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準确地說辣不是一種味覺，而是痛覺。在川菜烹調中，辣味是專指以辣椒為主要調味料，經烹調後所産生的特有味道和風味，川菜常用味型中的麻辣，香辣，糊辣，酸辣，紅油，魚香，家常，姜汁，陳皮，怪味，蒜泥等味型，都有不同程度的辣味。

産生辣味的辣椒品種很多，運用不同辣椒制品調味，所形成的口感風味，也存在不小的差距，因此在使用辣味調味料時，要根據成菜的要求對辣味調配料的選擇用量多少要細心體會，掌握辣而不燥的調味原則，另外在辣椒的辣味以外，還有辛辣的芥末，木姜子等調味原料。

一般來說烹調中所需要用到的辣味調料有幹辣椒，油辣子，糍粑辣椒，豆瓣醬，水豆豉，紅苕豆豉，鲊辣椒，剁椒，泡辣椒，小米椒，沙茶醬，芥末，木姜子，刀口辣椒，七味辣椒粉等……。

那麼怎樣在烹調中來合理地利用辣椒而達到增添菜肴風味的目的呢？

1.幹辣椒是經鮮紅的辣椒曬幹後的幹制品。辣味較重的品種，如七星椒，朝天椒，魔鬼椒，香味較好的一般是二荊條，燈籠椒，香味和辣味主要是内黃新一代，石柱紅等……

幹辣椒用于炒菜中，主要是用于炝炒，如宮保雞丁，糊辣魚丁，歌樂山辣子雞，糖醋蓮白和重慶火鍋，都離不開幹辣椒來配置調味。

2.辣椒面是煉制紅油辣子的主要調料，也可以用在冷熱菜和小吃的調味中，如水煮肉片，麻婆豆腐，怪味胡豆等等，辣椒面最好是自己制作，在鍋中加少量的油小火慢炒，炒出辣椒的香味，然後用手工舂成較粗的辣椒面，這樣他的品質才好，顔色香味都比較純正。

3.紅油辣子又叫辣椒油。用途廣泛。炒菜小吃都用它來增香潤色提味生津，增添風味，在怪味雞塊，紅油雞絲，香辣雞翅，口水雞等主要就靠紅油辣椒來提味增香。

紅油辣子制作方法很多。一般選用農家優質小榨菜籽油與優質辣椒面。用姜，蔥，洋蔥給菜籽油增香去異，然後加少許香料，不用也可以，最後用180度的油溫澆到辣椒面中不停地攪拌，讓它處于焦與不焦之間的臨界點，這樣的辣椒油才是最香的，紅油辣子制作好以後需靜置24小時以後再使用。

4.泡紅辣椒，這是四川非常富有特色的調味原料，泡辣椒因為經過微生物的作用，辣椒中的糖類和蛋白質轉化為醇類的芳香物質，一經高溫便能産生的芳香微辣的氣味，所以用泡辣椒烹制出的菜肴，無論是魚香肉絲或者泡椒魚柳，都呈現出一種辣味隽永，香鮮味美的獨特風味。

5.鲊辣椒是一種用鹽腌制的半發酵辣椒制品，以它為主要調味料的粉蒸肉卻反映了另一種微辣鮮香的味道。

制作方法是将鮮的青辣椒，紅辣椒去蒂洗幹淨，曬幹水分後，切細先用鹽腌制，約一個小時，擠去多餘的水分，加入五香米粉，适量白酒拌勻在壇中密閉腌制7~10天即可用于做菜，鲊辣椒即可調味，也可以用作輔料，可炒臘肉，可蒸可炒烹制出多種風味菜肴。

6.水豆豉和紅苕豆豉是屬于微辣的調味品

水豆豉是以黃豆為原料，經，煮熟，天然發酵後加食鹽，幹酒，辣椒醬，老姜米，香料和煮黃豆的原汁水拌勻入壇密封存放，半個月左右即可開壇取用，水豉鮮醇清香，辣味柔和隽，以前為家庭的小菜佐餐，現在已經被作為調料廣泛運用。這種水豆豉風味的菜肴，正受到食客的青睐。水豆豉解膩的功能非常強大，所以在蒸好的豬肘子上面澆上用水豆豉加鮮紅小米椒，做成的汁水，解膩去腥，效果非常好，風味非常獨特。

而紅苕豆豉是将黃豆泡漲後煮軟瀝幹水分，放在昌蒲上，自然發酵後與煮熟壓茸的紅苕泥，老姜米，陳皮末，辣椒面，醪糟等拌勻，團成約4厘米大的坨，在太陽底下曬幹即成。使用的時候，需要用手捏散與其他調輔料混合使用，紅苕豆豉，鹹香鮮甜，辣味柔和不燥，是川西壩子一味廣受歡迎的農家小菜。現在已成為一種時興的調味原料，能夠烹制出豉香味濃，獨具特色的紅苕豆豉菜式。如家鄉回鍋肉。

川菜的辣大概分為6類，麻辣，煳辣，鮮辣，香辣，酸辣，糟辣，根據辣味的強度與可分為極辣，中辣和微辣，使食客從這衆多的辣味中領略到不同風味調味時，還應該在巧字上面下功夫。

巧妙的利用味的消殺現象和香味的變換互調作用，創造出一種融合味美與味覺和諧統一的整體效果，也是烹調中巧用辣椒的一個竅門，在6種不同辣味的味型中，就是利用辣椒與其他調和料巧妙搭配烹制出6種不同風味的味型列入。

荔枝煳辣味烹炒時，先用油将幹辣椒節和花椒粒炝香，脂溶性的辣椒素在熱油中溢出，與在高溫條件下辣椒中的粗纖維産生的焦香味，或嗆鼻的胡辣味，花椒本身含易于揮發性的辛香氣味，在熱油中也不斷釋放出來，因而菜肴會飄逸出一種香辣微麻的氣味。

荔枝味調料中的醬油，糖醋在高溫條件下加速味道互變，生成新酸新鹽，從而産生酸甜适口的味道，同時醋與黃酒混合又生成乙酸乙酯，這種物質不僅有特殊的香味，還使整個菜肴的味道變得鮮醇，所有這些味的互變與從調料中溢出的香味變換互調都在高溫條件下瞬間完成，形成了煳辣茘枝味香辣微麻，酸甜鹹鮮的獨特風味，從而實現了味美可口與香味撲鼻的和諧統一。

近些年流行的鮮辣味，有的使用鮮青椒或烤青椒，有的使用小米椒，盡管辣的風味和辣的程度不同，但在其他味料搭配上卻極盡巧妙匠心，海鮮醬，香辣醬，豆瓣醬，皮蛋醬和美極鮮構成了與鮮辣椒“聯姻”的對象，再搭配上香蔥，香菜，香油，蒜泥和姜汁等，使鮮辣味口感風味豐富多彩，各具特色。

由此看來，在調味中如何運用辣椒還是一門學問學問關鍵是要把善用與巧用結合起來，善用就是掌握辣椒不同品種的性味，把辣椒用在烹制不同風味的菜肴而巧用則是尋找辣椒與其他調味料搭配上的味的和諧，隻有這樣才能在調味中将辣椒用活并創新出更多的辣椒風味菜肴。

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