味道非常的獨特，即有傳統的品味，又融合了現代的烹饪手法，下面就把絕秘的鹵水的制作過程介紹給大家，讓大家感受到這種鹵水的魅力，隻有你願意，你就随時可以在你的酒店推出這種新式鹵水鹵制作的菜品。

下面就介紹這種鹵水。

鹵水

四川鹵菜鹵水制作與保管

一、紅白鹵的制作過程

1、鹵水的調味料及香料制一鍋标準12.5千克的鹵水。

調味料：冰糖250克，老姜500克，大蔥、川鹽各300克、料酒100克，雞精味精各25克。

香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香葉100克，幹辣椒、排草、白芷、筚撥、白蔻、草果各50克，香草60克，千裡香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

鹵水

二、紅白鹵水制作

1、将雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗幹淨，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)

3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

鹵水

二、制作紅白鹵水過程中的注意事項

1、掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜紮的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫和減少藥味。

3、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

4、熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖酽湯汁。

5、适時更換香料袋

由于鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試

鹵水中的香料經過水溶後，會産生各自的香味，但香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應随時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

7、離不開鹹味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料隻能産生五香味的味感，卻不能使原料産生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合适，差多少鹹味加多少鹽，隻有在鹽味适宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

8、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而産生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一、是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二、是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

鹵水

9、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是靠糖色來産生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是這個道理。

10、就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

11、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要将鹵水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。

鹵水

5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越酽的時候，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水内攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8.經常檢查鹵水中的鹹味，并稍調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9.冰箱保管法。給鹵水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，以免變質。

此文僅一家之言，如果您對（鹵水）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注訂閱号【餐創大課堂】 ，真誠相邀，真誠相交。

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