大叔是個很愛吃牛肉面的人，但其實這道我從來沒有做過，因為心中有個無法超越的家常味，記得以前爸爸常煮這道，每次我都搶著要吃，我都跟爸爸說我想學，但他總是笑笑的說，我煮給你吃就好啦！如果是一般鍋子炖煮應該要2-3個小時牛腱才會炖爛吧？壓力鍋真的好方便我大推，而且還省瓦斯！

其實在大叔家紅燒牛肉很常備，因為我家人好愛吃，各種鍋具我幾乎都拿來煮過，說來我媽是紅燒牛肉的高手，這個做法就是參考她的食譜調整改版的。夏天我常用快鍋或電子慢炖鍋，天冷時就會換鑄鐵鍋，紅燒牛肉做法很多，但我家做法是讓你的牛肉夠味，不會被湯汁稀釋或炖過頭，使用快鍋的好處是，原本要炖一個至一個半小時才會變軟的肉，快鍋加壓5分鐘就好。缺點是快鍋不适合需要細火慢炖的料理。

家中人口多，這樣的份量若能兩三天内吃完就不用特别分裝，一般家庭會建議分裝後冷藏冷凍。這個做法的優點，牛肉塊能幫助小家庭在炖湯時熬出鮮味，先把肉片鹵入味夾起，這樣它本身的味道會比較濃郁入味、口感也最适中；接著炖的湯頭是蔬菜甘度較高的，讓層次表現不同，也就是用肉濃湯鮮的原則去炖煮。

完美的紅燒牛肉面，從牛骨高湯開始，牛肉無法達到牛骨煮湯的效果，多一個步驟，整體味道可以飛越提升，相信我！而且這個高湯食譜的材料和作法都非常簡單，就更沒有偷懶的理由啦。可以選的話，我偏好牛腿骨，但這次隻買到肋骨位置。上面還連這一些肉，烤的時候廚房也太香了，感覺在吃烤肉哈哈。

牛骨湯的比例大約是1：4，也就是1000g牛骨加4000ml水。這個牛肉面食譜是六碗份量，每碗需要500～600ml的湯，總共要有3500ml的高湯。所以用1000g牛骨，加3500ml多一些的水，扣掉蒸發的就差不多。我是用壓力鍋，湯汁蒸發很少。如果用普通鍋炖煮，那麼多小時下來會蒸發很多，而且不同鍋具和火力的蒸發水量不等，可以最後加水把總體份量補到3500ml。

食材：牛肋排1100克、白蘿蔔650克、紅蘿蔔390克、姜片5片、蒜頭七顆、辣椒兩條、蔥三大根、水2000cc、洋蔥一顆

調料：鹵包兩包、辣豆瓣醬45克、番茄醬45克、米酒140克、醬油200克、冰糖30克

1、不沾鍋煎牛肉,1100克滿多的我分兩次煎煎至外表變色沒血水，爆香蔥姜蒜辣椒炒至姜有點縮起來，放入剛煎過的牛肉，加入所有調味料辣豆瓣醬番茄醬醬油米酒冰糖，炖煮的湯鍋内鋪洋蔥。

2、調味牛肉那鍋倒入，放入紅蘿蔔白蘿蔔，放鹵包加水約2000cc 要蓋過所有食材，炖1小時後，加入一瓶啤酒助于牛肉炖的更軟嫩，約兩小時滿屋子都是牛肉香味。

3、用筷子戳看看牛肉是否夠軟若牛肉還不夠軟可以先把蔬菜撈出來免得牛肉軟了蔬菜變太爛，燙面加入鹵牛肉超美味，依個人口味增減湯的份量牛肉面可多加點水稀釋免得太重口味牛肉燴飯可直接淋。

大叔小提示

1、牛肉的選材方面，我個人不愛牛腱做成的紅燒牛肉面，偏好油脂略多的，首選是牛坑腩，也就是去骨牛小排。下面這張圖正好可以看出，那三條凹陷就是牛小排的骨頭位置，凸起來的細條是牛肋條的一小部份。牛肋條常分開來賣，也很好吃，不過做紅燒牛肉面無法切出漂亮整齊的大塊牛肉，另外油脂更多，最後要撈很多油出來。

2、紅燒牛肉要有适當的香料調味才會飽滿濃厚，但不适合香料味太重。個人不愛使用鹵包，喜歡自己搭配這幾樣，覺得這個份量和組合很剛好。若手上材料實在有限，可以簡化至八角、花椒、草果。香料用幹鍋烘過，味道會更釋放出來。

3、我喜歡的紅燒牛肉，柔軟入味但質地不太過酥爛，保留肉本身的自然質地和油脂香氣。這方面需要有油花的牛肉才能達成，若用牛腱或是較瘦的部位就要煮到徹底，不然口感偏柴。

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