水煮魚秘制料油配方和制作關鍵
原料:
草魚 1 條(約 2500 克) 黃豆芽 200 克 青花椒 75 克 辣椒節300 克 郫縣豆瓣 200 克 蔥節 50 克 姜片 5 克 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、澱粉各适量雞蛋清2 個 骨頭湯 2500克 秘制老油、菜油各适量。
該菜和傳統的水煮魚有本質的區别，傳統的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關鍵
下面就介紹一下秘制老油的制法。
原料:
糍粑辣椒湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法。
原料:
糍粑辣椒 500 克 郫縣豆瓣 500 克 菜油 5000 克 姜蒜顆各250 克 八角 100 克 三柰 25 克 桂皮 25 克 丁香 5 克 香草10 克 小茴、草果、香葉各适量
制作關鍵:
1.河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚便達不到應有的效果。所以，在宰殺前應按照下面的方法去除泥腥味:①用 25 克鹽加 5 公斤清水兌成淡鹽水，然後将活魚喂養在淡鹽水中，1 小時後，大部分泥腥味便可消失。②宰殺魚時，盡量将血液放淨洗淨。③魚宰殺洗淨後，将其放入冷水中，然後倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘後即可去除泥腥味小時後，大部分泥腥味便可消失。
2.活魚宰殺之後，不可立即烹制，應将其放置 20 分鐘後再進行烹調。這樣才能最大限度将魚的鮮味和嫩度體現出來。
3.應盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。
4.青花椒和辣椒節是制作本菜的關鍵，所以，一定要選用正宗的江津産青花椒和二金條辣椒節，并且花椒和辣椒節的用量不能少，否則失去風味。青花椒和辣椒節是制作本菜的關鍵，所以，一定要選用正宗的江津産青花椒和二金條辣椒節，并且花椒和辣椒節的用量不能少，否則失去風味。
5.魚片入鍋稍燙即可，因為後面淋入沸油後魚片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多則會使魚片變得老韌。魚片入鍋稍燙即可，因為後面淋入沸油後魚片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多則會使魚片變得老韌。
6.待魚片吃完之後，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時應加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝。
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