遊一城，憶一味

梅州，是一座充滿着鄉土情懷的城市

千百年，這裡的飲食文化都十分講究

造就了許多令人垂涎三尺的美食

這些食物的制作技藝

經曆過幾十甚至幾百年的傳承流傳至今

它們留存了梅州的文化與記憶

承載了這座城市骨子裡的氣質

今天，廣仔帶你一同開啟非遺美食之旅

重溫那些曆經歲月的味蕾經典~

01 鹽焗雞

2013年梅江區客家鹽焗雞制作技藝被列入廣東省非物質文化遺産代表性項目名錄。

梅州鹽焗雞是久負盛名、别具客家風味的傳統食品，至今盛傳不衰。鹽焗雞用嫩雞作原料，将雞宰殺，用刀在雞下腹部切一小口，除去内髒、洗淨、晾幹，将雞腳彎折進腹腔，并将雞翅膀反轉成翅尖向前，形成“抱窩”狀的完好外觀。然後把整隻雞用土紙包好，放在炒過的熱鹽中用炆火焗2-3小時。焗熟好的鹽焗雞色澤金黃，肉嫩味香，清潤滋補，并有一股特别的“鹽香”。

02 客家娘酒

2013年梅縣客家娘酒釀造技藝被列入廣東省非物質文化遺産代表性項目名錄。

客家娘酒以糯米和山泉水為主要原料，經傳統工藝發酵而成酒，酒色澤豔麗，口感甜、綿、醇厚，令人回味。過年前，在梅州的農村地區，到處炊煙袅袅，這是人們為了能夠“炙”出香郁味醇的娘酒而忙活着，是喜慶的象征，預示着外出遊子即将歸家團圓。

03 留隍雲片糕

2015年留隍雲片糕制作技藝被列入廣東省非物質文化遺産保護名錄。

留隍雲片糕顔色雪白如雲，因此得名，當地人又稱之為錦糕，外地人也把它直接叫做留隍糕，在梅州以外的其他客家地區把它叫做紙牌糕。留隍雲片糕具有色澤雪白、香甜軟潤、細膩柔軟、片厚薄均勻、不散不粘、完整不碎、清香味美、營養豐富、香味純正、軟綿爽口、口感細膩、清香誘人、老少皆宜等特點。

04 三及第湯

2015年蕉嶺三及第被列入廣東省非物質文化遺産代表性項目名錄。

客家人，尊儒重教，耕讀傳家，人文濃厚，這就是為什麼一道普通的菜肴名字那麼文雅。沒有吃過三及第的人，光看名字，絕對想象不出它究竟是什麼。新鮮的瘦肉、豬肝、豬粉腸是三及第的标準配方，用三種豬内髒比作三及第，三及第湯也由此得名。三及第這種自平民化、民俗化與營養化的清爽小食，已經在千千萬萬家中生根開花。它既是美味食品，又是具有很高的營養價值。

05 布駱包子豆腐

2017年豆腐傳統制作技藝（興甯大坪布駱包子豆腐制作技藝）被列入廣東省非物質文化遺産保護名錄。

布駱包子豆腐的制作十分注重選料，需選擇上好的大豆、清甜的山泉水和優質的鹵水來制作。在制作工藝上用手工推磨、細布過濾、柴火煮漿、柔慢調制、小塊壓水等步驟。按它的工藝制作出的豆腐特别鮮甜、嫩滑、爽口，而且營養豐富，為補益清熱養生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。因而，豆腐不但是美味佳肴，而且還具有很好的藥用價值。

06 平遠黃粄

2009年平遠黃粄被列入梅州市市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

平遠黃粄是平遠傳統風味小吃，也是送禮佳品，凡吃過黃粄的人無不為黃粄的香、嫩、爽而贊歎不已。每年春節，當地家家戶戶都做黃粄招待親友，除夕夜上吃年夜飯時餐桌上就有一道菜是“黃粄”。平遠黃粄以“顔色金黃、香味清香、韌滑爽口”的特色，初譽為“客家小食第一名”，是平遠鄉親逢年過節家家必備的年貨，也是招待來客，饋贈親友的理想手信。

07 紅菌豆腐頭

2009年平遠紅菌豆頭被列入梅州市市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

客家話把豆腐渣叫做豆腐頭，平遠紅菌豆腐頭是用做豆腐時剩下的豆腐渣發酵制成的，既有豆腐的營養，又有豆腐沒有的真菌發酵後的保健防病功效。紅菌豆腐頭的食法很多，平遠人最喜歡的是做湯，将紅菌豆腐頭和豬肉，水鹹菜一起加蔥花等配料煮成紅菌豆腐頭湯，味道鮮甜獨特。紅菌豆腐頭是植物真菌，對健康有益，不過，對喜歡它的人來說，獨特的味道，才是讓人欲罷不能的念想。

08 黃金姜糖

2011年黃金姜糖被列入梅州市市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

黃金姜糖産自豐順縣黃金鎮，用白糖、糕粉和生姜做原料，以科學方法精制而成，顔色橙黃透明，吃起來清甜爽口，又有韌性，外形包裝也很美觀。這時候的黃金姜糖，已悄悄地進入市、縣各大商場。顔色橙黃透明，吃起來口感偏辣，食之可口，又有韌性，令人回味無窮。

09 畲江菊花糕

2011年畲江菊花糕被列入梅州市市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

菊花糕是梅縣特産之一，早在100多年前就已問世，下南洋時期，就經常有水客帶着菊花糕出國銷售，或由華僑親屬轉托水客帶至南洋作為饋贈親友的禮品，是客家人熟悉和牽挂的味道，至今盛産不衰。菊花糕因其外觀似菊花、口感香甜、質地軟韌而受人喜歡，菊花糕簡單而純粹的清甜味道，喚醒的是人們對舊日時光的留戀，自然的味道，是記憶中鄉愁的味道。

10 湯南面線

2014年湯南面線被列入梅州市市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

傳統的豐順縣湯南鎮純手工面線，形狀細長如線，柔韌有彈性，鹹香、口感好。湯南是潮客文化交融的鄉鎮，客家話和潮汕話都通用，在潮汕話語裡，面線的“面”的發音與“命”相似，有長命之意。逢年過節生辰婚慶壽宴等良日，湯南人的餐桌上都少不了炒面線。

面線的制作過程，在觀衆看來很有畫面感和儀式感，但是對于從事這項技藝的手工藝人來說，是相當辛苦的。揉搓拉甩工序繁多，每天淩晨三四點鐘，就要起床準備一天所需的材料，完成整個制作過程，往往就到下午三四點鐘了，連個偷懶喝口水的時間都沒有，每個環節都是純手工，不容得一點偷工減料。一天下來累得腰酸背疼，要是沒有掌握好力度，面線的口感就會大打折扣。除此之外，制作者還要熟悉天氣，根據每天的風級、濕度和光照程度來控制鹽量和日曬時間。

11 湯坑牛肉丸

2013年湯坑牛肉丸被列入梅州市市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

湯坑牛肉丸是豐順有名的地方小食之一，外形與荔枝果大小的圓球狀，“圓”與“緣”同音，送“肉圓”有結緣之意，成為湯坑今天的地方習俗。據當地年長者介紹，湯坑自古以來就有制作牛肉丸的習慣，發展到今天，有些制作戶是以創始至今，并以家庭世業相傳，逐漸形成了别具一格的地方風味。湯坑牛肉丸是湯坑鎮幾百年曆史的傳統美食，新鮮牛肉經過手工制作，其富有彈性，味道鮮美且營養豐富，肉質柔軟、爽口，風味獨特。

12 車陂仙人粄

2014年南口車陂仙人粄被列入梅州市市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

由于梅州地區普遍适于種植仙人草，所以會制作仙人粄的手藝人遍布各鄉各鎮，其中梅縣南口鎮車陂的仙人粄制手藝，至今已有100多年的制作曆史。仙人粄色澤棕黑有光澤，加入蜂蜜或煉奶、香蕉露調拌後，口感香、滑、韌，是夏日的解暑佳品。客家人有農曆入伏吃“仙人粄”的習俗，據說這天吃了“仙人粄”，整個盛夏都不用擔心長痱子。

13 五華釀豆腐

2014年五華釀豆腐被列入梅州市市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

五華釀豆腐是每個五華人的心頭愛，每次吃釀豆腐都會想起家裡勤勞的女人們，不管是奶奶還是媽媽，再高級的酒店廚師做的釀豆腐，都不如她們做的好。食物是鄉情，釀豆腐就成了五華人打開這所記憶大門的鑰匙。五華人說，離開這裡的水做出來的就不是五華豆腐。五華地區多山泉，泉水尤為清澈，這裡的豆腐都是嫩滑的石膏鹵水，點成的山水豆腐，用來“釀”的豆腐，要用濃鹵水催化過才會質地堅實面幼嫩，外表美觀而且味道特香。嫩，是五華豆腐的最大特點。

14 百侯薄餅

2014年百侯薄餅被列入梅州市市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

百侯薄餅相傳為清朝雍正年間百侯人楊缵緒在離任陝西省按察使告老還鄉時帶回家鄉百侯侯南的四種點心之一。薄餅有“錦囊藏寶”之美稱，百侯薄餅皮韌餡香，口感柔軟滑潤，清脆爽口，味美而不膩，風味獨特。現在，這種客家風味小吃不但在百侯，在大埔縣城等地的賓館、酒樓、食府以至街頭大排檔、道旁小食攤均有售賣。不少離鄉赤子，包括海外華僑、港澳台同胞回鄉後，都要品嘗品嘗此風味食品。

15 百侯牛肉幹

2014年百侯牛肉幹被列入梅州市市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

百侯牛肉幹的生産曆史悠久，迄今已300多年。清朝初年，百侯為周邊地區的中心集鎮，每逢圩日，商賈雲集，屠戶必宰牛供應客商，但賣不完的牛肉經常隻好自己吃，為此屠戶很傷腦筋。有一次，姓楊的屠戶靈機一動，将賣剩的牛肉放在炭火上燒烤，發現其味特香，試着加進各種佐料，其味更佳。于是，楊屠戶以後就把賣剩的牛肉加工成牛肉幹，結果，牛肉幹供不應求。他見有利可圖，便開始專門生産牛肉幹銷售，漸漸百侯牛肉幹聲名遠播。

百侯牛肉幹色澤棕黃泛紅，鹹甜适中、酥潤可口、清香鮮美，令人回味無窮。現在百侯鎮侯南村全村有制作牛肉幹的小作坊10多家，年産量約5000公斤。

16 三圳釀粄

2016年三圳釀粄制作技藝被列入梅州市市級非物質文化遺産保護名錄。

三圳釀粄是典型的客家釀菜文化和粄文化的結晶，是蕉嶺縣民間最具有特色的風味小吃之一。食材主要由糯米粉、小麥粉、豬肉、葛薯、青蒜等組成，它烹調技藝簡單，口味講究香、嫩、糯、滑，味道鮮美，老少皆宜。三圳釀粄是蕉嶺客家人飯桌上的家常菜，目前，在蕉嶺境内經營三圳釀粄餐飲店多達200餘家。從業人員600多人，有世界長壽之鄉作為背書，現在，三圳釀粄不僅在蕉嶺，在梅州有良好的聲譽，在廣州、深圳等地，都有人在經營三圳釀粄，一項傳統技藝成就了當地百姓的緻富夢想。

17 西河老鼠粄

2016年西河老鼠粄制作技藝被列入梅州市市級非物質文化遺産保護名錄。

西河老鼠粄是大埔的特色美食，已有100多年曆史，因其形狀呈圓柱形、兩頭尖、長約二寸、白色、光滑鮮亮、形若珍珠，故得雅名“珍珠粄”；而其外形也酷似小老鼠尾，又得俗名“老鼠粄”，也許因為它更多為普通百姓所喜愛，大家更喜歡稱之為“老鼠粄”。老鼠粄的口感令人舒适：順滑，可以入口即吞，很有滿足感；繞韌，又可以細嚼慢咽，體味它在舌尖上遊離的感覺。

非遺美食

不僅僅是美味的食物

更是值得傳承的文化瑰寶

值得我們每個人細細品味

你，喜歡哪一種呢？

不多說了

廣仔已經餓得咕咕叫，開吃！

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來源 | 梅州文廣旅遊

編輯 | 吳展橋

校對 | 黃買冰

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