餡餅是北方人常吃的家常美食，人人會做，但卻未必人人都能做得好吃，餡餅的口感，餡是其一，重在餡餅皮，同樣的餡料，厚實又硬的餡餅，遠沒有柔軟又薄的餡餅好吃，硬實的餡餅吃起來有夠，而柔軟薄皮的餡餅卻是越吃越饞，成為經常想念的味道。做餡餅時，隻要我們克服餅皮的問題，好吃的餡就信手拈來了。如何做出又薄又柔軟的餡餅皮，和面有訣竅，平時我們慣用涼水和面，因為用起來方便，所以很多時候并沒有過多考慮，其實涼水和面也未必不可，但要看你是用來做什麼，比如做筋道耐嚼的食物——面條，就需要涼水和面，而做餡餅皮我們需要的是柔軟延展性好的面團，這樣才能擀出又薄又有韌性的薄皮，皮薄又柔軟，就能包出薄皮大餡柔軟好吃的餡餅來，那麼做到讓面團柔軟有韌性這一點，我們需要開水燙面與涼水和面共同使用，一半做燙面，一半涼水和面，然後揉到一起成光滑面團，這樣和好的面團手感與涼水和成的面團都不一樣，細心的朋友們可以親自感受一下。

下面就以我們經常吃的韭菜雞蛋餡餅為例，給大家演示做法，尤其和面的小訣竅，大家一定要掌握，這樣才能做出柔軟好吃，放涼都不硬的餡餅來，學會做，比買的好吃。

面團：面粉300克，開水90克，涼水90克。

餡料：韭菜500克，雞蛋5個。食用油3-5湯匙，蚝油1湯匙，雞精1克，鹽5克。

做法：

1、面粉放入面盆中，從中間一分為二，一半加開水燙面攪勻。

2、另一半幹面粉加涼水攪拌成大面絮，下手将兩種水攪成的大面絮揉和到一起。

3、揉好的面團柔軟有彈性，手感特别舒服，這就是開水與涼水混合揉面能達到的效果。如果完全開水燙面，面被燙熟，缺乏筋性；而完全冷水和面，面團又過于生硬，烙出的餡餅稍微放涼皮就會變硬，即使是熱的時候，柔軟度也會缺乏。而半燙面半冷水和面揉和到一起，濕面團柔軟好用，烙出的餡餅也是柔軟非凡，不但口感好上很多，涼了皮也不會變硬，是最好吃的餡餅狀态。

4、醒面期間，正好準備餡料。餡餅最好吃的餡便是韭菜雞蛋餡，在雨水季還未到來之前，韭菜的口感還是一如既往的好，以這種窄葉的細韭菜最好吃，摘洗好切碎。

5、雞蛋打散成蛋液，放少許鹽用鍋炒散，鍋燒熱放油，倒入蛋液，邊成形邊用筷子不斷攪拌，細小的雞蛋塊就成了，直接使用，不需要再戳碎。

6、韭菜雞蛋塊放到一起，先加油攪拌均勻，使韭菜表面裹滿油脂，被油分子封住切口。加油攪拌均勻後，再加蚝油、雞精與鹽攪拌，可有效避免韭菜出水。

7、大面團分割成多個大小均勻的小面團，揉圓按扁。

8、小面團擀成中間厚邊緣薄的大面皮，要擀得盡量薄，柔軟的皮彈性十足，是破不了的。裝上韭菜雞蛋餡，收口包起來。

9、韭菜雞蛋餡餅在烙制之前，壓扁成韭菜盒子形狀。

10、平底鍋或電餅铛燒熱，刷一層薄油，小火加熱，将韭菜雞蛋餡餅兩面烙金黃出鍋。

11、出鍋的餡餅薄皮大餡，吃着特别香，放涼了依舊柔軟。

12、薄薄的皮，滿滿的餡料，并不是所有的方法都能達到這樣的效果，牢記和面訣竅，烙出的餡餅比買的好吃。

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