白菜能抵百菜，每年入冬以後，白菜才到了最好吃的季節，酥脆鮮甜。北方人對白菜有着别樣的感情，也特别會吃白菜，同樣是大白菜，隻需吃上一口，就能從相差甚微的口感中辨别出好壞，雖說白菜一年四季無缺，但碰到合胃口的白菜，還是習慣性的一次買上許多，堆在牆角留置過冬。

大白菜鮮甜清香，爽脆多汁，是不折不扣的百搭菜，幾乎所有的食材都能和大白菜搭配做菜，但白菜又卻是孤傲，并不屑于與之為伍，往往那些用白菜做的美味的菜肴，都隻有白菜一種食材，如“醋溜白菜”“開水白菜”“炝白菜”，尋常之物，卻總能給人的味蕾帶來許久的回憶。白菜的做法頗為多樣，烹煮炖炒皆為适合，吃法不斷更新叠代。

乾隆白菜，大白菜一種挺古老的做法，首創這道菜的“都一處”燒麥館，相傳乾隆帝曾經親賜牌匾，乾隆白菜做法簡單，不炒不煮，隻取白菜鮮嫩的菜葉，用精心調配的麻醬拌一拌，吃起來醇厚中帶着清爽鮮甜，酥脆中夾着酸香膩口，層次分明又豐富，真是比大魚大肉還香，讓你不由得心生感歎，以前的人真是會吃！

所用食材：大白菜半顆、芝麻醬4勺、香油2勺、鎮江香醋2勺、白糖2勺、老抽半勺，蜂蜜2勺、白芝麻1勺、鹽半勺。

第一步：大白菜隻選用白菜葉的部分，用手撕成半個巴掌大小的塊，黃心白菜最佳。沖洗幹淨，控幹水分。

第二步：碗中加入4勺芝麻醬，加入2勺香油，慢慢攪拌，把芝麻醬“解”開，加入2勺白糖、半勺左右的鹽，2勺鎮江香醋，攪拌均勻。

第三步：如果顔色比較淺，需要加入半勺左右的老抽進行調色，這樣成菜會更加漂亮一些。

第四步：調好的麻醬中，加入2勺蜂蜜順着一個方向攪拌均勻，根據芝麻醬的稀稠程度，加入适量的清水，将其調配到一個适合拌菜的稀稠度，用勺子舀起來能順利地流下來。

第五步：将調好的麻醬，澆在白菜上，用白菜刮去碗底的麻醬不要浪費，将其完全拌勻。

第六步：加入1勺炒熟的白芝麻，用手稍微捏一下白菜，讓其能更好的入味裹上醬汁，抓勻後即可裝盤。這樣一份食指大動，胃口大開的“乾隆白菜”就做好了。

乾隆白菜這道菜，最适合這個季節，入冬後的白菜酥脆多汁，用來涼拌是極好的選擇，口感和滋味上比開火炒、炖的都好吃，不能錯過的一種吃法。

1、白菜如果能買到黃心的大白菜，去中間最為酥脆鮮嫩的部分，會獲得更佳的口感。

2、白菜清洗後一定要控幹水分，殘留的水分會導緻白菜無法挂上麻醬，整道菜都會“解”掉。

3、這道菜是酸甜口為主味道，複合其他口味，醋的選用尤為關鍵，用上好的鎮江香醋最佳，顔色上也會比較好看，不要用陳醋或者米醋，太酸或顔色太淺都不對，色澤過淺可以用老抽來調色。

4、最後拌白菜的時候，要用手捏幾下，把白菜捏得皺巴巴的可以挂上更多的麻醬，口感更為豐潤一些。

5、白芝麻可以換成黑芝麻，顔色上更加醒目，但要注意都要炒熟再用。不要使用生抽、味精的調味料來調味，麻醬的香味足夠。

廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。

我是市井覓食記，一個80後家庭“主廚”，與世界交手多年，依然光彩依舊，興緻盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，和你一起分享這個世界。

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