苋菜是夏天餐桌上不可缺少的一道食材，味道鮮美，顔色泛着紫紅，清爽解膩，讓人食欲倍增。于是，問題來了，這紫紅色是從哪裡來的？苋菜的幼苗和嫩莖葉可炒食、做湯、涼拌或做餡，别具風味。夏天來了，你已經吃過苋菜了嗎？苋菜是南方極為常見的蔬菜，草酸含量高，營養價值更是蔬菜界的佼佼者。我們常吃的，便是紅苋菜，它可以“變”出魔法般的紅色湯汁喲！

你說那跟“流血”似的汁水，到底是什麼成分呢？今天，就為大家來說說這個苋菜。

苋菜上市的季節，我總是捧着一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的苋菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉色。那滋味和視覺的享受讓人記憶深刻。

我國南方苋菜品種很多，依照葉色的不同，可分為綠苋、紅苋、彩色苋三個類型。

▲清炒綠苋菜。

總的來說，綠苋比較适合烹炒。彩色苋口感柔嫩、滑利爽口，可以制作上湯苋菜，也可涼拌。紅苋菜是立夏時的時令蔬菜，吃完苋菜，菜盆裡留下紅紅的湯汁，讨的是“紅”運當頭的彩頭。

▲紅苋菜湯。

其實，苋菜裡含有一種叫“苋菜紅”的天然色素，存在于細胞液泡中。苋菜在被炒制的過程中破壞了細胞膜和壁，也破壞了葉綠素的結構，緻使液泡中的紅色滲出。

同時，苋菜裡還含有大量的花青素。苋菜汁的紫紅色，正是花青素的顔色。純花青素是藍紫色的，苋菜汁的紫紅色是大量的花青素和少量其他色素綜合作用的結果。

除了苋菜，花青素類色素還存在于紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑（紅）米等植物的組織中，這些食物好看又好吃，更富有很高的營養價值。

紅苋菜是一種良好的提取天然色素的原材料，可以用來做食物的染色劑。熬煮紅苋菜，等水顔色變得很深時即可關火，撈出紅苋菜，倒出紅色的汁水，過濾之後便能得到顔色鮮豔的紅苋菜汁了。用它來做食物的染色劑，安全健康又營養。

有些天然彩色面條就是用紅苋菜做成的，可以讓挑食的小孩子更有食欲。紅苋菜面條是色、香、味、形的完美結合，有沒有小夥伴想試着做一做？除此以外，還有苋菜饅頭、苋菜包子皮、苋菜餃子皮，也是可以嘗試的喲。

苋菜初長時極嫩，在進入快速生長期後便直蹿瘋長。甯波、紹興人一般不吃這種不老不嫩的苋菜，索性讓苋菜留種在地上，讓它長成粗壯的杆子，當作黴苋菜梗的食材原料。

做黴菜梗時，先将菜杆子分段切成寸許長，浸入水中，大約過個晝夜的時間，将菜梗撈入竹籃，瀝幹水分，入壇發酵。若幹日後，啟蓋聞之，便有香味溢出。撈一碗澆點菜油，放鍋裡一蒸，随着鍋中沸水的熱氣升騰，一種難以言狀的異香在空氣中漸漸彌漫，是甯紹農家獨特的風味菜。

夏天來了，你想怎麼變着花樣吃苋菜？歡迎分享交流。

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