前提

“授人以魚，不如授人以漁”在中餐中，因為我國地域廣大，菜系衆多，很多調料根本無法量化，全憑自己的經驗來制作并實驗，“适口而珍”所以才會有菜系和衆多特色菜的形成。而今一些配方确實是精确以克為單位，難道多加一克兩克就失敗了？事實不是這樣的，再牛的師傅做的菜也沒能百分百讓客人滿意，相信自己，做好自己的特色，總有合适的受衆。

1. 川 味 鹵 水 調 制 要 領

在制作火鍋和涼菜時，有些形整體大的原料為使制作快捷，食時适口，原料入味、出味，則需先進行加工，鹵就是其中一種加工方法。調制鹵水香料的用量是以成品有香料味，但不能突出某一種，是綜合型的複合香料味為佳。“有味使之出，無味使之入”是調味基礎。鮮味足的原料宜多使用促鮮增香的調料，腥膻味濃的原料宜多使用壓腥、壓膻、去異、增香、促鮮的調料。後期會有專門的文章介紹各種香料的選擇、使用、性狀等。

鹵驢腱

2.糖色

主要調味原料：冰糖1000克

輔助調味原料：色拉油（或調合油）30克 鮮湯（或開水）2500克。

制作程序：

原料加工：冰糖敲碎。

制作：炒鍋置小火上，放入色拉油，油鍋（避免冰糖粘鍋），放入冰糖，用炒勺不停翻炒，待糖被炒化，滿鍋剛起泡，變成深紅色時，迅速摻入鮮湯，快速推勻，改用中火，用炒勺不停将汁往鍋邊淋（使煳味消失），炒至煳味消失後起鍋入盛器中，糖色即已制成。

糖色

技術關鍵：

（1）.糖色無毒無害，用于增色，它不受環境酸性和堿性的影響，色素穩定，不易變色。

（2）.糖色以嫩糖色為佳，糖色太嫩味發甜，炒焦了味苦澀，以滿鍋起泡變成深紅色時，立即摻入鮮湯為佳。

（3）.摻入鮮湯後，應立即推勻，以免糖色出現炸響傷人，因油的比重輕，水的比重更重，水和油不充分攪勻，易出現炸響聲。

（4）.冰糖與水的比例為1：2.5。

（5）.糖色使用：鹵水糖色的用量是鹵制時間長，容易上色的鹵品原料，糖色用量宜少。鹵制時間短，不易上色的鹵品原料，糖色用量宜稍多，鹵鳳爪就比鹵肥腸所用的糖色用量要多。

鹵水配方：（以調制10千克鹵水為例）

主要調味原料：

八角50克 肉桂15克 山柰10克 丁香6克 白豆蔻5克 香葉20克 小茴15克 砂仁15克 白芷8克 木香15克 肉豆蔻20克 甘草10克 幹辣椒節5克 幹花椒3克

輔助調助料：

姜片50克 老姜30克 大蔥50克 蔥節50克 洋蔥塊50克蒜瓣20克 胡椒粉1.5克 精鹽 适量 料酒50克 冰糖30克 糖 色 适量 雞精10克 味精5克 清水7.5千克 色拉油（或調合油）250克

制作程序：

1.原料初加工：老姜拍破，大蔥挽結。所有香料與幹辣椒節、幹花椒一同入清水中浸泡（水宜多，以免原料漲透後不能淹沒原料），夏季浸泡30～60分鐘，冬季浸泡60～90分鐘，撈出，清水沖洗，瀝淨水，用兩個紗布袋分裝，紗布袋應紮得松動，以利出味。

2.鹵水調制：第一次鹵制： (1).取鹵制器皿：取一潔淨鹵鍋，放入洗淨的竹篾笆（或放入竹筷也可。以免鹵品粘鍋糊底）。

(2). 鹵水調制：炒鍋置中火上，加色拉油，油溫加熱至190℃～200℃左右時，下姜片炒香，放入洋蔥塊、蔥節、蒜瓣，炒至香氣濃郁時，入鹵鍋中，投入紗布袋、胡椒粉（按配方全部計量）、冰糖（按配方全部計量）、料酒（按配方全部計量），摻入清水（按配方全部計量。估計鹵汁應沒過鹵品15～20厘米左右），旺火燒沸，撇淨浮沫，小火（使鹵汁一直保持微沸狀。）熬至香氣四溢。

（3）.要鹵制的原料要通過浸漂，碼味，血腥味重的還要氽水再鹵。

（4）.鹵制：鹵水小火熬至香氣四溢時，下應鹵的原料，鹵汁應沒過鹵品15～20厘米左右，調入糖色，精鹽（按配方全部計量。以鹵水稍偏鹹為度）、雞精（按配方全部計量）、味精（按配方全部計量），壓一比鹵鍋稍小一點的重物（以免鹵品、香料袋等浮在鹵水上面），旺火燒沸、撇淨浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使鹵汁一直保持微沸狀。）鹵至鹵品還有30分鐘左右成熟或熟軟時，放入老姜（老姜拍破。按配方全部計量）、大蔥（大蔥挽結。按配方全部計量。如鹵品鹵制時間不足30分鐘，老姜、大蔥就須提前加入至鹵水中），中火或小火（量大用中火，量小用小火，使鹵汁一直保持微沸狀。）鹵至鹵品成熟或熟軟時（視原料質地老嫩靈活掌握），湯桶移離火口，待鹵品在鹵鍋中泡10～20分鐘後，撈出鹵品，新紅鹵鹵水即已制成。晚上用紗布或細絲漏将骨渣、蔥、姜等雜質濾去，撇去過多的浮油，鹵水表面隻保留适量浮油，防止鹵汁因油脂過重，脂肪氧化而影響鹵汁質量。倒入潔淨的鹵水桶内，紗布袋用清水沖洗，去掉粘附在袋上的骨渣等雜質（隻洗袋表面，勿将紗布袋内的香料倒出來清洗），紗布袋入鹵水桶中，中火燒沸，撇淨浮沫，舀入少許燒沸的鹵汁入潔淨的陶器或搪瓷制品中，将陶器或搪瓷制品稍燙一下，再将此鹵水入鹵水桶中燒沸，天氣暑熱，鹵水應中火燒沸後用小火續燒十五分鐘左右，氣溫涼爽，中火燒沸後用小火續燒十分鐘左右，以便将紗布袋内的香料燙透，早、晚各燒沸一次，晚上燒沸後入陶器或搪瓷制品中，（如當天沒有使用也須早、晚各燒沸一次），陶器或搪瓷制品底部用磚塊或木條墊底，以利通風散熱，置于幹燥、陰涼、低溫、通風、潔淨的地方，避免高溫，勿攪動，忌沾生水、油污，以免使鹵水發酸。待鹵水無熱汽産生時加紗罩。

鹵水

第二次鹵制：取一潔淨鹵鍋，放入洗淨的竹篾笆（以免鹵品粘鍋糊底），鹵水、紗布袋入鹵鍋中，鹵汁不夠加清水（估計鹵汁應沒過鹵品15～20厘米左右，并根據所加清水的量按比例補充冰糖、胡椒粉、鹽、料酒、糖色、雞精、味精），鹵水燒沸，下鹵品（也須先浸漂、碼味、氽水）壓一比鹵鍋稍小一點的重物（以免鹵品、香料袋等浮在鹵水上面），燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火鹵至鹵品還有30分鐘左右成熟或熟軟時，放入老姜、大蔥（如鹵品鹵制時間不足30分鐘，就須提前加入至鹵水中），中火或小火鹵至鹵品成熟或熟軟時（視原料質地老嫩靈活掌握），鹵鍋移離火口待鹵品在鹵水中浸泡10～20分鐘後，撈出。鹵水處理和保管與第一次鹵制相同。

鹵排骨

第三次鹵制：（1）.檢查鹵水質量：此時在鹵制鹵品前，須先根據即将要所制作的鹵品品種、鹵水類型、鹵品原料品質特性、味型、成菜特點、原料質量、制作數量、食俗習慣、季節考慮。

(2).鹵汁調味：取一潔淨鹵鍋，放入洗淨的竹篾笆（以免鹵品粘鍋糊底），加入鹵水、紗布袋，此時如鹵汁量不夠，就須加清水（估計鹵汁應沒過鹵品15～20厘米左右，并根據所加清水的量按比例補充冰糖、胡椒粉、鹽、料酒、糖色、雞精、味精鹵制過程中，鹵水會有損耗，避免鹵一會兒以後，有些鹵品沒被淹沒。），旺火燒沸，如鹵制帶甜味的鹵品，此時如甜味不夠，就須加冰糖（在甘草用量已是考慮帶甜味的基礎上，再加的冰糖），不帶甜味的也須視鹵水質量，考慮是否加冰糖，旺火燒沸，撇淨浮沫，改用小火（使鹵汁一直保持微沸狀。），熬至香氣濃郁。

（3）.鹵制：鹵汁熬至香氣濃郁時下鹵品，鹵汁應沒過鹵品15～20厘米左右，調入精鹽（以鹵水稍偏鹹為度），如色澤不夠調入糖色（糖色的用量是鹵制時間長，容易上色的鹵品原料，糖色用量宜少。鹵制時間短，不易上色的鹵品原料，糖色宜稍多，鹵鳳爪就比鹵肥腸所用的糖色要多。）、雞精、味精，壓一比鹵鍋稍小一點的重物（以免鹵品、香料袋等浮在鹵水上面），旺火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使鹵汁一直保持微沸狀。）鹵至鹵品還有30分鐘左右成熟或熟軟時，放入老姜、大蔥（老姜拍破，大蔥挽結。如鹵品鹵制時間不足30分鐘，就須提前加入至鹵水中），中、小火（量大用中火，量小用小火，使鹵汁一直保持微沸狀。）鹵至鹵品成熟或熟軟時（視原料質地老嫩靈活掌握），鹵鍋移離火口，待鹵品在鹵水中泡10～20分鐘後，撈出。這樣經三次鹵制後，紅鹵鹵水即已制成（這三次的鹵品隻能自吃，不可出售。以後鹵制按第三次鹵制方法進行操作）。

成品

碼味原料 ：每500克生料用精鹽8～20克、大紅袍幹花椒0.05～0.3克、料酒5～20克、蔥節15～25克、姜片5～10克。

技術關鍵：1.如鹵水量須大，按此配方比例原料成倍計算。

2.原料組成配方可根據鹵品品種、鹵水類型、鹵水質量、鹵品原料品質特性、味型、成菜特點、原料質量、制作數量、食俗習慣、季節等多種因素，對配方原料進行添加、去除或對用量進行增加、減少。

3.如需鹵品回味略甜，甘草用量為20～30克，冰糖用量為100～150克。如鹵牛、羊等腥味較重的原料，八角、肉桂、草果、小茴、香葉用量各增加5～10克。

4.如需鹵嫩、脆的鹵品原料，小火将鹵水熬至香氣四溢時，下鹵品，此時應用旺火或中火鹵制。

5.如鹵雞、肉排等鮮味較足的原料碼味原料量稍少。如鹵牛、羊等腥味較重的原料碼味原料量稍重。

鹵 水 使 用 與 保 管

1.鹵鍋選擇：鹵制和盛裝鹵水的器皿宜選用砂鍋、瓦缸等土陶制品或搪瓷制品，其傳熱穩定，保溫持久，也不容易與鹵水産生化學反應。鋁、鐵、不鏽鋼制品與鹵水中的一些成分産生化學反應，且傳熱、保溫性能較差。

2.鹵水使用：鹵水是鹵的次數越多，時間越長，鮮味越醇，香味越濃，質量越好。新鹵水制成後，應常鹵鮮香味濃的原料，如雞（增鮮）、鴨（增香）、肉排（增油）等，以增加鹵水的鮮香味。新鹵水宜最少鹵制三次鹵品後才能用于銷售，以保證鹵品的質量。鮮味足的原料應與異味重的原料分别使用鹵水，如肥腸、牛、羊肉不宜與豬肉、雞、鴨一同鹵制，鹵雞蛋、鹵豆幹等易壞鹵水的原料也應備有專用鹵水。鹵水每次使用前一天，就應對鹵水的色、香、味都檢查一次，如色澤過淺應添加糖色。使用糖色的原則是鹵的時間長，容易上色的原料，用于上色的調料（如糖色）宜少，鹵的時間短，不易上色的原料糖色宜稍多。鹵鳳爪就比鹵肥腸所用的糖色要多。香味不夠，就應更換紗布袋，但紗布袋不能兩個同時換，應一次換一個，保持香料味的均衡，以免香料味過濃。用量為本鹵水類型配方的一半，香料須提前一天根據第二天所鹵鹵品數量确定香料用量，香料加工如資料所叙。一般來講，鮮味足的原料宜多使用促鮮增香的調料，腥膻味濃的原料宜多使用壓腥、壓膻、去異、增香、促鮮的調料。鹵水的精鹽用量，應掌握準确，用量過多，不僅口味變鹹，而且還會使肥腸、豬肚等原料收縮、幹癟。精鹽用量過少，鹵品會淡而無味。鹵水的湯汁應以淹沒原料，使鹵品原料全部浸沒在鹵水中，以使受熱和入味均勻。常鹵雞、鴨、肉排等原料會使鹵鍋中鹵油增多，隻保留鹵汁上面有适量鹵油，鹵油過多脂肪氧化而影響鹵水質量。鹵水散熱時間較長，鹵水易發酸。鹵油過少則鹵水香味不濃，應邊鹵邊舀出一部分，并用潔淨毛巾揉去周邊污迹，以免污染鹵品，影響色澤。

3.鹵制火候：鹵品以熟軟适度，成型美觀為佳。一般情況下，先用旺火将鹵水燒沸，下鹵品原料後調味，中火燒沸，撇淨浮沫，改用中火或小火鹵至原料成熟或熟軟。檢查鹵品是否成熟，用鐵簽在肉厚處戳一下，如無血水冒出，便已成熟，質老的原料如牛肉、豬蹄以能離骨、撕下肉來為度。為使受熱均勻，鹵制時須上下翻動3～4次，以免出現下面已熟爛而上面還沒熟的現象。

4.勿加蓋：在制作鹵水、鹵制菜品、浸泡鹵品時，不宜加蓋，以免鹵水中藥味增濃，色澤變深。如加蓋，鹵水燒沸後還會使鹵鍋周圍産生浮沫，污染鹵品，影響色澤，鹵水也易溢出，出現事故。

5.鹵水保管：保持鹵水不壞，每天鹵水使用後應撇淨浮沫和過多的浮油，撈出紗布袋，紗布袋用清水沖洗，去掉粘附在袋上的骨、渣、蔥、姜等雜質（隻洗袋表面，勿将紗布袋内的香料倒出來清洗），用紗布将骨渣、蔥、姜等雜質濾去，倒入潔淨的鹵水桶内，紗布袋入鹵水桶中，中火燒沸，撇淨浮沫，舀入少許燒沸的鹵汁入潔淨的瓦缸中，将瓦缸稍燙一下，再将此鹵水入鹵水桶中燒沸，天氣暑熱，鹵水應中火燒沸後用小火續燒十五分鐘左右，氣溫涼爽，中火燒沸後用小火續燒十分鐘左右，以便将紗布袋内的香料燙透，早、晚各燒沸後入瓦缸中，如當天沒有使用也須早晚各燒沸一次，晚上鹵水燒沸10～15分鐘後入瓦缸中（瓦缸底部用磚塊或木條墊底，以利通風散熱），置于幹燥、陰涼、低溫、通風、潔淨的地方，避免高溫，勿攪動，忌沾生水、油污，待鹵水冷卻後加紗罩，鹵水有熱氣時加蓋，蓋上的水蒸汽冷卻後會滴入鹵水中，使鹵水易發酸。鹵水使用一段時間後，會産生渾濁現象，此時應用鮮淨豬瘦肉（大約10千克鹵水用500克豬肉）捶成茸，加清水攪散後放入鹵水中攪轉起旋渦，待靜止後，燒沸，用紗布或絲漏濾去雜質，進行清理。(利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈)再濾去肉茸，這稱為清鹵水。

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