1.生炒
食材是生的,不挂糊、不上漿,直接擇洗幹淨,切好放入油鍋烹炒。
2.熟炒
先經過汆、燙等方式将食材弄熟,再進行改刀、炒制。熟炒常用甜面醬、黃豆醬等調料。
3.滑炒
食材多去皮、拆骨、剝殼等處理,切成絲、丁、薄片等,再用蛋清、澱粉等上漿,經過滑油處理後與配料一起炒,勾芡出鍋。
4.清炒
隻有主料沒有配料,不需要上漿,食材要新鮮,切得整齊。
5.幹炒
炒幹主料中的水分,使主料幹香、酥脆,适用于新鮮蔬菜等軟嫩的植物性食材。
6.爆炒
将食材汆、燙、油炸之後用适量的油,在大火熱油鍋中快速翻炒完成。這道菜在飯店比較常見,家庭的電磁爐通常溫度不夠,難以達到這樣的效果。
7.熘
将食材經過滑油、汆燙後,放入味汁中翻炒或将味汁澆淋于食材表面,一般适用于質地比較軟脆的食材。
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