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如何增加鹵菜的鹵味

美食 更新时间:2024-12-01 04:45:52

  1、鹵菜香料的選擇很重要,原材料要好。每個地方産的香料質量都不一樣,香味也不一樣,我們都是認準産地買香料的。

  2、每種不同的肉類原材料分開鹵制,防止相互之間串味。豬肉,雞肉,鴨肉,牛肉,動物内髒,都需要分開鹵制。鴨肉腥味較重,牛肉膻味重,内髒的異味就更重了,如果這些都混合一起鹵制,各種異味混在一起,影響成品的香味。而且,鹵制不同的 菜品,所需香料也有差别。比如雞肉,需要的香料相對較輕,如果香料過重,反而掩蓋了雞肉特有的香味。

  3、香料下鍋之前,先用溫水浸泡半小時,去除香料的藥味和苦味。下鍋之後,香料先小火熬制半小時,熬出香料的香味後,再下需要鹵制的菜品。

  4、鹵水一定保管好,防止變質。夏天每天燒開一次,燒開後靜置不動。間隔兩三天将鹵水過濾一次,濾掉鹵水裡肉的殘渣,可以防止鹵水變味。殘渣在鹵水裡時間長了,也會産生異味。

  5、鹵水表面保持有5公分厚的鹵油。也能增加香味。

  6、鹵制的菜品時,大火燒開,轉小火慢慢鹵制。到8分熟時,關火,繼續浸泡1小時左右,讓香味慢慢浸入鹵菜。

  7、食材的初加工非常重要,大多數肉類都需要前期用生姜,蔥,料酒,鹽,腌制,起到去腥入味的效果。對于異味較重的菜品,需要做焯水處理,去除肉的血水。

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