（文末附熏醬制品推薦及小貼士）

對于當地人來說，平時常吃的“地方特産”，或許就是個盲區。

如果不是有個遠道而來的姑娘，真的打算隻拎個“大列巴”就回家。我還真沒意識到，哈爾濱本地人司空見慣的食物，對于外地朋友來說多麼“特别”。

哈爾濱的秋林大面包，本地人又叫它“大列巴”，是随着中東鐵路傳入哈爾濱的 “俄系”食品之一。

使用酒花發酵的大列巴面包，外皮焦脆、内瓤松軟，剛剛出爐就能聞到一股誘人、而又獨特的麥香，頗具異域風味。

而且這種圓形的大面包，非常“瓷實”，一個通常就有五斤左右。用朋友的原話說，就是：能當鈍器防身用，還不用怕過不去安檢。

她選擇大列巴當特産帶回去，理由無非有三：一，特色足夠明顯，别的地方沒有。二，長途旅行中能放住，不怕變質。三，好買，哈爾濱随處可見的秋林食品都有賣的。

可問題是：久存之後的大列巴面包，就會硬得像塊石頭，不上蒸鍋根本咬不動啊。

而且就算是新烤的大列巴，聞起來芳香四溢，可是直接吃的話口感依然比較粗糙，還是需要配上合适的配料吃才比較好吃。很多本地人到現在都覺得頭疼的問題，她這個徹底的“外行”要怎麼解決？

說起來，她倒也不是不想帶别的，但是鼎鼎大名的“哈爾濱紅腸”，實在不太合她的口味。

|哈爾濱紅腸的“愛恨情仇”

哈爾濱紅腸，又有“熏幹腸”的叫法。原産于蘇聯立陶宛加盟共和國，屬于“俄系”食品。19世紀末随着中東鐵路的修建傳入中國東北。

在哈爾濱，最早的規模化生産的紅腸，來自于俄羅斯商人、“秋林”創始人建立的秋林灌腸莊。而現在吃的大多數紅腸的工藝，則來自于哈肉聯的德籍俄國人：愛金賓斯。

這種立陶宛風味香腸，當時被音譯為“裡道斯”。這個名字現在被作為品牌名保存了下來。

有人認為“裡道斯”是俄語紅腸的意思，在經過一些俄國朋友糾正之後，現在又有了“裡道斯”是“大蒜”或者“大蒜風味”意思的說法。（據俄國朋友說，這個詞并不好用中文拆開來解釋意思，還是直觀的認為它就是這種紅腸的名稱比較好。）

其實這種說法也非空穴來風。因為判斷哈爾濱紅腸是否“傳統”及“正宗”的一個重要指标，就是：蒜香味。

哈爾濱本地自己家吃紅腸的時候，通常切得很随便，作為冷盤随意的擺上一碟

傳統的裡道斯紅腸，需要經過冷藏腌制、絞肉灌腸、烘烤、水煮、果木煙熏等步驟。

餡料通常選用部位和肥瘦均不同的豬肉和牛肉，加上玉米或土豆澱粉，以及胡椒、大蒜等調料按比例調配。

熏制好的紅腸，外表通常呈深棗紅色。外面熏得微幹的腸衣脆彈，内裡紅色的肉鮮嫩柔軟。吃起來香而不膩，軟彈可口。既可以掰開直接吃，也可以作為菜肴原料、加熱食用。

很多哈爾濱人的“兒時回憶”，最好吃的紅腸，莫過于紅腸鋪在做好的白米飯上，熱飯時紅腸的油微微浸入米飯，那股飯肉混合的香氣了。

本來略鹹的紅腸，配上甜香的東北白米飯，這時的微微蒜香就變成了“提味劑”，為肉平添了另一番鮮美。對于這一點，習慣吃肉配蒜的人應該都深有體會。

但是無論是偏鹹的口味，還是濃濃的大蒜味道，對于口味較輕的人，實在都算不上友好。

不僅僅是外來的客人，就算是本地“土著”，很多年輕人也不太喜歡過于“重口”的蒜味和鹹味。為了迎合市場，現在哈爾濱有些廠家也逐漸降低了這兩種調味的劑量。

可是來這旅遊的人，大多難以嘗遍多家加以比較。如果隻吃最負盛名的秋林和肉聯，自然就會留下“味道過重，不合口味”的印象了。

正所謂“甲之蜜糖，乙之砒霜。”衆口總是難調。

其實不愛吃紅腸不要緊啊，哈爾濱的熏醬類食品，有曆史、風味獨特的可不僅僅紅腸一個。

|哈爾濱幹腸，女性和小朋友更愛吃

哈爾濱的幹腸，或者叫風幹腸，是由京式香腸改良而成。

配方用紫蔻和砂仁代替原來的公丁香和十落子，并且改變了腸體長度和晾曬時間，使其更加便于保存和攜帶。

哈爾濱幹腸外表看起來與廣式香腸十分相似，但是顔色更深、濕度也更低，口感微硬有嚼勁。

味道鹹香微甜，帶有一種淡淡的藥香。相對紅腸的沖擊性“異域風格”，幹腸更加“中式”的味道更易被人接受，而且微微發甜的味道也更受小朋友喜愛。

這也是為什麼，我幾乎推薦每個來哈爾濱的女性朋友都要嘗嘗幹腸，也不拘是哪家的，本地做的都還不錯。

與紅腸一樣，哈爾濱的幹腸制作步驟也不簡單，灌制風幹後，需要發酵、煮熟、然後再次風幹，這樣才有最終的濃郁口感和豐富的味道。

與哈爾濱的紅腸一樣，哈爾濱的幹腸距今也有一百多年的曆史了。

如果說哈爾濱紅腸屬于“秋林裡道斯”和“哈肉聯”，那麼哈爾濱的幹腸就屬于“哈爾濱正陽樓”。

醬肉名廚王孝庭，當年模仿了北京“正陽樓”大飯店，在哈爾濱開了家專賣熏醬制品的風味食品店。當年的“招牌”食品裡，其中就有“肉幹香腸”這一樣。

當時正陽樓十分講究刀功，出售的商品必須切好。燒雞，要全雞切好後原形不變；幹腸要薄切，每片不足一厘；松仁小肚要厚切，每片兩厘兩厘米左右。

正陽樓的切法口感最好，直到現在很多哈爾濱人家裡，仍然保持着這種“幹腸薄切、松仁小肚厚切”的習慣。

|松仁小肚，不易踩“雷”的選擇

作為哈爾濱正陽樓的另一大“特産”，松仁小肚的“大衆”程度甚至超過了幹腸。無論是口味還是口感，屬于老少皆宜，目前為止介紹給外地朋友還沒有踩過“雷”。

松仁小肚的做法源自“風幹小肚”，經過邊試驗邊銷售的改良，最終形成了現在以豬肉、豬小肚為主料，加入黑龍江本地特産松籽仁、芝麻香油和純綠豆澱粉等輔料，在用加了糖的熏料熏烤而成的肉制品。

哈爾濱松仁小肚，外皮是一種熏制品特有的褐色，外形又圓又“憨”。切片後，肉不松散，切斷面有光澤。

吃起來外皮爽脆，肉質柔軟，味道鮮美、純香适口。因為加了松籽仁，柔軟的肉間忽然出現堅果的觸感，所以口感十分特别。

|方火腿以及其他熏醬制品

哈爾濱肉聯食品廠，在哈爾濱的熏醬肉制品上可謂是功不可沒。不管紅腸、幹腸還是松仁小肚，買“哈肉聯”的，都不會錯。

“哈肉聯”又叫“大衆肉聯”，它的“大衆牌”肉制品，在上個世紀八九十年代可謂是鼎鼎有名。

哈肉聯的前身，就是前文提到的那個德機俄人愛金賓斯，所在的“哈爾濱肉類聯合加工廠”。最早由英國商人馬前氏投資創辦，屬于哈阜地區最早形成的三大知名企業之一。

除了以上的肉制品，哈肉聯還有種叫做“啤酒火腿”的方火腿。曾經叫做飛龍火腿、大衆牌方火腿。

其實方火腿本身并不稀奇，除了哈爾濱北京、天津和上海等地都有生産。

之所以當做“特産”來推薦，是因為哈肉聯的啤酒火腿，風味獨特、“肉”感十足。切開能直接在肉片上看見瘦肉，吃起來十分過瘾。

而且作為工業生産的塑封包裝食品，在很多大超市的貨架上就能看見。無論是購買還是攜帶都十分方便。

哈爾濱人是真的很愛熏醬食品，尤其是肉類的熏醬食品。哈爾濱随處可見的副食店，就可以證明這一點。

無論是雞翅中、豬爪還是各種灌制熏腸，在哈爾濱都十分暢銷。

雖然算不上多麼的特别，但對哈爾濱人來說，這些熏醬制品就是最“日常”的家鄉味道，也是身在外地時，偶爾會懷念的味道。

旅遊的樂趣，不就是看不同的風景、體味不同的味道嘛……

|我的推薦

給外地來的朋友塞了一大袋子塑封好的熏醬制品，真心的希望裡面有她喜歡的。

好在現在物流方便，哈爾濱本地賣的這些東西，直接通過某寶就都能買到。就不用了擔心她在離開後，喜歡上了什麼卻因為離得遠吃不到了。

下面說說我個人比較喜歡的廠家，和一些注意事項：

① 幹腸

推薦：秋林、老鼎豐、正陽樓

吃法：可以直接冷食，再次加工、煮湯、炖菜都很不錯。比較推薦在二次加熱已經做好的白米飯時，在上面蓋上一層的吃法。或者用來煮粥，味道也非常不錯。

② 松仁小肚

推薦：正陽樓、哈肉聯

吃法：建議冷食。因為原料裡有很大一部分澱粉，如果非要加熱，不建議蒸。煎的話，味道尚可。

③ 啤酒火腿

推薦：哈肉聯

吃法：直接冷食，或者再次加工都合适。

④ 雞翅等雞貨

推薦：一手店、裕昌食品

吃法：建議冷食，尤其不能蒸。

⑤ 紅腸

推薦：裕昌食品、農大、商委、秋林.裡道斯、秋林食品、哈肉聯、老鼎豐

味道差别：農大、哈肉聯、秋林裡.道斯、秋林食品和裕昌食品的蒜味都比較重，商委的沒什麼蒜味。

吃法：冷食或者作為原料加工均可。也推薦二次加熱已經做好的白米飯時，在上面蓋上一層的吃法。

⑥ 郵購或者需要乘坐長途交通工具時，請務必塑封。不要小看北方的暖氣，這類食品不塑封很容易在途中變質。現在很多店家都有這個服務，收費高低不一，有的免費。

如果下次來哈爾濱旅遊，請務必答應我：别隻用能當鈍器的“大列巴”荼毒自己親友了，給他們帶點肉回去吧！

如果你喜歡，記得點下關注。各種旅行攻略、故事與各地美食，關注“春秋兒絮語”不迷路。

參考文獻：

（1）《哈爾濱人手冊》編委會編. 哈爾濱人手冊. 哈爾濱：黑龍江人民出版社, 2009.02.

（2）杜蘅.大衆紅腸香飄中外[J].中國食品,1981,(第1期).

（3）郭濱生,文雙朝,倪志剛.哈爾濱紅腸風味區别溯源[J].肉類工業,2016,(第8期).

（4）陳濱香.風味熏幹腸[J].黑龍江畜牧獸醫,2004,(第3期).

（5）張寶欽.松仁小肚[J].商場現代化,1981,(第3期).

（6）馮維君.百年“正陽樓”[J].東北之窗,2007,(第18期).

（7）王清海.風幹香腸與正陽樓[J].食品科技,1983,(第5期).

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!