鐵盒菜以烤、焖配以秘制料汁調味補色的烹饪方法，成菜口感細嫩入味、擺盤大氣，制作簡單、上菜快、保溫時間長，近兩年逐漸被餐飲人和消費者接受并流行起來，這裡介紹市場上主流的鐵盒菜，供大家學習、借鑒、參考，希望在此基礎上加以創新，創造出具有地方特色和迎合消費者喜好的創新烤菜。

　　鐵盒酸菜五花肉

　　五花肉加酸菜是個經典搭配——五花肉放入鐵盤煎烤至熟，肉片油香焦脆，菜絲酸香爽脆，格外好吃。

　　在五花肉的處理上，有兩個要點需注意：首先，肉要用隔日的，買回後放入冰箱冷藏，經過一夜排酸後，口感會更加鮮甜；其次，走菜前，肉片要刷上一層自制辣醬，上桌後腌5分鐘再烹制。

　　加工流程：

　　1、去皮五花肉5000克洗淨瀝幹，改刀成長、寬各20厘米的大塊，入冰箱冷藏一晚排酸，第二天上班再将五花肉急凍1小時，待客人下單後取出刨成薄片。

　　2、東北酸菜放入清水中漂洗一下，使其濃重的酸味變得略柔和，撈出擠幹水分，改刀成絲，無需炒制，直接裝盤即可。

　　3、五花肉片200克鋪入鋁盒，另一端放酸菜絲150克，在肉片表面刷一層辣醬，撒五香粉5克即可走菜。

　　烤制流程：

　　1、鐵盤燒熱，無需淋油，放入五花肉片煎烤至變色、卷曲、出油。

　　2、倒入酸菜翻勻，淋醬油4克補味，繼續煎烤1分鐘，待酸菜充分吸收油脂後即可食用。

　　辣醬制作：

　　鍋入調和油1500克燒至五成熱，下入姜末、蔥末各100克炸香，放東北豆醬800克、郫縣豆瓣醬（提前絞碎）350克、蒜茸辣醬300克、韓式辣醬250克小火不停翻炒15分鐘，待醬料充分融合、出香，放五香粉80克、鹽30克攪勻即成。

　　鐵盒豬心管土豆

　　豬心管、護心肉（包着心髒的那塊橫膈肌，肉質緊實，烤後口感彈牙有嚼勁）來搭配土豆，在鐵盤上煎炒這道家常口味的菜肴，吸引很多客人，許多客人專為了這兩道菜來吃飯，别的啥也不點。

　　加工流程：

　　1、新鮮豬心管洗淨後放入高壓鍋中，加清水以及适量蔥、姜、鹽、白酒壓30分鐘至熟透，取出改刀成段。

　　2、黃心土豆去皮後改刀成2厘米見方的塊，擺入刷了一層底油的托盤，送進蒸箱大火蒸熟。

　　3、走菜時取豬心管、土豆塊各150克，分别淋入料油25克、辣椒粉15克、五香粉6克、鹽5克拌勻，将兩種原料分别擺入鋁盒兩端，上面撒孜然粒、白芝麻粒各10克，在鋁盒中間放青椒塊、洋蔥塊各25克即可走菜。

　　烤制流程：

　　鐵盤上淋入色拉油10克燒熱，下入土豆塊小火煎3分鐘，待其表面結出一層硬殼，倒入心管繼續煎炒1分鐘，放青椒塊、洋蔥塊翻勻即成。

　　料油制作：

　　色拉油20斤、雞油10斤燒至五成熱，下入香葉50克、草果30克、桂皮30克、白蔻20克、丁香10克翻炒出香，倒入幹紅蔥頭丁1000克、香蔥結600克、姜片400克、蒜末400克、香菜300克，小火熬40分鐘至香氣溢出，瀝去渣滓即成。

　　鐵盒護心肉配土豆

　　鐵盒黃豆豬蹄

　　豬蹄和黃豆是對老搭檔了，一般多以清炖、紅燒的方式呈現，豬蹄黃豆采用“先鹵後烤”的方式，這道被網友盛贊的鐵盒烤菜特别之處有三點：第一，除了豬蹄，黃豆也要放進鹵水中浸泡入味；第二，兩種原料在鐵闆上煎烤出香後，要蓋上生菜葉再焖一會兒，受熱後生菜出水，滴落至鐵盤中降溫，能讓剛剛烤至略焦的豬蹄恢複水潤；第三，給此菜配上一盞醬油汁，主要用于補味，既可在烹制途中淋入鐵盤，也可直接取烤好的豬蹄蘸食。

　　加工流程：

　　1、豬蹄5000克燎燒去盡餘毛，刮洗幹淨，入沸水汆燙至變色，撈出洗淨表面浮沫，放入燒沸的醬湯小火浸煮1小時，關火再泡2小時以便充分入味，撈出瀝幹備用。

　　2、幹黃豆2000克洗淨，入清水浸泡一晚至漲發，撈出放入燒沸的醬湯煮15分鐘，關火再泡40分鐘，撈出瀝幹。

　　3、鋁盒底部墊入兩片生菜。取豬蹄一隻撕成小塊，裝入鋁盒一端，然後在另一端放入鹵黃豆100克、醬油汁一碟即可走菜。

　　烤制流程：

　　鐵盤燒熱，在表面刷一層色拉油，待用手伸至上方能感覺到熱氣時，倒入鹵黃豆炒1分鐘，再下入豬蹄煎烤2分鐘，蓋上生菜焖1分鐘，揭開菜葉倒入醬油汁翻勻，再蓋上生菜焖1分鐘即可食用。

　　鐵盤中倒入黃豆炒香。

　　放豬蹄煎烤2分鐘，蓋上生菜葉焖1分鐘。

　　揭開菜葉，倒入醬油汁。

　　再蓋上生菜葉焖1分鐘，揭開菜葉即可食用。

　　醬油汁制作：

　　1、鍋入底油燒至五成熱，下入花椒粒10克炸香，放蔥段、姜片各30克、蒜瓣、香菜根各20克小火半炒半炸至金黃色，倒入生抽800克、蚝油250克、啤酒200克（代替清水放入，可使熬好的醬油汁有股麥芽香氣，更能去腥解膩）、冰糖80克、雞粉35克、胡椒粉20克，開鍋後小火熬15分鐘，關火晾涼，瀝去渣滓。

　　2、走菜時取步驟1熬好的醬油30克裝入小盞，放鮮紅小米辣碎8克，淋紅油5克攪勻即成。

　　肥牛金針菇

　　由于金針菇在明火烤制時，會因溫度過高，水分流失得太快，往往菜還沒熟就已經幹了，所以這道菜改烤為焖——肥牛、金針菇放入鋁制飯盒内，再将飯盒擺在箅子上，由于鋁制品導熱極快，不一會兒，盒内的金針菇和肥牛開始析出汁水，菌汁與肉汁融合交彙，倍加鮮美；而在食材快要成熟時，還要再開蓋澆入自制蒜油，這是從曾火爆餐飲界的“蒜香蝦”中得來的靈感，通過熱氣蒸騰，使蒜香四溢，格外誘人食欲。

　　加工流程：

　　金針菇150克去根、洗淨，加自制豉汁10克、香油8克拌勻，裝入鋁盒一端，撒香蔥碎15克、青紅椒圈各6克；在鋁盒另一端裝入肥牛片100克，加蓋帶蒜油走菜。

　　烤制流程：

　　鋁盒放在烤網（或箅子）上加熱5分鐘，待金針菇、肥牛紛紛析出水分、變色成熟時，開蓋澆入蒜油20克，與金針菇拌炒均勻後即可食用。

　　鋁盒放在烤網上加熱。

　　開蓋淋入蒜油，拌勻食用。

　　調制蒜油：

　　1、鍋入色拉油1000克燒至五成熱，下生蒜蓉450克，小火熬15分鐘至蒜蓉呈金黃色，将金蒜撈出，避免因過度加熱而炸糊；鍋中的蒜油留用，開大火燒至八成熱。

　　2、生蒜蓉150克納盆，調入味精15克、鹽10克拌勻，澆入八成熱的蒜油充分攪拌至出香，通過這一操作，能去掉生蒜的大部分水汽，便于保存。待蒜油冷卻，倒入步驟1中的金蒜攪勻，這樣一盆蒜中可同時呈現兩種香味與口感。

　　自制豉汁：

　　李錦記蒸魚豉油、海天生抽、美極鮮、味達美按1∶1∶1∶1的比例調勻即成。

　　技術關鍵：

　　1、此菜加熱時間較長，适宜在食客吃了一段時間、需要中間休息的時候制作。

　　2、由于金針菇拌入調料後易變軟，而肥牛片也不宜久置，因而此菜均為現點現做，不可批量預制。

　　将鋁制飯盒作為炊具，把肥牛、金針菇裝入其中，擺在炭火爐上，可利用其導熱迅速的特性将兩種原料制熟。但其他菜品并不需要通過鋁盒來傳熱，為何也用它盛裝？用普通盤子不行嗎？——用普通的盤子盛裝菜品當然也可以，但是用鋁盒盛裝就有了一種“懷舊”的氛圍，且這種别家燒烤店很少能見到的盛裝方式，也會讓客人産生拍照分享的沖動。另外，這種飯盒所占空間較小，也便于摞放。

　　生蚝、扇貝等海鮮類食材可以擺入托盤後澆蒜茸汁烤熟即成，非常簡單。有一種主流制作方式是很多食材（牛骨髓、鳳尾蝦、龍利魚、牛百葉、腦花、金針菇、口蘑、娃娃菜、内酯豆腐、土豆等）在烤制前要淋入秘制醬汁——豆瓣山椒汁，在烤制成菜，口感非常好，料汁制作方法如下：

　　豆瓣山椒汁配方

　　鍋入色拉油1500克、豬油300克、雞油200克燒至五成熱，放紅花椒30克、姜末100克、芹菜末、青椒末各200克小火炒香，放湖南醬椒碎800克、野山椒碎500克、郫縣豆瓣醬150克小火炒幹水汽，添蔬菜水（芹菜、香菜、胡蘿蔔、蔥、姜加清水熬成，瀝渣後晾涼取用）4000克，調入适量鹽、雞粉，小火熬15分鐘，關火即可取用。

　　下面是應用豆瓣山椒汁的幾道鐵盒烤菜例————

　　鐵盒腦花

　　制作流程：

　　腦花挑去筋膜，先入清水汆至變色，去掉異味，裝盒、澆汁即可。為了壓住它的那股膻味，除了豆瓣山椒汁外，還要在其表面澆入一勺紅油，烤10分鐘即成。

　　鐵盒土豆

　　制作流程：

　　土豆改刀成薄片，放入鐵盒，澆豆瓣山椒汁，烤3分鐘即可走菜。

　　鐵盒鳳尾蝦

　　制作流程：

　　鳳尾蝦100克去掉蝦線，沖水瀝幹，放入鐵盒中，舀入豆瓣山椒汁150克，放入調至上火240℃、下火270℃的烤箱加熱3分鐘，取出撒香菜10克、香蔥5克點綴即成。

　　原料裝入鐵盒，澆上豆瓣山椒汁，放入烤箱烤熟。

　　鐵盒豆腐

　　制作流程：

　　内酯豆腐改刀成1.5厘米見方的塊，放入鐵盒、澆豆瓣山椒汁，烤制8分鐘。

　　其他幾款鐵盒烤菜——

　　鐵盤辣子雞

　　加工流程：

　　1、雞腿10斤斬成小塊，漂去血水，瀝幹後納盆，每500克肉需加入料酒15克、醬油12克、蔥姜水10克、鹽8克、味精、雞粉各5克、糖4克拌勻，放到一旁腌制30分鐘。

　　2、鍋入寬油燒至四成熱，下入雞塊炸至淺黃色，撈出瀝油備用；在油中下入幹辣椒段炸至顔色棕紅。

　　3、客人下單後，取炸好的雞塊250克納盆，加辣油（制作方法見上文的“招牌五花配酸菜”，此菜不要底部醬料，隻取上面浮着的那層油，能為雞塊增添醬香味和淡淡紅色）15克以及炸過的幹辣椒段40克、新鮮蒜片15克拌勻，盛放在鋁盒一端，撒白芝麻20克，鋁盒另一端放青椒片、洋蔥片各20克、鮮紅小米辣段5克即可。

　　烤制流程：

　　鐵盤上淋入色拉油15克，需燒至極熱，倒入鋁盒内的所有原料翻炒3分鐘即可食用。

　　鐵盒八爪魚

　　這其實是深海大章魚腿上的吸盤，像一個個小圓球，進貨價15元/斤，加工時需先汆水，成菜口感極脆，特别适合下酒。

　　加工流程：

　　1、八爪魚粒洗淨，放入清水鍋中，加少許蔥段、姜片，大火燒開轉小火煮2分鐘，撈出瀝幹。

　　2、客人下單後，取八爪魚粒300克加辣醬20克、炸辣椒段8克拌勻，裝入鋁盒一端，另一端放青椒片、洋蔥片各20克、鮮紅小米辣段5克。

　　烤制流程：

　　鐵盤上淋入色拉油10克，倒入鋁盒中的所有原料，小火煎烤4分鐘即可食用。

　　辣醬制作：

　　鍋入調和油1500克燒至五成熱，下入姜末、蔥末各100克炸香，放東北豆醬800克、郫縣豆瓣醬（提前絞碎）350克、蒜茸辣醬300克、韓式辣醬250克小火不停翻炒15分鐘，待醬料充分融合、出香，放五香粉80克、鹽30克攪勻即成。

　　技術關鍵：

　　八爪魚粒受熱時間不宜過長，小火煎烤4-5即可，否則易縮水而導緻口感變硬，或往鐵盤外迸濺。

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