黑椒煎焖小牛肉

原料：

藍标牛排一塊（1000克）、洋蔥、紅椒、胡蘿蔔、西芹、小蔥、香菜、紅曲米、凝膠片。

調料：

黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麥芽糖、黃油、老抽。

制作：

1、取牛排一塊對切開，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分鐘。

2、鍋燒熱，下少許油，至6成熱時下入腌制過的牛排，煎至金黃色時取出。

3、取不鏽鋼桶1隻，放小蔥、香菜墊底，把煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶内，加水沒過牛排，再加白糖等調料用小火煨1小時。

4、取出牛排，去骨改刀成塊，加原湯放凝膠片3片，收濃湯汁裝盤。

關鍵：

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎能保證香味。

2、蔬菜炒出香味，燒時用小火煨以保持鮮嫩度。

秋收一鍋鮮

材料：

原料：

2兩重大閘蟹2隻（公母均可），黃鳝2條，湖蝦150克，鲫魚2條（約500克），姜、蔥各少許。

調料：

鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、高湯、香油各适量。

制作：

1、把大閘蟹宰殺治淨，從中間斬開成兩半，拍上生粉，入六成熱油鍋炸定型，撈出瀝油待用。

2、黃鳝宰殺治淨，斬成段，汆水後洗淨表面的滑潺，沖幹淨待用。

3、湖蝦剪去爪須，入六成熱的油鍋炸定型，倒出瀝油待用。

4、鲫魚宰殺治淨， 同樣入六成熱油鍋炸定型，撈出瀝油待用。

5、.鍋入豆油燒熱，放入蔥姜煸香，倒入高湯，下鹽、雞粉、胡椒粉調好味後，放入蟹塊、黃鳝段、湖蝦、鲫魚，大火燒5分鐘後，起鍋裝入砂鍋中，用筷子将原料各自擺好，蓋上蓋，轉煲仔爐小火再煲5~6分鐘，即可走菜。

露一手花豬肉

首先在選料上取甯鄉花豬肚皮上的肉，将其肥肉煉成油，用來炒制精瘦肉，香氣醇厚腥臊少，肉質細嫩入味足；其次在走菜時采用如今最流行的堂烹形式，将豬肉、剁辣椒裝入盤中，高湯裝入定制茶壺裡，上桌後由服務員邊炒邊介紹，随着服務員高唱“一放豬油紅剁椒，财運亨通事業高，二用甯鄉花豬肉，生津補氣吃不夠，三加營養大骨湯，美味鮮嫩才健康”的吉祥用語，肉片漸漸成熟，既有熱鬧的就餐氛圍又有上佳的口感體驗，遠遠超過顧客的期待值。

提前預制：

1、取甯鄉花豬肚皮上的肉，片下肥肉按照“辣椒炒肉”一菜中煉油的方法炒成豬油和油渣待用。

2、将剩下的5斤瘦肉頂刀切成薄片（一定要頂刀切，不能順着豬肉的紋路改刀，否則會嚼不動并且塞牙），加鹽抓勻腌制15分鐘，加大豆油拌勻。按份擺入墊有生菜葉的條形盤裡。

3、取煉好的豬油和油渣裝入小碗。

4、剁辣椒、蒜苗段一同裝入小碗。

5、燒熱的豬棒骨湯裝入定制茶壺裡。

制作流程：

1、肉片頂刀切片，薄如紙張，透明到能夠看見底下的案闆。

2、土砂鍋燒熱至手在上方感覺微燙。

3、倒入煉好的油渣和豬油。

4、下剁辣椒翻炒均勻。

5、加花豬瘦肉。

6、用木勺攪拌均勻。

7、肉片顔色發白時倒入豬棒骨湯。

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