醬牛頭肉怎麼做好吃?醬牛頭(牛肉垛、壓牛肉)配方及詳加工制作工藝,我來為大家科普一下關于醬牛頭肉怎麼做好吃?以下内容希望對你有幫助!
醬牛頭(牛肉垛、壓牛肉)配方及詳加工制作工藝
原料:黃牛頭2個。
香料:桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陳皮20克、草果15克、花椒15克、幹辣椒15克、香葉10克。
配料:黃豆醬1500克、幹黃醬1000克、精鹽1200克、老抽1000克、生抽1000克、蔥段1000克、姜片500克、紅曲米粉400克、高度白酒400克。
具體詳細加工制作工藝步驟:
1、将購買回來的牛頭從中間一分為二劈開。用噴槍噴烤一遍,烤制牛頭皮焦黑狀,然後放入清水中浸泡,用鋼絲球擦洗幹淨。這一步的目的是将殘留的牛毛根徹底去除。擦洗幹淨以後最好用流動的清水浸泡2-3小時,可以更好的去除血水及膻味。
2、将配好的香料:桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陳皮20克、草果15克、花椒15克、幹辣椒15克、香葉10克,放入盆中,加入清水淹沒浸泡30分鐘,這一步的目的是去除香料中的灰塵雜質,也是通過浸泡後可以使香料快速的出香味。
3、将浸泡清洗好的牛頭,放入大号不鏽鋼桶中,加入清水淹沒,加入高度白酒250克,大火燒開後焯水20分鐘,撈出用冷水斷涼,沖洗幹淨,待用。
4、大号不鏽鋼桶中加入清水260斤,放入處理好的牛頭,大火将水燒熱後再放入香料:桂皮50克、白芷50克、小茴香50克、甘草35克、良姜30克、山奈30克、草蔻30克、白蔻25克、肉蔻25克、荜菝20克、陳皮20克、草果15克、花椒15克、幹辣椒15克、香葉10克和配料:黃豆醬1500克、幹黃醬1000克、精鹽1200克、老抽1000克、生抽1000克、蔥段1000克、姜片500克、紅曲米粉400克、高度白酒400克,大火燒開後轉小火煮4小時,關火浸泡8小時後即可出鍋。
出鍋後将牛頭剔骨,根據地區需求進行後期加工。
如果吃醬牛頭待放涼後即可食用。
如果吃壓牛肉、牛肉焖子,趁熱将牛頭皮頭皮朝下,碼入不鏽鋼托盤中,上邊在放一個盤子,壓上重物,壓至定型即可。
如果吃垛牛肉(牛肉垛)就将其全部一起一層層鋪好,壓制定型即可。
注:幹黃醬再食用前要用清水稀釋,否則入鍋後成塊狀容易糊鍋。紅曲米粉入鍋後要快速攪撒使其溶解。
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