水煮荷包蛋時，水開下鍋是不對的，學會這個技巧，雞蛋圓嫩不散花！【入廚貼士】煮水波蛋必成功7大心得，實試6種方法邊種最完美？水波蛋（荷包蛋poached egg）令不少人心動，吹彈可破的蛋白包裹着流心的蛋黃，想歎美食難道必須到餐廳品嘗？自家制作也會成功，其實煮水波蛋的方法很多，不過哪一種看來比較完美？雞蛋的食法超多元化，各式各樣的蛋料理，教喜歡吃雞蛋的人難以抗拒。當中的水波蛋（半熟蛋、水煮荷包蛋）吸引不少捧場客，但很多人制作水波蛋的時候，一貫的做法是煲滾水後加白醋，将水攪拌成漩渦，然後将雞蛋打進去煮至成形。

水波蛋的要訣是Poached，是将雞蛋放入半滾的水内慢煮的意思，不過并非每次都會煮出又圓又嫩的水波蛋，很多時候隻見蛋黃和蛋白分離，浮滿一鍋子的蛋白，而且還會黏鍋。花了一整天在家中做實驗，用了20隻雞蛋煮水波蛋，觀察水滾程度、熱水狀态、下蛋手勢及烹調時間。據坊間要搞動形成漩渦、加鹽、加醋，其實各有什麼好處？

先說明成功煮水波蛋（做法1）最原始的7項基本步：

1. 必須用室溫雞蛋，舉例從超市買回來的雞蛋，先放上兩小時，變成室溫雞蛋使用。

2. 敲破雞蛋，放在小碗或杯内。

3. 水燒至半滾狀态，看到水底氣泡開始密布及冒起，可以先熄火。

4. 等待消泡，如果沒有耐性，請用鍋鏟壓散氣泡。

5. 手停在一點保持穩定，貼近水面倒入雞蛋。

6. 當蛋白開始凝固，再次開火，用小火慢煮4分鐘（舉例我家的電磁爐最大強度是7，我用2），不要移動雞蛋。

7. 用可流走水分的湯勺撈起雞蛋完成。

由基本步開始，衍生其他方法或加入調味料，再點擊下圖有漩渦法、加鹽、加醋煮的水波蛋做法：

漩渦法：跟随基本步前四項，然後攪動水分形成漩渦。

手停在一點保持穩定，貼近水面倒入雞蛋。

蛋白會随漩渦旋轉到中央位置最後停下。

用漩渦方法，可以保留更多蛋白不散開。

使用漩渦法下觀察。

當蛋白開始凝固，再次開火。

用小火慢煮4分鐘。

撈起水波蛋，瀝走水分完成。

加鹽法：跟随基本步前四項，然後加鹽（約半茶匙）。

手停在一點保持穩定，貼近水面倒入雞蛋。蛋白很快凝固。

同樣蛋白漸凝固後再次開火，用小火慢煮4分鐘。

加醋法：跟随基本步前四項，然後加白醋（約1茶匙）。

貼近水面倒入雞蛋。蛋白比用鹽水凝固較慢，比用白開水快。

同樣蛋白漸凝固後再次開火，用小火慢煮4分鐘。

結合漩渦及加入調味料，嘗試煮更漂亮的水波蛋，不過審美角度因人而異，此處我客觀分析其餘6種做法的好處及壞處。下圖比較6隻水波蛋，哪一款會是你的至愛？

這裡我用6隻水波蛋作比較，結論成功煮水波蛋的要訣。

（做法1-基本步。）

（做法1-基本步） 好處：不需攪拌或加入其他調味料。 壞處：蛋白容易飛散。

（做法2-漩渦法。）

（做法2-漩渦法） 好處：保存較多蛋白，不必添加調味料。

（做法3-加鹽） 好處：蛋白在鹽水下很快凝固，可保留較多蛋白；多了鹽的風味。

（做法3-加鹽） 壞處：撈起水波蛋後，蛋白容易散開流失。

（做法4-加鹽、漩渦法。）

（做法4-加鹽、漩渦法） 好處：蛋白在鹽水下很快凝固，保留很多蛋白，看來亦較結實；多了鹽的風味。

（做法5-加醋） 好處：蛋白快凝固，保留較完整蛋白。

（做法5-加醋） 壞處：撈起水波蛋後，蛋白也容易散開；有些許醋味。

（做法6-加醋、漩渦法） 好處：蛋白快凝固，保留較完整蛋白，比鹽水下的蛋白較嫩。

（做法6-加醋、漩渦法） 壞處：有些許醋味。

六種做法中，我個人認為做法4最好看、最好味、蛋白及蛋黃的比例比較均衡，吃到全隻雞蛋及其營養，也可享受滑不溜口的水波蛋。

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