更滑,有黏性有口感。

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加鹽之後最緊要是接,起初牛肉不是很黏手,但加鹽後接兩接,可讓它「起膠」,變得黏黏的。

接着就要加糖,因為糖可提鮮,牛肉才不至于死鹹。

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下一步相當關鍵,就是加水,但盡量要分次并逐少逐少加。

因為下鹽讓牛肉産生滲透作用用後,肉裡面會變得空虛,所以我們要讓它吸飽水,牛就不會老

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這是加水後的牛肉,按下去可擠出水分,而且也比較有光澤。相反地,若不加水,牛就會很幹身,行内人會說不夠潤,吃起來肉質也較柴。

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接着是加蛋黃,因為蛋黃的酶可令牛肉滑身,但這分量的牛,下隻蛋黃便夠。

問到蛋白、蛋黃、全蛋在腌肉上有何分别,大廚說:「蛋白最主要是白色肉上,如:海鮮、豬、雞肉,蛋黃則是紅肉。」

不過即使用全蛋腌牛肉,分别都不大,但比例是5斤牛肉1隻全蛋,所以其實蛋量很少。

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撈完蛋黃下生粉,形式一層保護面,一煮就會收縮。

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最後加些油封住它的表面,輕輕将油攪開至均勻便可。

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要謹記的是,牛肉本身确實較硬身,想腌得夠味又松軟,一定最少要腌一晚。

由于牛肉要「食水」,我們必須加水腌過夜,讓它吸足水分,達至完全松化的狀态。

炒牛肉關鍵一步不能少

萬事俱備,隻要将菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉,總有人會偷懶,将兩者一鍋熟,但這樣便大錯特錯,甚至前功盡廢。菜炒牛肉想煮得好吃,無論用哪一種菜都好,都記得要注意次序,先焯一焯蔬菜,炒至半熟狀态,瀝幹水再炒,成品才不會濕漉漉。

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大廚說:「煮菜心炒牛肉為何有時成碟水?就是這個原因,要不你就先煸它,要不就生炒菜心,瀝幹水才好加牛肉去炒,這樣才『漂亮』。」他這次就用翠玉瓜、蓮藕、紅蘿蔔等,制作出時菜炒牛肉。

大廚炒牛肉的步驟和竅門:

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先将蔬菜放入水中焯一焯水。

由于蔬菜有水分,你焯完瀝幹水再炒,成品不會濕漉漉。不論你煮哪種蔬菜,都要這樣處理。

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牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再瀝幹油,不但香口些,炒出來的菜才不會太油。

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這個步驟又稱「拉嫩油」,雖然用油量多,但炒的時候沒有太大氣泡,鍋裡是很靜止的,跟炸肉不同:

炸肉是用滾油,油溫很高,但這個用小火,靠鍋的熱力慢慢拉熟牛肉。

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由于之後會再煎,所以牛肉煮至8成左右就可盛起。

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下一步是處理料頭,包括蔥白、蒜、胡蘿蔔等,可以略略爆香。

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爆香料頭,蔬菜回鍋。

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下牛肉、調味料和XO醬,炒勻即成。

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時菜炒牛肉,用了大廚的方法,牛肉片保證不老不澀口。

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