熱菜複合味

1魚香味

魚香味系川菜的特殊風味，具有鹹，甜，酸，辣，香，鮮味。且姜，蔥，蒜香味香味濃郁，系仿民間烹魚的調料和方法而得名。魚香味制法有二，分述如下：

一 烹調時，原料先用精鹽上漿着味，将醬油，蔥，白糖，醋，味精對成味汁，鍋内用混合油燒至7成油溫下原料，散籽後加入泡紅辣椒（剁細）和姜蒜炒香上色。原料斷生後噴入味汁，收汁亮油起鍋。此味四節适合，烹制下酒，佐飯的菜肴均宜。這是傳統烹饪方法。

二 烹調時，将醬油，白糖，醋，蔥，味精對成味汁，鍋内燒混合油燒至七成油溫，投入事先着味上漿好的原料，炒散籽後，加入郫縣豆瓣醬炒香上色，加姜蒜炒香，原料斷生，噴人味汁，收汁亮油這是在沒有泡紅辣椒情況下用郫縣豆瓣醬代替。

在烹饪魚香味時，無論郫縣豆瓣醬或泡紅辣椒都應炒香上色，姜蒜也要炒香在加入味汁。否則影響魚香味的味質。代表菜魚香肉絲。

2糖醋味

糖醋味具有甜酸味濃，鮮香可口的特點，是在菜肴的烹調中應用較廣的味型。制法有二，分述如下：

一 烹調時，原料先經鹽，料酒着味後上漿，放入油鍋炸制外酥内嫩時起鍋裝盤，另加混合油燒至6成油溫時，下姜，蔥，蒜，稍炒香噴人醬油，白糖，味精，醋對成味汁用清二流芡收汁。味正後，起鍋淋入炸好的原料。

此糖醋味适合炸，溜菜肴，入如糖醋脆皮魚，糖醋裡脊。

二 烹饪時原料用鹽，料酒，姜蔥花椒醬油着味，上籠蒸制成熟或直接下鍋，或下油鍋炸制外酥内嫩，撿起姜蔥花椒不用，控油加入原料，加入鮮湯适量，加入鹽糖色白糖收汁，加醋待糖醋味正後起鍋，稍晾涼後加熟芝麻。此糖醋菜适合炸收菜代表菜糖醋排骨。

3 荔枝味

荔枝味特點，味微鹹，酸甜味如荔枝。原料和調制方法，基本于糖醋味，隻是甜酸程度有所區别。糖醋味突出甜酸，而鹹味微弱。荔枝味則是酸甜味和鹹味并重。荔枝味在實際運用中，根據菜肴要求，酸甜味可輕可重。大荔枝酸甜味重代表菜鍋巴肉片。小荔枝味酸甜味較弱代表菜荔枝腰塊。

4麻辣味

麻辣味特點：鹹，香，麻，辣，鮮等各味皆備。烹饪時，将豆豉剁細，辣椒面炒香上色，加入鮮湯，放原料，燒沸入味後，先入醬油，味精，蒜苗。收汁味濃起鍋，撒上花椒面即成。此菜常用于麻婆豆腐。在烹調中加牛肉或豬肉碎粒與鮮湯提味效果更佳。

5糊辣味。

糊辣味特點：荔枝味濃突出，麻辣而不燥。鮮香醇厚。烹饪時原料加鹽，醬油，料酒胡椒着味上漿。另将醬油，蒜，姜，蔥，白糖，醋料酒對成味汁。炒鍋下油6成熱下原料，幹辣椒花椒炒制散籽斷生，噴人味汁，收汁亮油起鍋裝盤。此代表菜宮爆雞丁

6鹹鮮味

鹹鮮味在烹饪應用較為廣泛，按不同菜肴制法分為三種。

一 鹽水鹹鮮味

烹調時，将姜拍破，蔥抱結與洗淨的原料加入水中，汆去血腥味撈起，趁熱抹上料酒，鹽，放入蒸盤，加入胡椒粉，花椒，姜蔥雞湯入籠蒸至8成熟，取出用紗布蓋着晾涼後。砍條裝盤。加蒸雞原湯撿起姜蔥花椒不要，加味精香油食用時淋在原料上.

二 白油鹹鮮味

烹饪時将原料加鹽，料酒着味，使其有一定的底味，另将鹽，味精，胡椒，姜，蔥，蒜對成味汁，若用于炒菜時。鍋内倒入化豬油，至6成油溫，下原料，散籽，斷生後噴人味汁收汁亮油起鍋裝盤。若用于溜4成油溫下原料。若用于爆7成油溫下原料。

三 本味鹹鮮味

烹饪時恰當時機時加入鹽，胡椒粉，味精充分調勻即可。應突出原料本身的鮮美味，調味品隻能起輔助作用。

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