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一提起“炒肉”，那真的是下飯神器，一道普普通通的辣椒炒肉，都能在衆多炒菜中脫穎而出，因為其口感鮮香爽辣，入味多汁，超級下飯等特點都無疑能讓衆多“吃貨”對其百般青睐，雖然炒肉所搭配的食材都非常簡單，但是不得不說炒肉确實是大家目前最喜歡也最常烹饪的美食菜肴。

就先拿大家最常吃的辣椒炒肉為例，辣椒炒肉其實做法非常的多，每一個人的做法幾乎都不相同，不過可以肯定的是，在炒肉之前，大家都會先将肉片腌制一下，這樣可以讓炒肉更加鮮嫩可口，不過要說起肉片腌制，很多人都一直沒有弄明白到底該加些什麼，有的人隻加生抽和料酒，而有的人還會加食鹽和澱粉，當然，不管加的是什麼，其實腌制肉片的主要目的就是為了讓肉片保持水嫩，盡量讓肉片不脫水或者給肉片補水，不過很多人因為不了解調味料的具體作用而胡亂添加，導緻最後炒出來的肉發幹發老，甚至剛一下鍋就直接粘鍋了，這到底是因為加錯了什麼？下面麟大官人就教給大家一道辣椒炒肉的正确做法，炒羊肉、牛肉等其他肉均可同樣操作：不管炒什麼肉，這一“料”腌肉别加！不然肉又老又柴，還易粘鍋！

【主料】：豬裡脊肉400克

【配料】：辣椒300克、大蒜6瓣

【調料】：水、料酒、生抽、白糖、老抽、澱粉、食用油、食鹽适量

——【開始烹饪】——

第一步“處理食材”：先把豬肉洗淨切成肉片，辣椒去蒂切成斜段，大蒜拍一下去皮切末備用。

第二步“腌制肉片”：将切好的肉片放入碗内，加入料酒1勺、生抽2勺抓捏均勻，然後加入澱粉适量抓勻，最後淋入少許熟油或植物油抓勻腌制5分鐘備用。

第三步“炒制辣椒”：起鍋燒熱，下入适量的食用油，油溫5成熱下入切好的辣椒大火快炒，炒至微微發軟，加入白糖半勺，炒勻裝盤備用。

第四步“炒制豬肉”：再次起鍋燒熱，下入适量的食用油，油溫5成熱下入切好的裡脊肉炒勻炒香，炒至發白變色時，轉小火，加入少許老抽翻炒上色，然後下入之前炒好的辣椒，轉大火一同快速炒勻，沿着鍋邊淋入1勺生抽增香增鮮。

第五步“調味出鍋”：炒至辣椒斷生以後，加入适量食鹽調味，加入切好的所有蒜末增香，繼續炒勻翻炒5秒即可出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香辣可口、多汁美味、入味下飯的辣椒炒肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容總結之“小貼士”】——

1、核心點：豬肉不管是切片還是切絲，腌制時一定不能放鹽。（就是這一料）

理由：因為食鹽本身密度較高，滲透能力較強，如果直接在腌制肉片時加入食鹽，那麼肉片就會因為食鹽的滲入而提前脫水，那麼後面再進行下鍋炒制，肉片會因為水分太少碰到高溫炒鍋而直接粘鍋，不管炒的快還是慢，最後的炒肉吃着都會很幹發柴。

2、肉片腌制時，正常情況下，隻需要加入：料酒、生抽、澱粉、熟油（或植物油）即可。

理由：腌制肉片的主要目的是給肉片補水鎖水，避免肉片炒制脫水而發幹發柴，而加入的生抽除了本身帶有水分以外，還可以為肉片增鮮，加入料酒則是去腥增香，加入澱粉則是鎖住水分，最後加入的熟油則是避免肉片因為澱粉而互相粘連，同時也避免澱粉直接接觸油鍋而粘鍋。

3、辣椒炒肉建議先炒辣椒後炒肉，因為這樣可以保證肉片是一鍋炒到底，炒肉時間更短，肉片能保留更多鮮嫩。

4、炒制辣椒的時候可以加入适量的白糖，這樣可以增加辣椒炒肉的回甜口感，避免辣椒炒肉吃着過辣。（當然不怕辣的同學可以忽略）

5、喜歡吃多汁的辣椒炒肉的同學，可以在調味以後，淋入适量的水澱粉勾芡一次再收汁即可。

其實辣椒炒肉是一道非常簡單且随性的炒菜，适合所有新手操作，快試試吧？

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（本文頭條獨家，“麟大官人”原創，嚴禁搬運抄襲）

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