最近，小方子經常收到朋友的私信，問一些鹵制過程中的基礎知識，最近過年比較清閑，一邊想一邊寫，把一些制作鹵味中遇到的小問題，小竅門還有基礎知識分享給大家，希望能夠幫到剛接觸鹵味的朋友們，不足之處見諒，沒有寫到的問題，您在下面留言，我一一解答。

1、鹵味基礎要講究君臣佐使，君藥是配方中不可或缺的，而臣、佐、使三藥則可酌情使用。

2、老湯的制作，為了節約成本，還要顧及香味，可用豬筒骨和雞架來熬制。

3、熬制老湯時要涼水下鍋，中途不再加水。

4、老湯燒開後才能下入原料，再開時立即轉小火，保持微沸狀态，溫度控制為 90℃ 。 等到浮油上升，封火煨焖。

5、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

6、鹵味鹹度控制，用量一般是湯的1.6%。

7、香料在鹵湯中的占比不能超過5%.

8、鹵牛肉主要用到的香料是桂皮、白蔻、香葉、小茴香。

9、鹵雞肉以白蔻、山奈為主。

10、鹵豬肉以桂皮、肉蔻、八角、茴香為主。

11、魚以桂皮、八角、茴香、胡椒為主。

12、鹵制中，帶皮的香料要拍破後再使用。

13、豬蹄去毛要先焯水，到煮6-7 成熟後，用噴槍去毛比較幹淨。

14、鹵水中加入冰糖，可使鹵好的肉顔色紅亮有食欲。

15、鹵肉上色要以糖色和紅曲紅配合使用。

16、鹵肉的老湯中，不能加入醬油，肉會發黑。

17、鹵肉發黑解決加一些抗氧化劑。

18、制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

19、凡動物性原料在鹵制前都需要氽水，否則會導緻鹵水減少，從而造成口味過鹹。

20、 鹵水中加有糖色，色呈棕紅，稱為紅鹵，去掉配方中的糖色便成了白鹵，加入幹辣椒就是辣鹵。

21、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制一隻雞，這樣才能增加鹵水的鮮香味。

22、豬、雞、鴨、應與異味較重的牛、羊肉及下水分開鹵制。

23、要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。

24、鹵水濃稠，有雜質需要加入雞血吸出雜質。

25、鹵水中浮油要經常打掉，油脂過多，容易使鹵水變質。

26、 如果鹵水微有酸味，可以加入少許小蘇打進行調整。

27、鹵制過程中要蓋蓋子，不然一則容易幹，二則味道會散發。

28、鹵水要定時加熱消毒，夏天早晚 1 次，冬季 1 天 1 次。

29、鹵水長期不用時，應該燒沸後冷卻，放入冰箱或冷庫保存。

30、煮完肉後把老湯裡面的雜質清除幹淨，料包一定要撈出來。

31、鹵肉要用小火悶，小火焖入味、出品率高。

32、丁香中含有丁香油酚，味道很重，一般一斤湯加加0.5到1克的丁香。

33、鹵肉中味精要臨出鍋前再加，否則失去鮮味。

34、辣椒油的比例一般是10斤油，1.3斤辣椒面。

35、鹵肉，遇到肉不爛糊，可适量加硝，有劇毒，慎用。

36、香料使用前要用溫水泡10分鐘，鹵湯不苦，還幹淨。

先寫這36條吧，小方子腰不好，有機會再接着寫。

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