家常菜之清蒸魚頭，傳統做法，甘香醇厚，吃1次就忘不了

清蒸魚頭，采用粵菜的傳統做法，即不加任何調味品腌制直接蒸，講究的是原汁原味。蒸制的食材，必須是新鮮的，從宰殺到上桌，控制在2個小時之内，例如豉汁蒸排骨。而有的食家，更加是要求現宰現做，清蒸魚就是這樣，從活魚到上桌僅10分鐘左右。

今天做的清蒸魚頭就是現殺現做，這條魚大約3斤重，光魚頭的重量就占了差不多了2斤。宰殺之前，先用棍子在魚頭猛擊幾下，魚不動了，再放在案闆上刮幹淨魚鱗，這個沒有什麼技術含量，用刀背用力推即可。

全部收拾好，魚頭剁塊裝盤，另取1個碗，放入蔥段，姜片，啤酒，把姜蔥不斷搓揉，激發出香味，然後把汁液倒入魚頭裡面拌勻，腌制10分鐘，目的是把腥味去除。

清蒸魚頭

所需食材：魚頭2斤，姜1塊，小蔥100克，啤酒1瓶，蒸魚豉油20克，食用油30克。

制作方法

（1）姜洗幹淨切片。小蔥洗幹淨切段。魚頭按上文方法收拾好，加入一半姜片，蔥段，啤酒拌勻腌制。

（2）另取1個大盤子，放入另外一半姜片排好，然後鋪入魚頭，不要折疊，這樣才能夠受熱均勻，成熟一緻。

（3）燒開一鍋開水，放入蒸架，放入魚頭，加蓋蒸7分鐘。

（4）時間到後端出魚頭，倒去蒸魚水，淋入蒸魚豉油，燒鍋注油，燒至冒煙，然後把熱油澆在魚頭上面。

制作關鍵1.去腥味

我們都知道，無論什麼魚頭，都帶着腥味。而姜片，蔥段，啤酒有揮發作用，3者結合，就能夠把腥味全部去除。其中的啤酒，除了去腥外，還含有麥芽等營養物質，令到魚頭味道更加鮮美。

2.全程大火

魚頭遇到高溫蒸汽後，表面上會形成一層肉眼看不到的，薄薄的膜，從而能夠有效鎖住裡面的鮮美物質不滲透出來，令到魚頭更加好吃。如果是用中小火，就不會産生這樣的效果。

3.熱油

把食用油加熱至7-8成油溫（200度以上），即看到油沸騰後回歸平靜，開始冒煙，接着把油澆在魚頭上面。我們會聽到滋滋聲，同時聞到濃烈的豉油香味，這個就是熱油把蒸魚豉油的香味全部激發出來，整個廚房香氣四溢，令人食指大動。

小貼士：怎麼判斷清蒸魚是否新鮮

我們去飯店吃飯，很多朋友都喜歡吃魚，尤其是清蒸魚。工作人員給大家看的是活魚，但有的無良商家會在後廚給替換掉，賺黑心錢。

清蒸魚上桌後，我們觀察魚眼睛即可。看到魚眼是凸起的，就是新鮮的魚。原因就是現宰現蒸的魚，雖然不會動了，但是神經未死，這樣在蒸汽作用下，神經會産生反應，直接體現就是魚眼凸出。而不新鮮的魚，由于死亡時間較長，神經反應消失，魚眼睛就是平的，蒸熟後不會凸出。

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