川菜回鍋肉的地道做法，掌握3大要點，入口濃香，配米飯太好吃了

要說全國什麼地方菜最受歡迎，無疑是川菜。

雖然都是普通食材，但由于接地氣，味道麻辣鮮香，受到了老百姓的喜愛。川菜的靈魂就是郫縣豆瓣，正因為豆瓣醬的加入，讓每一道川菜都“色香味俱全”，當地人離開豆瓣醬都不會做菜了，川菜中好吃的菜品實在太多了，随便說一個，比如麻婆豆腐，都能讓人連吃3碗米飯。

但要說哪道川菜的名氣最大，一定是“回鍋肉”。回鍋肉雖然發源于四川農村，過去叫油爆鍋，被認為是“川菜之王”，川菜的化身，可見回鍋肉的地位非常高。

回鍋肉是一道家常菜，基本上人人都會做，但并不是每個人都做得好吃。回鍋肉用什麼肉？怎麼回鍋？用什麼調料？都是有技巧的，今天我們就來說一說。

回鍋肉的3大要點

1、用什麼肉？

大多數外地人都以為，回鍋肉是用肥瘦相間的五花肉做的，四川老廚子告訴你，地道的回鍋肉是用二刀肉，也就是後臀肉，也叫後座肉。

2、如何回鍋？

回鍋就是再次烹饪的意思，先把後臀肉煮熟，再下鍋煸炒，這樣口感不油膩，吃起來更香。

3、加什麼調料？

豆瓣醬必須是郫縣豆瓣，其它的豆瓣醬炒不出那個味道，還需要蒜苗、青椒，口感更豐富，還有增香解膩的作用。

不過要注意的是，川菜講究“百菜百味”，就算是用同樣的調料，每個廚子做出來的味道也是不一樣的。今天我和大家分享一個好吃的做法，老廚子用了20多年的做法，喜歡吃的朋友快學學，特别費米飯。

【川味回鍋肉】

準備豬後臀肉、蒜苗、青椒、花椒、大蔥、生姜、料酒、豆瓣醬、生抽、糖。

做法：

第一步、雖然後臀肉不像五花肉有那麼多層次，但也是肥瘦分明的，而且瘦肉比肥肉多，肉質鮮嫩，屬于一級肉，肉質比五花肉好，别選錯肉了，不過五花肉做的也非常好吃。

第二步、後臀肉冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，大火加熱，煮開後用勺子撇掉浮沫，小火繼續煮20分鐘，當用筷子能把肉紮穿時就是煮熟了，撈出用清水沖洗幹淨，趁熱用刀切成薄片。肉片不能太厚也不能太薄，不然口感不佳，3毫米厚即可。

第三步、鍋裡倒入适量油，燒熱後滑鍋，倒入肉片小火煸炒，把肉裡多餘的豬油炒出來，可以把豬油盛出來，不覺得油的話就直接加入花椒、郫縣豆瓣，繼續炒出紅油。

第四步、當肉片卷曲，出現燈盞窩時加入蒜苗段、青椒塊，開大火快速翻炒至斷生。

第五步、加入适量生抽、白糖，淋入少量清水，翻炒入味後即可出鍋，好吃的紅燒肉就做好了。

用這個方法做的回鍋肉色澤紅亮，肥而不膩，吃起來特别軟嫩，是“米飯殺手”，有了它3碗米飯都不夠吃。

【做回鍋肉的技巧】

1、選後臀肉，這個部位才能做出地道的回鍋肉，用五花肉的都是外行。

2、肉片不能直接炒，必須先煮熟。

3、要用郫縣豆瓣炒出紅油，肉片也要炒出燈盞窩，這樣才色香味俱全。

4、豆瓣醬比較鹹，調味時不要加鹽，适量生抽、白糖即可。

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